Фонтан захвату: найсвіжіші продукти та пікантні смаки Таїланду…
Свіжість, пікантність і гострий смак – так можна в трьох словах схарактеризувати тайську кухню. Вона надзвичайно смачна, і однією з причин цього є те, що тайці готують їжу з найсвіжіших інгредієнтів. З огляду на те, що клімат у Таїланді спекотний, а в холодильниках неможливо помістити все розмаїття інгредієнтів, принцип «з поля чи моря – на стіл» панує всюди.
Особливості тайської кухні
Тайська кухня ближча, скоріше, до східної, але достаток компонентів не дозволяє її порівняти з жодною іншою. Тайці широко використовують безліч спецій, куди входять малознайомі європейській кухні лемонграс, тамаринд, манго, кокосове молоко, листя каффіра. Основою тайського меню є особливий довгастий жасминовий рис. Він вельми врожайний: три збори на рік роблять його основою звичних страв. Варять рис і розсипчастий, і клейкий, причому останній прийнято їсти, зминаючи пальцями в кульки. Рис заміняє в тайців хліб, тому його їдять до півкілограма на день.
Найзнаменитішим тайським супом є кисло-гострий Том Ям. У ньому химерно змішані креветки та помідори, листя лайма та гриби, лимонник, які відварюють у кокосовому молоці. Ситний Том Ям подають з кокосовим кремом, дієтичний – без нього. Соя в усіх видах дуже популярна: паростки, соєвий соус, сир із сої та вона сама використовуються в безлічі страв, включно з цим супом.
Другі страви: рис і локшина як основа
Тайці люблять свинину, курку та качку, а ось яловичина в них не дуже в пошані. Зате у стравах часто змішують кілька видів м'яса, що в поєднанні з прянощами дає дивовижний аромат і смак. Приклад цьому - Red Curry, скибочки м'яса з карі та лаймом.
Своєрідне рагу зі смаженого рису, крабів, яєць, овочів являє Khao Phat. Усі складові компоненти обсмажують на вогні, у результаті чого виходить ситна страва з особливим ароматом. У Khao Phat морепродукти іноді замінюють курячим філе. Особливу нотку аромату додають концентрований рибний соус, кунжутна олія, темний цукор і часник. Обсмажена рисова локшина Пад тай – ще один варіант такої страви. Її їдять з рибними та м'ясними фрикадельками, пельменями, маринованою свининою, куркою та качкою.
Щоб присмачити локшину, можна ввести арахіс чи полити м'ясним соусом. Різні варіації передбачають використання в Пад тай локшини соба, насіння кунжуту, імбиру, соєвого соусу, паростків сої, яєць і смаженого арахісу. Локшину відварюють, готують соус і потім трохи тушкують її в ньому.
Морепродукти – на стіл!
Неймовірним здається змішати крабів з гострим соусом і підсмаженими до хрускоту скибочками часнику. Крабів готують у підливі, що складається з рідкої пасти карі, рибного соусу, цибулі, часнику та перцю. Приготованого на парі морського окуня їдять із зеленою цибулею.
Обов'язково треба скуштувати дивовижний за смаком рибний соус і креветкову пасту. Ну, і, звісно, скуштувати морепродуктів, яких велика безліч. Дуже смачна маленька смажена макрель. Швидка засмажка морських гребінців, лосося, рагу з креветок у фритюрі та потім подавання його з багатокомпонентним соусом – короткі шедеври тайської кулінарії.
Тайські солодощі
Відсутність молока в Таїланді компенсує кокос. З м'якоті кокоса готують молоко та вершки, якими потім пом'якшують гострий і кислий смак супів, додають у рагу та солодощі. Кокосові вершки – це подрібнена частина м'якоті кокоса, яка розташовується на верхівці плода. М'якоть, що залишилася, у подрібненому вигляді менш жирна й являє собою кокосове молоко.
До речі, солодощі в тайському меню не сильно поширені, зазвичай їх готують із клейкого відвареного рису, кокосів, бананів і пальмового цукру. Своєрідна тайська іриска – кокосова маса з желе. Вода з льодом – звичний напій. Туди можуть додати сироп.
Ще один рецепт солодкого, яким заманюють вуличні торговці: тонкий підсмажений млинчик з начинкою з бананів, шоколаду, горіхів, залитий сиропом. Десерт Кхау Так являє собою масу з клейкого рису, змішаного з цукром і всюдисущим кокосовим молоком, яку запікають у пальмовому листі.
Таїланд – країна фруктів, дешевих і різноманітних. Рожеве та цукрове яблуко, помело, гуава, лонган, рамбутан і безліч інших вирізняє ніжний смак і багатий аромат. Тайці частенько смажать банани, іноді – навіть у фритюрі. Часом трапляються дивовижні поєднання компонентів – наприклад, зерна гранатів з кокосовим сиропом чи манго з цитрусовими та гострими спеціями.
Прянощі – важливий елемент меню
Більшість страв готують на відкритому вогні в спеціальній сковороді-воку: можливо, тому в них такий натуральний свіжий смак. Скуштувати справжні страви краще в маленьких харчевнях і навіть на вулиці, оскільки там вони не адаптовані до туристичного меню. Але тоді треба попросити, щоб замовлена страва була не такою гострою.
Якщо все ж обпекли рот перцем чилі, його не треба запивати напоєм. Краще з'їжте шматочок фрукта – ананас, манго чи кавун або ж зажуйте рисом. Саме тому на стіл господиня завжди одночасно ставить усі страви, щоб можна було погасити пожежу в роті.
Мандрівники часто дивуються смаку зміїного м'яса, ящіркам, жабам, равликам і навіть комахам, яких використовують як інгредієнти деяких страв. Навіть м'ясо щурів у них користується пошаною. Ідеться, звісно, не про міських щурів, а про мешканок чистих рисових полів. Тайці – великі імпровізатори, і водночас любителі гострих приправ. Приміром, неймовірно гострий перець чилі в них майже обов'язкова приправа в усі ситні страви.
Гастрономічний тур у Таїланд перетворюється на вервечку надзвичайних відкриттів. Просто в кожного кухаря свій стиль, певних правил приготування їжі немає – і в результаті з'являється страва, народжена фантазією кулінара. Іноді всі смаки так химерно змішані, що неможливо розібрати, солона чи гостра, кисла чи солодка страва.
Але в цьому, напевно, і є вся принада страв. Пам'ятаєте, як готувала бабуся Дугласа Сполдінга з книги «Кульбабове вино»? Особливий талант і чуття, руки та химерне змішання різних інгредієнтів – ось так народжується м'яка, соковита та свіжа страва, від якої течуть слинки.