Крем на яєчних білках для вафельних трубочок
Безе, білковий крем і меренга… Багато хто плутає ці смачні десерти між собою. І справді: кожен з них містить у своєму складі білки й цукор, а відмінності полягають лише у способі їх приготування. Приготування будь-якого білкового десерту часто викликає деякі складнощі: меренга виходить занадто темною, білки для безе вперто не збиваються, білковий крем виходить недостатньо густим… Проблем буває безліч, однак їх значно легше розв'язати, ніж ви думаєте! Давайте розглянемо відмінності між безе, меренгою та білковим кремом і всі тонкощі їх приготування.
1. Відмінності безе, меренги, білкового крему
Різниця між безе й меренгою полягає тільки в технології приготування: у неприготованому (невисушеному) вигляді меренгу частіше називають безе. Однак у деяких рецептах назва “безе” використовується саме для висушених у духовці білків із цукром і не можна сказати, що це категорично невірно. Таким чином, тільки щодо білкового крему можна з точністю й незалежно від рецепта припускати, що маються на увазі збиті білки з цукром, не висушені в духовці.
Білково-цукрову масу можна використовувати для прошарків, начинок для тістечок та інших кондитерських виробів. Також вона застосовується як основа для таких десертів, як макаронс, бісквіти, суфле. Висушене білкове тістечко добре саме по собі, але іноді його використовують для приготування хрусткого шару в десерті або прикрашання тортів. Безе й меренга – це чудові інгредієнти для кондитерських виробів, які можна використовувати на свій розсуд і смак.
2. Рецепти безе
Ми розглянемо всі базові рецепти безе й білкового крему: французьку, італійську та швейцарську меренгу. Ви можете урізноманітнити будь-який із запропонованих варіантів, додавши какао, желатину, лимонного соку та інших допоміжних інгредієнтів для надання нових смаків і текстур.
2.1. Класичний білковий крем (французька меренга)
Французька меренга - це суміш збитих яєчних білків і цукру, яку можна використовувати для приготування різних десертів. Це найпростіший варіант приготування безе, але в нього є й свої мінуси. У невисушеному вигляді білок французької меренги ніяк не приготований, може містити сальмонели, а також швидко осідає, тому зазвичай його не використовують для крему.
Пам'ятайте: Ви можете використовувати французьку меренгу для крему, якщо заміните звичайний білок альбуміном. Як використовувати висушений білок альбумін для десертів ми розглянемо трохи пізніше.
Ось основні поради для приготування французької меренги:
- Пам'ятайте про те, що при температурі понад 100 градусів безе може потріскатися й пожовкнути, а при зовсім низькій просто не пропектися. Розігрійте духовку до 70-100 градусів, якщо збираєтеся сушити французьку меренгу. В ідеалі використовувати кухонний термометр, щоб не прогадати.
- Розділивши білки й жовтки, переконайтеся, що в білках немає слідів жовтка, інакше вони не зіб'ються.
- Для приготування будь-якої меренги важливо вміти правильно збити білок. Збивайте їх з дрібкою солі на високій швидкості, поки вони не утворять щільну й пухнасту піну. Про те, як правильно збивати білки, ви можете прочитати в іншій статті на нашому сайті.
- На етапі додавання цукру важливо не поспішати, інакше білки осядуть. Продовжуючи збивати білкову суміш на середній швидкості, поступово всипте цукрову пудру або цукор (пудра підходить краще через швидке розчинення). Не зупиняйтеся, поки суміш не стане блискучою й не утворить круті піки (8-10 хвилин).
- У приготуванні безе важлива навіть така дрібниця, як обране вами покриття на деко. Викладіть безе на пергаментний папір або силіконовий килимок, використовуючи кондитерський мішок або ложку. Пам'ятайте, що до неякісного покриття безе може прилипнути. Про те, як правильно використовувати та обирати пергамент, ви можете прочитати тут.
- Трохи пізніше ми детальніше розглянемо час випікання меренги, але в середньому потрібно 1,5-2 години. Готуйте, поки вони не висохнуть і не стануть твердими на дотик. Дайте десерту охолонути в духовці. Готові меренги мають легко відходити від пергаменту (якщо вони прилипли, то необхідно їх ще трохи допекти).
Білковий крем з яєчних білків з лимонним соком і цукром
Точні пропорції інгредієнтів різні в різних рецептах. Ви можете обрати найпривабливіший серед безлічі варіантів.
Важливо: Іноді у французьку меренгу додають лимонну кислоту або сіль для кращого збивання.
2.2. Білково-заварний крем (італійська меренга)
Італійська меренга - це суміш збитих яєчних білків і цукрового сиропу. Вона виходить щільною, гладенькою та блискучою, і використовується для прикрашання тортів і тістечок. Білково-заварний крем не обов'язково готувати з альбуміном, якщо ви хочете використати його для начинки й не збираєтеся випікати: такий крем уже заварений гарячим сиропом і не осяде навіть будучи приготованим зі звичайними білками.
Готуючи італійську меренгу, спирайтеся на такі поради:
- Перш ніж збити яєчні білки, простежте за тим, щоб не потрапило ні краплі жовтка (інакше білок не зіб'ється). Вінчик і посуд мають бути сухими й чистими, пластикові ємності використовувати небажано (значно краще для збивання підходять металеві, скляні та керамічні).
- Після того, як ви зіб'єте білки до твердих піків, необхідно буде приготувати сироп. Стежте за тим, щоб цукор повністю розчинився. Сироп має дійти 118-120 градусів Цельсія. Найпростіше зрозуміти температуру сиропу можна, використовуючи кухонний термометр, але є й альтернативний варіант: ви можете капнути краплю гарячого сиропу в холодну воду. Має вийти щільна крапля, яку можна дістати з води й зім'яти руками.
- Будьте акуратні, вливаючи гарячий сироп у збиті білки. Не варто сильно поспішати, щоб білки не осіли, але також важливо не дати сиропу охолонути раніше часу: будьте акуратні. Не можна припиняти збивання суміші доти, доки вона не охолоне й не стане блискучою та щільною. На цьому етапі італійська меренга готова до використання!
2.3. Білковий крем на водяній бані (швейцарська меренга)
Швейцарська меренга - це вид меренги, який відрізняється від французької та італійської тим, що цукор і білки готуються на водяній бані. Це робить швейцарську меренгу стійкішою та щільнішою, через що її часто використовують як крем для десертів.
Ось прості поради з приготування швейцарської меренги:
- Як і в попередніх рецептах, важливо стежити за тим, щоб крапелька жовтка не зіпсувала весь білок. Збивайте білки з дрібкою солі у великій металевій, скляній або керамічній мисці, поки вони не стануть пишними й густими.
- Додавайте цукор поступово, не поспішаючи, щоб білок не осів. Продовжуйте збивати, поки суміш не стане гладенькою та блискучою (до твердих піків).
- Переклавши ємність із сумішшю на водяну баню, простежте за тим, щоб у процесі нагріву повністю розчинився цукор. Не доводьте суміш до кипіння й не забувайте постійно збивати її для рівномірного прогріву.
- Знявши каструлю з вогню, продовжуйте збивати білки доти, доки вони не охолонуть.
Швейцарська меренга готова до використання! Вона ідеально підходить як крем для тістечок та інших десертів.
3. Скільки випікати безе?
Час випікання безе залежить від розміру й товщини викладених вами меренг. Зазвичай безе випікають при температурі 100-150 градусів Цельсія протягом 1-2 годин. Однак для конкретного рецепта найкраще дотримуватися зазначених у ньому рекомендацій щодо часу й температури. Важливо також стежити за кольором безе - воно має бути золотистим або практично білим, але не темно-коричневим, що може свідчити про пересушування.
Пам'ятайте: Таким чином, не існує точного й однакового для всіх часу на випікання безе. Розкид від години до двох може здатися дуже великим, але все залежить не тільки від форми ваших безе, але й від роботи вашої духовки. У когось маленькі безе приготуються за годину при 100 градусах, а в когось за 1,5 години при тій самій температурі. Уважно стежте за процесом приготування й напевно не прогадаєте!
4. Сухий білок альбумін
Альбумін - це білковий порошок, який отримують з яєчного білка і який пройшов термообробку (його можна використовувати для крему, не боячись сальмонельозу). Це один з основних інгредієнтів, що використовуються в кондитерському виробництві для приготування меренги, маршмелоу, глазурі, білкового крему та інших солодощів. Альбумін має високу здатність до утворення піни, часто використовується для створення повітряних і легких кондитерських виробів і робить процес приготування безе легшим, ніж при використанні звичайного білка. Також альбумін може використовуватися як замінник яєчного білка в омлетах, оскільки не містить у складі цукру й має нейтральний смак.
То як же використовувати альбумін? Зазвичай порошок розводять у пропорції 1/8-1/10 з рідиною. Для приготування звичайних десертів альбумін розводять з водою, але для надання фруктового смаку ви можете взяти сік. Рекомендується наливати рідину в альбумін, а не навпаки, щоб вона легше розмішувалася. Звертайте увагу й на температуру води: краще, щоб вона була теплою. Гаряча ж не підійде зовсім і зіпсує порошок.
Пам'ятайте: Меренга на альбуміні збивається довше, ніж на звичайному білку, а в іншому ж процес приготування не відрізняється: відштовхуйтеся від кількості грамів білка в рецепті й змішуйте ту саму кількість альбумінової суміші.
5. Часті помилки при приготуванні меренги
Приготування меренги - це тонкий процес, де найменші промахи можуть призвести до розчаровувального результату. Чому не збивається білок, тріскається або не твердне безе? Розглянемо часті помилки при приготуванні меренги:
Використання брудного або мокрого посуду. Перед початком приготування переконайтеся, що весь посуд, який використовується для приготування меренги, повністю очищений від жиру й сухий, адже інакше білки не зіб'ються належним чином.
Неакуратне відділення білків від жовтків. Обов'язково відділіть білки від жовтків в окремі чисті миски. Навіть крапля жовтка може зашкодити утворенню піни, що призведе до невдалого результату: безе не зіб'ється.
Використання старих яєць. Старі яйця мають рідкішу білкову частину, що може призвести до слабкої структури меренги. Тому краще використовувати не занадто свіжі, але й не старі яйця - добре підійдуть ті, що пролежали від тижня до трьох за умови зберігання в холодильнику.
Недостатнє збивання білків. Білки потрібно збивати до утворення стійких піків, інакше меренга може "розтектися" під час випікання або осісти.
Занадто швидке додавання цукру. Цукор краще додавати поступово, щоб білки встигли повністю збитися й меренга стала міцною та блискучою.
Занадто активне або занадто довге перемішування. Надмірно довге збивання меренги після додавання цукру може призвести до того, що вона втратить свою пишність і стане занадто рідкою.
Перепади температур у духовці. На жаль, безе дуже легко зіпсувати, якщо елементарно відчиняти дверцята духовки в процесі приготування. Через перепади температури меренга просто розтечеться.
Неправильна температура в духовці. Духовку потрібно попередньо розігріти до потрібної температури, а також дотримуватися рекомендованого часу й температури при випіканні меренги. Не варто ставити безе в нерозігріту або навпаки перегріту духовку. Безе трісне в занадто гарячій духовці або стане рідким і осяде в холодній.
Раннє закінчення випікання. Безе не терпить поспіху! Часто господині не розуміють: чому безе прилипло до пергаменту або залишилося м'яким усередині? Причина проста! Безе просто недопеклося й залишилося сируватим. Ви можете спробувати допекти його, не знімаючи з пергаменту, щоб не зіпсувати.
Невдалий пергамент для випічки. Рідко, але трапляється й така проблема. Безе буде важко зняти з пергаменту, якщо він неякісний - ви, скоріше, розламаєте його. Купуйте папір для випічки перевірених виробників, детальніше ознайомитися з усіма особливостями вибору можна в іншій статті.
6. Усе, що потрібно знати про білковий крем і безе
Приготування безе й меренги потребує деяких знань і навичок. Давайте згадаємо найважливіші моменти зі статті для закріплення:
- Очистіть усі пристрої та обладнання, які ви будете використовувати для приготування безе або меренги, від будь-яких жирів і олій. Це допоможе уникнути проблем з утворенням піни.
- Акуратно відділяйте білки від жовтків! Маленька крапелька жовтка з легкістю зіпсує вашу меренгу й не дасть білкам збитися.
- Додавайте цукор поступово й продовжуйте збивати білки доти, доки він повністю не розчиниться. Це допоможе уникнути появи зернистості в готовій мерензі.
- Ніколи не відчиняйте духовку під час приготування безе або меренги, оскільки різкі зміни температури можуть призвести до осідання.
- Для отримання ідеальної текстури дайте безе або мерензі охолонути в духовці. Це дозволить їм зберегти форму й стати хрусткими.
Дотримуючись наших порад і рекомендацій, ви можете досягти чудових результатів! Спробуйте перейти від теорії до практики. Як щодо безе на паличці? А може, приготуєте солодкий білковий крем? Експериментуйте!