Епатажний Маріо Баталі: люблю помаранчеві сабо та кастильську кухню!
Італієць американського розливу, з домішкою канадської крові, який любить помаранчеві сабо, короткі шорти, їзду на моторолері та смачно лається на адресу тих, хто його розлютив – так можна коротко схарактеризувати Маріо Баталі. Він терпіти не може так званих кухонних блогерів, які більше говорять, ніж роблять. І, попри те що Маріо здобув вищу освіту, після університету він відправився мити тарілки в ресторан.
Шлях до багатства та слави
За версією Forbs, Маріо входить у сімку найбільш високооплачуваних кухарів світу. Але його шлях до багатства та популярності починався незвично. Недовго помивши посуд, Маріо став кухарем у цьому ж ресторані. Далі він часто міняв місця роботи, працював у паризьких закладах, суші-барі. Потім різкий зигзаг – Маріо раптово їде на свою другу батьківщину, в італійське сільце Borgo Capanne. Три роки знадобилося маститому метру, щоб досконало вивчити таємниці кухарського мистецтва, і потім одразу відкрити свій ресторан. Минуло ще кілька років, і ресторан Баталі отримує одразу три Мішленівські зірки.
Завдяки його ресторанам і кухарському мистецтву в американців став відроджуватися живий інтерес до італійської кухні. Газети тільки й знали, що осипати похвалами заклади метра. Баталі зробив неймовірно популярним бальзамічний оцет. Він приготував просту приправу, змішавши рідину, що виділяється з моцарели, зі звичайним винним оцтом. Маріо відомий і тим, що як істинний італієць обожнює вина.
Незвичайність кулінарного стилю Маріо полягає в химерному змішанні продуктів для традиційних італійських страв з іноземними. До їх числа входять і китайські. Зараз він пропагує кухню за принципом: «З грядки на стіл», використовуючи найсвіжіші інгредієнти, які є під рукою. Зовсім нещодавно він випустив книгу, у якій повідав, як перетворювати найсвіжіші продукти від фермерів на вишукані та ситні страви. Тож уже за одне це його можна похвалити: у всьому світі дедалі більше шириться рух за харчування людей органічною їжею, максимально природною та натуральною.
Скарбничка рецептів
У меню маститого кулінара безліч страв. Ну, і аперитивом перед обідом може стати склянка лимончелло, готувати яке дуже просто. Змішуємо горілку з лимонною та мандариновою цедрою, даємо настоятися 4 дні, варимо цукровий сироп і все змішуємо. Ще тижденьок витримки – і можна насолоджуватися.
Маріо завжди знаходить застосування залишкам учорашньої їжі. Завдяки цьому народилася смачна та ситна страва з італійської пасти, залита та злегка протушкована з м'ясним рагу. Пікантності цій страві надає червоне сухе вино, часник і, звісно ж, тертий пармезан.
З химерного змішання злегка відвареної капусти, обсмаженого з часником бекону, пасти (краще брати італійські лінгвіні), сиру чедер вийде оригінальна та ситна друга страва з вершковим присмаком. Звісно, подавати її треба з натертим пармезаном.
Швидка закуска на стіл: замість звичних бутербродів можна подати сендвічі: на підсмажену булочку бріош кладемо скибочки запеченого на грилі лосося, заливаємо соусом барбекю та накладаємо овочеву суміш з огірків, редиски та капусти. Подають такі сендвічі одразу після приготування.
Щось середнє між звичним хмизом та еклерами являють його tejeringos (аналог андалузьких чурос). Готується заварне тісто, яке потім обсмажують у розпеченій оливковій олії та подають, посипавши цукром. Пані люблять їсти tejeringos, просто вмочаючи їх у розтоплений гарячий і пряний шоколад. Про це Маріо повідав у своїй книзі, що оповідає про іспанську кухню.
Ніжний тирамісу Маріо Баталі складається з безлічі компонентів. Туди входить міцне еспресо, італійське бренді, італійські міні-бісквіти савоярді, гіркий і молочний шоколад і, звісно ж, найніжніший сир маскарпоне. Кулінар заповнює келих шарами, укладаючи суміш сиру з яєчними жовтками, печивом, политим еспресо з бренді, і вкладаючи зверху залишок маскарпоне з жовтками. Залишається посипати тирамісу шоколадом і подавати. Але можна трохи потримати його в холодильнику.
Відмінний варіант майже що пісних голубців з картопляно-сирною начинкою дозволить звільнитися від запасів старої картоплі та капусти. Особливістю начинки є те, що картоплю смажать з цибулею, часником і залишками відвареної порубаної капусти, охолоджують і змішують з рикотою чи сиром. Готові голубці заливають томатним соусом і запікають у духовці під фольгою.
Іспанія…. Італія…. Усе найсмачніше!
За особистим зізнанням, Маріо любить кухню свого дитинства – іспанську. Він з ніжністю згадує дитячі роки, коли вони на свята та вихідні ласували смачними стравами в Кастилії, запам'ятовуючи найкращі ресторани, харчевні та асадори. Тортилья і шашлик в особливому маринаді, паелья і косіда, молюски, приготовані на грилі, входили в меню сім'ї, що подорожувала.
З неповторним захватом Маріо оповідає про мадридську кухню, відзначаючи то чудові фляки по-мадридськи, то морські трюфелі, віддаючи належне смаженій на оливковій олії картоплі фрі з яєчнею. У нього на сайті є рецепти, присвячені іспанським стравам.
Хоча більшу увагу він приділяє саме італійським стравам: розповідає, як швидко зварити мінестроне, подати надзвичайно пікантний салат капрезе із сушеними в духовці помідорами чи ж зробити ніжну, що тане в роті, запечену поленту. Ну, і звісно, як обійтися без страв з додаванням м'ясних продуктів: метр розповість, як приготувати пікантне карпачо, омлет фрітату з м'ясо-овочевою начинкою чи зварити карбонару з беконом.
Отримувати дохід від усього!
У Маріо завжди купа ідей: останнім вдалим жанром кулінарії є поєднання звичного ресторану з продуктовим магазинчиком, де відвідувачі можуть купити саме ті інгредієнти, які включені в ресторанне меню.
Цікава демонстрація – майстер-клас із приготування страв з імпровізованого саду-городу. Приміром, на одній із таких вечерь у Ботанічному саду Нью-Йорка знаменитий шеф дивував гостей брускетою з бобами, сиром і рапіні, равіолі з рикотою, окостами з горохом і чорничною кростатою. Така вечеря із шефом обходиться в 250 доларів. Ну, а якщо просто хочете повчитися готувати в іменитого метра, то приготуйтеся розлучитися всього з 30 доларами.
Метр не тільки складає нові страви, він створив лінійку популярних силіконових аксесуарів і міцного посуду. З дружиною Сьюзі Канн вони живуть разом з 1994 року. Від шлюбу в Маріо є син. Тож метр з морквяного кольору волоссям, надзвичайним почуттям гумору та доброю заповзятливістю може вважатися одним із символів кулінарної Америки.