Літо, спека... і смачнюща холодна окрошка...
Здавна окрошка вважалася найходовішою стравою для селян у весняно-літній період. Усе, що потрапляло під руку, включно з травою, пряною зеленню, картоплею, яйцями та іншими інгредієнтами – ішло туди. Саме слово «окрошка» пішло від слова «кришити». І якщо в меню небагатих родин рубали переважно овочі та яйця, то в багатих поміщицьких будинках готували м'ясну окрошку. То які рецепти окрошки найпопулярніші зараз?
Різноманіття рідких основ для окрошки
Основою традиційної окрошки прийнято вважати домашній квас. Ріжуть відварену картоплю, огірки, редиску, яйця, ковбасу, кладуть побільше зеленої цибулі та кропу, заливають квасом і підбавляють для міцності трохи гірчиці з цукром. Ось і все – можна подавати на стіл, але краще зачекати, поки квас не отримає свій аромат від складників.
Замість квасу можна використовувати кефір (окрошка на кефірі), і чистий, і розведений кип'яченою водою, сироватку, кисляк і навіть ряжанку. Багато людей люблять окрошку, приготовану саме на суміші кефіру та звичайної кип'яченої води. Для гостроти в неї вводять міцну гірчицю й добре перемішують. Варто змішати кефір з домашнього молока з газованою водою.
Іноді готують окрошку на березовому соку. Заміною соку часто є міцний квас березовик чи квас, приготований із кленового соку. Любителям оригінальних і ситних поєднань можна порекомендувати залити окрошку молочним квасом. Він готується дуже просто – молоко кип'ятять з цукром, охолоджують, вводять дріжджі та закупорюють у пляшки. Чим менша жирність молока, тим більш освіжаючим вийде напій.
Для людей, які дотримуються дієти, і в період посту окрошку можна розводити звичайною газованкою чи овочевими соками, для смаку присмачуючи її часником або черемшею. Та й взагалі, що стосується рідини, якою заливають окрошку, то це може бути й огірковий розсіл, айран, а якщо в когось є – то й кислувата рідина чайного гриба.
Що можна в неї покласти?
Універсальність окрошки вражає. Кажуть, колись бурлакам, у розпал судноплавного сезону, на обід давали квас із сушеною воблою. Ось тоді чоловіки, які мали проблеми із зубами, і придумали розмочувати воблу в квасі, а для більшої ситності різали й кришили в наїдок редиску, огірки та печену картоплю.
Зараз можна зустріти окрошку і з копченими кальмарами, креветками, шинкою, сиром. У неї кладуть зелений горошок, квасолю, мариновані чи солоні гриби й навіть… журавлину! До речі, для гурманів маленька порада – гриби краще беріть саме солоні, вони збалансують смак окрошки. З найкращих сортів грибів – опеньки, грузді.
Для приготування смачної окрошки традиційно відбирали м'ясо кількох сортів (багата окрошка). Здавна готували окрошку із суміші м'яса тетерука, індичатини та молодої свинини. Якщо в холодильнику є копчене м'ясо чи ковбаса, обов'язково додайте їх в окрошку, буде смачно! Якщо в окрошці була запланована рибна складова, то клали осетрину, лосося, тріску та іншу рибу, де мало кісток.
У мещерській окрошці замість редиски та огірків додавали нарізану огіркову траву та крес-салат. Для любителів гострої окрошки можна порекомендувати ввести туди хрін, а щоб страва отримала специфічну кислинку – злегка тушкований щавель, проварений шпинат чи молоду кропиву.
Навесні та раннім літом в окрошку йде, крім традиційної городньої зелені, бадилля буряка, селера. Дуже смачний своєрідний окрошковий суп, що складається з бринзи, оселедця, вареної моркви, зелені та бадилля, який після змішування компонентів заливають сумішшю з овочевого бульйону з провареним бадиллям буряка зі спеціальним окрошковим квасом.
Незвичайні варіанти окрошки
Напевно, спеціально для чоловіків розроблена окрошка на пиві – такий собі симбіоз копчено-вареного м'яса, креветок, яєць і решти традиційних овочевих компонентів. Для смаку в неї додають майонез – уже кому скільки до смаку. Окрошка на білому вині – повністю овочева. Туди кладуть квашену капусту, терту моркву та цибулю.
До речі, іспанська версія окрошки – гаспачо. Його готувати елементарно просто. Знімаємо з помідорів шкірку (чим вони стигліші, тим краще), ріжемо шматочками, додаємо огірки, перець, цибулю, часник. Далі за бажанням вводимо оливкову олію, лимонний сік чи оцет, спеції. Суміш пюруємо в блендері, додаємо гострий соус табаско й подаємо на стіл. До речі, різновидів гаспачо – безліч. Його роблять з овечим сиром і креветками, крабовим м'ясом, чорізо, пармезаном, каперсами. Іспанці, які люблять гостроту, кладуть туди кайєнський перець.
Окрошку можна подати в спекотну погоду й на святковий стіл. Звісно, для гостей її склад буде набагато багатший за повсякденну страву. Можна покласти волоські горіхи, авокадо, не звичну варену, а смажену картоплю, квасолю, сир та інші інгредієнти за бажанням.
На десерт варто подати солодку окрошку. Для неї знадобляться виноград, звільнений від кісточок, персики чи нектарини (абрикоси), банани, солодкі сливи, мед, трохи лимонного соку та солодкуватий квас. Якщо її готують для дорослих гостей, то заливати можна збитнем чи алкогольною медовухою.
Маленькі секрети чудового смаку!
Основні правила приготування окрошки не змінилися. Спочатку готується овочева суміш. Потім у неї всипають порубані м'ясопродукти чи рибу, перемішують і додають заправку. Мало хто знає про цей секрет: у заправці з'єднують і розтирають трохи квасу чи розсолу з перцем, цибулею, гірчицею та жовтками. Після цього суміші треба дати годинку постояти. Вводимо ароматну зелень, ще раз перемішуємо і вже заливаємо квасом чи кефіром.
Квас на окрошку має бути обов'язково світлим (білий квас), інакше її смак буде не таким вираженим. Тому краще його приготувати в домашніх умовах: придбаний у магазині квас набагато погіршить смакові якості окрошки. Раніше спеціально готували окремий квас на окрошку, не змішуючи його з питним. Перед подаванням на стіл в окрошку кладуть трохи сметани чи вершків. Також господині готують і окрошку на сметані.
Щоб зелень дала свій аромат, пряні трави перед введенням у суміш треба дрібно порізати та розтерти з невеликою кількістю солі до появи соку. Порцію окрошки можна прикрасити зверху половинкою відвареного перепелиного яйця.
Якщо немає часу охолоджувати всі компоненти окрошки, то безпосередньо в готову страву перед подаванням достатньо покласти кілька кубиків льоду. Любителів гострої окрошки потішить добавка тертого хрону. Його аналогічно кладуть безпосередньо перед подаванням на стіл, варіюючи кількість залежно від смаку.
Тож обирайте улюблені інгредієнти й беріться за творчість у спекотні весняні чи літні дні, коли так хочеться чогось освіжаючого та прохолодненького.