Чого тільки не готують з використанням вершкового сиру! Чизкейки, креми для тортів і тістечок, суші, закуски. Часто в рецепті зазначають конкретну марку або сорт сиру - наприклад, пишуть, що автор використав для страви "Філадельфію” або Маскарпоне. Але як бути, якщо купити вийшло тільки аналог? Чи можна замінити сир Маскарпоне на Рікотту? Чи буде принципова різниця? Якось я наважилася спекти чизкейк з плавленим сиром - якби ви знали, як я була розчарована результатом (смак і текстура плавленого сиру геть не такі, як у вершкового). Коли ви використовуєте “неправильні” інгредієнти, можуть постраждати як смакові якості, так і текстура готової страви. А ж бо так не хочеться зіпсувати свої старання! Дізнаймося більше про те, які є види вершкового сиру та чим можна замінювати їх у стравах!
1. Чим замінити вершковий сир для приготування чизкейка, суші, крему, тирамісу?
Звісно, на полицях магазинів у наші дні можна зустріти дуже багато видів крем-чизу. Рікотта, Маскарпоне, Філадельфія, Креметте - розгубитися в такому розмаїтті дуже легко. А от визначитися з тим, що ж саме слід придбати - уже складно. Розгляньмо докладніше кожен вид сиру та дізнаємося, чим його можна замінити.
1.1. Чим замінити Філадельфію?
Ніжний вершковий сир Філадельфія (70% жирність) часто рекомендують використовувати для чизкейка, суші та різноманітних кремів, а виготовляють його з вершків з додаванням молока. Звісно, Філадельфія смачна й як доповнення овочевих, фруктових, м'ясних страв. Цей м'який сир поєднується з усіма продуктами.
Попри чудові смакові якості, багато хто вважає за потрібне замінити цей сир у рецепті. Зазвичай причиною слугує висока вартість цього продукту. Але чим же можна замінити цей сир?
Для заміни сиру Філадельфія можна використати: Бурсен; Маскарпоне; Рікотта; Альметте/ Президент/Віола, змішані із сиром у пропорції 1 до 1; сир зі сметаною або жирними вершками; Креметте; Буко, Віолетта.
1.1.1. Мабуть, будь-який з цих варіантів підійде для заміни Філадельфії в кремах для тортів і тістечок.
Господині на замітку: Можливо, вам доведеться поекспериментувати з кількістю цукру. Наприклад, Рікотта має солонуватий присмак, і крем з використанням цього сиру може здатися вам недостатньо солодким.
1.1.2. Для приготування ролів підійде будь-який із вищеперелічених варіантів, окрім суміші сиру зі сметаною. Смак буде занадто незвичним.
1.1.3. Якщо ж ви вирішили замінити Філадельфію в чизкейку, то можете використати будь-який варіант заміни (Рікотту, Бурсен, Маскарпоне, суміш сиру зі сметаною та вершкові сири інших виробників).
1.2. Чим замінити Рікотту?
Запечені роли з копченою куркою
Цей вершковий сир виготовляють із сироватки, що залишилася від виробництва моцарели (та деяких інших видів сиру). Рікотта, порівняно з Філадельфією, має меншу жирність (40-50%). Також, порівняно з Філадельфією, у Рікотти щільніша текстура.
Рікотту в рецепті можна замінити на: сир, густу сметану, сир тофу, козячий сир, маскарпоне, панір, вершкові сири (Альметте, Президент, Віола, Креметте, Буко, Віолетта).
1.2.1. Густу сметану можна використати для заміни рікотти в соусах і випічці.
1.2.2. Якщо ж ви вирішили приготувати лазанью або іншу несолодку страву, доповнену Рікоттою, то завжди можна використати будь-який інший вершковий сир, сир тофу (попередньо перетерши його до ніжної консистенції, що нагадує рікотту), козячий сир або сир панір.
1.2.3. Маскарпоне ж значно краще підійде солодким стравам, приміром, для заміни Рікотти в чизкейку. Сир і вершкові сири різних виробників також можуть замінити Рікотту в чизкейку та кремі.
1.3. Чим замінити Маскарпоне в кремі, закусках, випічці, чизкейку?
Маскарпоне виробляють з вершків і, як наслідок, це найжирніший серед вершкових сирів (75% жирності). Ніжний і повітряний сир Маскарпоне, що має солодкуватий присмак, часто використовують для приготування крему (зокрема для тирамісу), десертів і соусів. Комусь цей сир нагадує збиті вершки, комусь жирну сметану.
Бажання замінити сир Маскарпоне може виникнути з різних причин - когось не влаштує жирність продукту, а когось вартість.
Чим замінити сир Маскарпоне?: Філадельфія, Рікотта, сир з жирними вершками або сметаною, сметана чи йогурт без добавок, вершкові сири (Альметте, Президент, Віола, Креметте, Буко, Віолетта), Бурсен.
Замінити Маскарпоне в кремі, закусках, випічці, чизкейку можна будь-яким з перелічених замінників. Але звертайте увагу на смакові якості - десь смак сиру буде доречним, а десь краще використати будь-який інший вершковий сир.
Пам'ятайте: Сметана та йогурт можуть здатися занадто рідкими. У такому разі вам доведеться підредагувати рецепт, додавши загусника або більшу кількість сухих інгредієнтів.
1.4. Чим замінити Бурсен для чизкейків, закусок, ролів, крему для торта?
Цей вершковий сир відомий менше за ті, що ми розглянули раніше. Однак його також можна використовувати й для приготування чизкейків, закусок, ролів, крему для торта. Сир Бурсен виготовляють з молока, на смак він ніжний, злегка солонуватий.
Чим замінити сир Бурсен?: сир (ніжний, не зернистий), Рікотта, Маскарпоне, вершкові сири (Альметте, Президент, Віола, Креметте, Буко, Віолетта).
1.5. Чим замінити інші вершкові сири?
Крем для тирамісу з маскарпоне та яйцями
Звісно, окрім класичних видів вершкового сиру, на полицях магазинів можна побачити й іншу продукцію - наприклад, вершковий сир Альметте, Буко, Віола та ін. Їх також можна використовувати для страв, що потребують вершкового сиру. Тією чи іншою мірою вони відрізняються один від одного: якісь менш солоні, якісь більш, та й один сир може бути щільнішим за інший.
Альметте (60% жирності) - має ніжну, вершкову консистенцію та приємний смак. Цей сир досить солоний, і якщо ви хочете використати його для приготування десерту, то слід відрегулювати кількість цукру відповідно до ваших уподобань.
Сирний сир Віола (50% жирності) - ніжний, пастоподібний сир. Чудово підходить як для десертів, так і несолодких страв з використанням вершкового сиру. За бажанням можна придбати такий сир з добавками (наприклад, зі смаком карамелі) та поекспериментувати з кремом для торта.
Буко (70% жирності) - цей сир за своїми смаковими якостями й текстурою дуже схожий на Філадельфію. Саме тому його можна використовувати як для чизкейка та солодкого крему, так і для суші, несолодких страв.
Віолетта (60% жирності) - гарний варіант універсального вершкового сиру як для ролів, так і чизкейка, солодких начинок.
Звісно, неможливо перелічити всі види вершкового сиру, що трапляються на полицях магазинів. При купівлі звертайте увагу на склад, жирність, добавки (щоб помилково не купити, приміром, сирний сир із зеленню, коли ви плануєте приготувати ніжний солодкий крем) і відгуки інших господинь.
Важливо: Не плутайте плавлений сир і сирний - вони не замінюють один одного, і ви тільки зіпсуєте страву, додавши замість одного інгредієнта геть інший (вони різняться як за смаковими якостями, так і за текстурою).
2. Вершковий сир у домашніх умовах
Звісно, попри великий вибір у магазинах, комусь усе одно буде складно знайти вершковий сир, ідеальний і за вартістю, і за якістю. У такому разі можна спробувати приготувати домашній вершковий сир - найчастіше він обходиться значно дешевше, ніж покупний, та й ви будете впевнені в якості використаних продуктів. Дізнаймося, як самостійно приготувати Рікотту, Маскарпоне та інші варіанти домашнього вершкового сиру. Усі рецепти розташовані ліворуч.
2.1. Сир Маскарпоне в домашніх умовах
Як ми й говорили раніше, цей вершковий сир є найжирнішим - для приготування вам знадобляться вершки та лимонний сік.
2.2. Сир Рікотта в домашніх умовах
Через те, що вихід сиру з молочної сироватки незначний і значно краще підходить для виробничих масштабів, Рікотту в домашніх умовах готують з молока з лимонним соком.
2.3. Домашній сир Філадельфія
Для приготування найсмачнішої домашньої "Філадельфії" знадобляться сметана, йогурт і лимонний сік.
2.4. Домашній вершковий сир з кефіру
Чим замінити вершковий сир у домашніх умовах
Є й такий варіант приготування вершкового сиру - знадобиться тільки заморозити кефір і відвісити його крізь марлю.
Порада: У будь-якому з рецептів можна замінити лимонний сік на винний оцет або лимонну кислоту, дотримуючись пропорцій.
| Лимонний сік | Лимонна кислота | Оцет 9% | |
| Пропорція | 1 ст. л. | ¼ ч.л. | 1 ст.л. |
3. Порівняння жирності різних видів сиру
Для тих, хто стежить за своєю фігурою, жирність вершкового сиру має велике значення - адже можна придбати сир як з калорійністю 120 ккал на 100 грамів, так і 450 ккал на 100 грамів.
Та й якщо ви вирішили замінити один сир іншим, то слід звертати увагу на те, якої жирності використовувався продукт початково. Інакше ви ризикуєте приготувати занадто суху (або навпаки - занадто жирну) страву.
| Жирність | Калорійність* | |
| Рікотта | 40-50% | 150 ккал |
| "Філадельфія" | 70% | 200 ккал |
| Маскарпоне | 75% | 400 ккал |
| "Віолетта" | 60% | 280 ккал |
| "Віола" | 50% | 230 ккал |
| "Альметте" | 60% | 220 ккал |
| "Буко" | 70% | 200 ккал |
| "Бурсен" | 75% | 404 ккал |
- Калорійність зазначена на 100 грамів, точні значення зазначені на упаковці сиру (залежить від виробника, також з часом склад і калорійність можуть змінюватися).
4. На що звернути увагу при заміні сиру в рецепті?
Звісно, з використанням вершкового сиру можна приготувати безліч смачних страв - починаючи від солодких десертів і чизкейків, закінчуючи ніжними супами та закусками. Але не завжди трапляється так, що у вас під рукою точно такий самий сир, як в автора рецепта. А може, ви й зовсім із самого початку планували самостійно приготувати вершковий сир або взяти заміну у вигляді сиру зі сметаною. Згадаймо, на що слід звертати увагу при заміні вершкового сиру у страві:
- Обирайте ніжний сир для заміни вершкового, а не зернистий. Для заміни жирних сирів можна додати до сиру сметани чи вершків, а у випадку з Рікоттою можна нічого не додавати.
- Сметана та йогурт підходять як заміна вершкового сиру тільки для соусів.
- "Сирна" заміна вершкового сиру погано підходить для ролів - смак буде занадто виділятися.
- У рецептах домашнього сиру завжди можна замінити лимонний сік на оцет або лимонну кислоту, дотримуючись пропорцій.
- Найжирнішим сиром є Маскарпоне, а меншу жирність має Рікотта.
Дізнавшись усе про те, як правильно замінювати вершковий сир, можна перейти до приготування найсмачніших страв! Може бути, чизкейк "Нью-Йорк"? Або роли "Філадельфія"? Варіантів безліч - експериментуйте! Сприймайте кожен новий рецепт як поле для творчості, пробуйте на маленьких порціях і змінюйте будь-який рецепт під себе!