Грибна галявина – у домашні заготовки!
Узимку так приємно відкрити баночку консервації і поставити на стіл як додаток до другої страви. Тому дбайливі господині чимало часу приділяють солінням, маринованим овочам та іншим різносолам. У це число входять і улюблені всіма гриби. Вони йдуть і як компонент перших страв, і як інгредієнт у других, і як закуска чи салат. Тому – за кошики і в ліс по гриби!
Правила маринування грибів
Гриби бувають пластинчасті й трубчасті. Трубчасті універсальні, їх можна і маринувати, і сушити. Зібрані гриби слід негайно мити і починати кулінарну обробку. Так, гриби, призначені для маринування, миють і чистять (за необхідності), потім варять. Гриби краще мити під проточною водою, обмежуючи час вимивання до 10-15 хвилин, щоб уникнути втрати смакових якостей і корисних речовин. Далі приготований напівфабрикат перед остаточним маринуванням можна зберігати в холодильнику.
Класичний рецепт маринування грибів включає повторне варіння грибів у маринаді, що складається з цукру, солі, оцту і води. Зі спецій у маринад кидають чорний перець і лавровий лист. Підготовлені банки стерилізують і щільно вкладають туди гриби, додають за необхідності маринад (як правило, його достатньо і в самих грибах, при щільному фасуванні він виділяється з них).
Можна гриби маринувати одразу, кидаючи в маринад. У такому разі його смак набуває насиченості, але має не зовсім презентабельний вигляд – темнуватий, зі шматочками грибів, каламутний і тягучий. Тому краще спочатку відварити гриби у звичайній воді, а потім кинути в киплячий маринад, проварити і закрити в банках. Оцет у маринад додають перед самим кінцем варіння, щоб його концентрація залишалася високою. Мариновані гриби можна також зберігати в холодному місці, в емальованих каструлях і відрах, глиняній і неокиснюваній тарі, заливши зверху шаром прокип'яченої олії для уникнення зараження цвілевими грибами.
Способи посолу
Соління – зручна заготовка грибів на зиму. Є три види посолу грибів: сухий, холодний і гарячий. Так, рижики солять сухим способом: протирають гриби, укладають у кадку, кожен шар пересипають сіллю, покривають полотном, розміщують зверху дерев'яний кружечок і кладуть важкий гніт типу цегли, брукового каменя, каменя. Гриби самі виділять сік, і через декаду їх можна їсти.
Старовинний рецепт соління грибів на зиму в бочках популярний і нині. Для цього щільно вкладають у бочку або кадуб (бажано дерев'яний) підготовлені гриби. Зазвичай їх промивають і заливають розсолом, але деякі сорти не миють, а протирають ганчірочкою, щоб вони були хрусткими.
Холодний спосіб передбачає вимочування грибів протягом доби-двох у воді, часто її міняючи, у холодному приміщенні. Ще можна бланшувати гриби від 5 хвилин до пів години, охолодити в прохолодній воді й складати в бочку. Кожен шар пересипають сіллю, часником, кмином або кропом, листям хрону чи смородини для надання аромату. На гриби поміщають полотно, зверху ставлять кружечок і поміщають під легкий гніт. Після ущільнення грибів до них додають аналогічним чином підготовлені гриби. Товщина шару грибів має становити 5-6 см. Через місяць-півтора гриби можна вживати в їжу.
Гарячий засол передбачає відварювання грибів у розчині солі, з додаванням прянощів, після чого їх поміщають у ємність, дають охолонути й укладають у бочечки, стежачи, щоб кількість розсолу була не більше п'ятої частини грибів за вагою. Через півтора місяця гриби готові.
Гриби допускається також квасити. Особливий смак квашеним грибам дає молочна кислота, яка також руйнує клітковину в клітинах грибів і підвищує таким чином їхню поживну цінність. Квасити гриби треба за видами: білі, рижики, лисички, підберезники, маслюки та інші. Процес заквашування включає варіння в сольовому розчині з добавкою лимонної кислоти. Відварені гриби змішують із заливкою із солі, цукру, води і невеликої кількості молочної сироватки, залишають на троє діб під гнітом у теплому приміщенні. Після цього їх поміщають у холодне місце. Через місяць гриби можна їсти. Для тривалого зберігання квашені гриби промивають і стерилізують у заливці, поміщають у банки і закатують.
Сушіння – універсальний вид заготовки
Найароматнішими вважають сушені гриби. Вони гарні і в складі соусів, як добавка до перших страв. Саме від них страва отримує особливий, лісовий запах. Але сушити гриби теж треба вміти. Зазвичай їх не миють, а одразу вішають на міцну нитку (капронову, приміром) і залишають сушитися в прохолодному, добре провітрюваному приміщенні. Між грибами мають бути проміжки, щоб повітря добре циркулювало. Чудовий варіант для сушіння грибів такий: під залізним дахом, на горищі. Оптимальні температурно-вологісні умови дозволяють швидко і добре висушити гриби. Такі гриби перед використанням необхідно промити і замочити на кілька годин у воді. Відварювати або тушкувати слід у цій самій воді.
Якщо немає спеціальної сушарки, засушити гриби можна в мікрохвильовці або звичайній, злегка прогрітій духовці. Мити гриби не можна, їх просто очищають від листя і сміття, протирають і ганчіркою або губкою, за необхідності ріжуть, розкладають на деко (застелене пергаментом) або в ємності для мікрохвильовки і відправляють у нагрівальний прилад. У мікрохвильовці готують або в режимі розморожування, або на мінімальній потужності. У духовці температура має бути не більше 65С, дверцята треба тримати прочиненими. Висушені таким чином гриби тримають у щільно закритих контейнерах, періодично відкриваючи їх для провітрювання.
Для сушіння краще використовувати трубчасті й зморшкові гриби, до яких належать підберезники, білі гриби, маслюки. Чудово сушаться гриби у варистій печі. Але можна як альтернативний варіант використовувати сушіння над газовою плитою, на приладах центрального опалення та інших місцях, де можливий нагрів з вентиляцією повітря. Сушіння треба розділяти на два етапи: спочатку прив'ялювання при температурі до 45С, потім – досушування при вищій. Зручне сушіння на сонці, у такому місці, де є хороша вентиляція повітря, немає доступу пилу, води і бруду (але тільки не на металевих листах). Зморшкові гриби можна сушити тільки на повітрі, протягом півроку, для нейтралізації й ліквідації токсинів.
Заморожуємо і робимо напівфабрикати
Багато грибів можна і заморозити, вони зовсім не втратять смакових якостей. Для цього гриби промивають, підсушують, виклавши на паперовий рушник або тканину. Потім гриби вкладають у пакети і відправляють у морозильну камеру. Такі гриби можна навіть маринувати, але кидати в киплячий маринад необхідно заморожені гриби. В інші страви (і перші, і другі) заморожені гриби слід додавати в аналогічному стані. Щоб зменшити об'єм грибів, їх можна відварити, скласти в пакет, нарізавши шматочками перед цим, і заморозити.
Для супів і гарніру можна приготувати грибну витяжку. Для цього гриби ріжуть на шматочки (можна використовувати й грибні відходи), тушкують у невеликій кількості води з пів години, зливаючи окремо грибний сік. Потім їх перемелюють (блендером або м'ясорубкою), пресують, додають сік і тушкують до отримання сиропоподібної маси. Готову суміш укладають у гарячі стерилізовані банки і герметично закривають. У грибну витяжку можна додати оцет і прянощі, зробивши її повноцінним гарніром.
Чудовою приправою до їжі є грибний порошок. Для його приготування сушені гриби подрібнюють у кавомолці, додають 10% за масою солі й різних спецій типу перцю, меленої селери, петрушки. Приправу всипають у готову страву за хвилину до кінця приготування для надання особливого аромату і присмаку. Термін її придатності обмежений – не більше року в щільно закритій ємності без доступу повітря і світла.
Трохи клопоту – і смачна заготовка готова. Як добре буде потім до картоплі чи каші, плову чи вермішелі подати ароматні гриби взимку!