Як часто після прочитання складу купованого шоколаду у вас зникало всяке бажання ласувати такими смаколиками? Але ж солодкого все-таки хочеться! Напевно багато хто, як і я, у такі моменти замислювався про приготування шоколаду своїми руками. Такий смачний, з натуральними інгредієнтами, підібраними саме вами! Можливо, ви навіть колись відсіяли ідею приготування домашніх ласощів, вважаючи процес занадто складним, або просто не змогли знайти потрібні інгредієнти й не знали, чим їх можна замінити. Звісно, існує безліч тонкощів у приготуванні шоколаду. Складнощі можуть виникнути навіть при виборі інгредієнтів. Наприклад, через незнання можна купити неякісне какао-масло, через що кінцевий результат вам не сподобається і зникне бажання експериментувати. Але навіть обравши якісне масло какао й какао терте, важливо правильно приготувати сам шоколад! Правильно розплавити, темперувати, підібрати оптимальну для вас кількість цукру. Складно? Ні, якщо знати маленькі секрети, які ми зараз розкриємо. Давайте дізнаємося все про тонкощі приготування домашнього шоколаду, починаючи від вибору якісних інгредієнтів і закінчуючи темперуванням.
1. Інгредієнти та інструменти для приготування шоколаду
Звісно, для приготування смачного шоколаду знадобляться якісні продукти. Для класичних ласощів використовують тільки терте какао й какао-масло. Але це зовсім не означає, що ви не зможете приготувати шоколад, не маючи цих інгредієнтів! Існують варіанти заміни, про які ми також поговоримо.
Щоб не заплутатися, давайте одразу з'ясуємо різницю між маслом какао, тертим какао й какао-порошком. Терте какао - первинний продукт переробки какао-бобів. Тобто спочатку отримують терте какао, а з нього вже масло й порошок. По суті, терте какао - це і є 100% шоколад. З тертого какао отримують какао-масло, а порошок какао - це висушений жмих, що залишився після пресування тертого какао (по суті, терте какао без масла).
Господині на замітку: Гіркий шоколад містить більше 60% тертого какао, молочний шоколад не більше 35% (оскільки частина какао замінюється сухим молоком), а десертний (класичний) від 35% до 60%. Для білого шоколаду використовують тільки масло-какао.
1.1. Какао-масло
Якщо ви вирішили взятися за приготування класичного шоколаду, то, звісно, знадобиться какао-масло. За якими ознаками потрібно його обирати?
- Колір
Якісне нерафіноване какао-масло має жовтуватий, кремовий відтінок. Рафіноване масло какао й зовсім майже прозоре.
А от білим какао-масло бути не повинно - воно або підроблене, або зіпсоване.
- Аромат
Рафіноване масло-какао має нейтральний запах, а нерафіноване терпкий аромат справжнього какао.
- Текстура
Справжнє какао-масло щільне, але легко кришиться. При кімнатній температурі не тане, залишається твердим.
- Рафіноване й нерафіноване какао-масло
Трохи раніше ми вже згадували, що нерафіноване масло-какао має приємний аромат і жовтуватий колір, на відміну від рафінованого. Також рафіноване масло має більший термін придатності, м'якше. Його частіше використовують для косметики, хоча й для шоколаду воно підійде. Спирайтеся на свої смаки, а також пам'ятайте про те, що рафіноване масло менш алергійне.
1.2. Терте какао
Основним критерієм для вибору тертого какао є країна його виробництва. Наприклад, південноамериканське й малайзійське терте какао кислить і частіше використовується для косметики. Для кондитерських цілей підійдуть:
- Колумбійське терте какао
- Мадагаскарське терте какао
- Терте какао з Перу
- Терте какао з Еквадору
1.3. Какао-порошок
Какао-порошок слід обирати за такими критеріями:
- Колір має бути глибоким коричневим. Занадто світле какао - розбавлене домішками.
- У какао не повинно бути грудочок. Рівний, дрібний помел - ознака якісного продукту.
- Жирність. У наш час можна знайти какао від 1% до 25%.
Господині на замітку: У кулінарії зазвичай застосовується порошок від 14% жирності, але ніщо не заважає вам використовувати й знежирений - для дієтичних страв. Смаки в усіх різні і це впливає на кінцевий результат. Комусь десерти зі знежиреним какао здадуться занадто сухими (жири додають вологості, насиченості), а хтось не надасть цьому великого значення.
Також какао-порошок ділять на алкалізований і неалкалізований (натуральний). Алкалізований порошок проходить ще одну обробку, тому має низку переваг перед натуральним:
- Виразніші колір, аромат і смак.
- Стійкість до високих температур.
- Краще розчинення в рідині.
- Не дає осаду в напоях.
- Термін придатності вдвічі більший, ніж у натурального.
Ще одна відмінність натурального какао-порошку від алкалізованого полягає в тому, що перший має кислотність, а кислотність другого зникла в процесі обробки.
Важливо: Якщо ви вирішили замінити какао-порошок у рецепті із содою, то пам'ятайте про те, що алкалізований, на відміну від натурального, не погасить її (доведеться або замінювати соду на розпушувач, або додатково додавати кислоти, приміром, оцту).
1.4. Чим замінюють інгредієнти?
Для приготування справжнього шоколаду використовують терте какао, какао-масло й цукрову пудру (це важливо, оскільки цукор гірше розчиняється). Не всі мають можливість придбати такі інгредієнти, тому давайте розглянемо, що найчастіше використовують для їх заміни.
Рідкі інгредієнти змішують із сухими в різних пропорціях, залежно від рецепта. Наприклад, ви можете зустріти шоколад із молока з какао, з вершкового масла з керобом (порошок, який отримують із плодів ріжкового дерева) тощо. Через те, що властивості використаних вами інгредієнтів відрізняються від властивостей масла-какао й тертого какао, кінцевий результат змінюється. Пам'ятайте про особливості заміни тим чи іншим продуктом, про які ми зараз і дізнаємося.
Рідкі інгредієнти для заміни масла-какао й какао тертого
- Вершкове масло або кокосове масло
Вершкове масло при кімнатній температурі розм'якшується. За рахунок цього шоколадка швидше розтане, не буде глянцевою, ламкою, твердою. І, звісно, смак відрізнятиметься від какао-масла, але ви можете спробувати використати какао-порошок високої жирності для кращого результату (жирний какао-порошок має яскравіший смак, аромат, особливо алкалізований). Кокосове масло також можна використовувати, що може вас порадувати, якщо ви вегетаріанець.
- Вершки або молоко
Шоколад із вершками або молоком розтане ще швидше, ніж із вершковим чи кокосовим маслом, через що такі ласощі слід подавати охолодженими. Смак також виходить "менш шоколадним", тому порада та сама: пробуйте жирніший какао-порошок.
Сухі інгредієнти для заміни какао тертого й масла-какао
- Какао-порошок або кероб
Ми вже розглянули, за якими критеріями слід обирати какао-порошок. Якщо ви вирішили замінювати інгредієнти класичного шоколаду, то постарайтеся приділити увагу купівлі якісного та смачного порошку какао. Іноді використовують і кероб, хоча, звісно, за смаком така шоколадка сильно відрізнятиметься від звичної. Тут головне спиратися на свої вподобання та смаки.
Домашній шоколад з какао-масла
Господині на замітку: Кероб солодший за какао-порошок, тому якщо ви вирішили приготувати шоколад із керобом, то й цукру туди можна буде додати менше.
- Сухе молоко (застосовується для приготування молочного або білого шоколаду)
Сухе молоко використовують і для класичних рецептів із тертим какао й маслом-какао. Наприклад, для приготування молочного або білого шоколаду. Зазвичай використовують сухе молоко жирністю 2,5%. Якісне сухе молоко добре розчиняється, має приємний смак. Колір - кремовий білий, без вкраплень.
Звісно, шоколад, приготований не з класичних інгредієнтів, відрізнятиметься за смаком від справжнього. Але це не скасовує того, що він буде смачним! Експериментуйте! Сприймайте кожен новий рецепт як поле для творчості, пробуйте на маленьких порціях і змінюйте будь-який рецепт під себе.
1.5. Інструменти для роботи з шоколадом
Звісно, для приготування шоколаду знадобляться не тільки якісні інгредієнти, але й деякі інструменти. Щось знадобиться тільки для справжнього шоколаду з тертого какао й какао-масла, а щось навіть для шоколаду, наприклад, із вершкового масла й какао-порошку.
- Силіконові формочки.
Найзручніші для приготування шоколаду форми із силікону. Незалежно від того, які ви використовували інгредієнти. Якщо ви не хочете купувати спеціальну форму саме для шоколаду, оскільки не плануєте часто його готувати, то можете використати, наприклад, силіконові форми для кексів. Добре підійдуть і силіконові форми для вафель - вони будуть хоча б трохи нагадувати шоколадки.
- Кухонний термометр або пірометр
Звісно, для темперування справжнього шоколаду краще придбати кухонний термометр, адже перегрівши шоколад, ви можете його зіпсувати.
Пірометр працює швидше, його не доводиться мити, але працює він трохи менш точно, ніж кухонний термометр. Обирайте те, що вважаєте зручнішим.
- Пластикова ємність
Розтоплювати шоколад або масло значно зручніше саме в пластиковій ємності. Попри те, що скляні та металеві ємності також можливо використовувати, вони мають мінус - нагріваються. Через це в них значно легше перегріти масло або шоколад.
- Силіконова лопаточка
Дуже зручна тим, що ви зможете зібрати зі стінок ємності справді весь приготований вами шоколад. Звісно, можна користуватися й простою ложкою, але ви просто не зможете зібрати повністю всю масу.
Це, мабуть, усі основні інструменти, які можуть знадобитися вам для приготування. Нарешті, визначившись із потрібними інгредієнтами та приладдям, можна приступити і до приготування смачного домашнього шоколаду!
2. Рецепти приготування шоколаду в домашніх умовах
Почнемо ми з рецептів приготування справжнього шоколаду з тертого какао й какао-масла, але, звісно, варіанти з використанням інших інгредієнтів ми також обов'язково розглянемо.
Для початку познайомимося з рецептами гіркого та молочного шоколаду з класичних інгредієнтів - з тертого какао й какао-масла. Саме такий шоколад можна по праву назвати "справжнім".
Пам'ятайте: Смаки й продукти в усіх різні, можливо, вам захочеться змінити кількість цукрової пудри або, наприклад, додати більше чи менше масла-какао для зміни текстури. Експериментуйте!
2.1. Гіркий шоколад з тертого какао й какао-масла
Для приготування справжнього гіркого шоколаду вам знадобиться 90 грамів тертого какао, 30 грамів какао-масла й 30 грамів цукрової пудри. Какао-масло потрібно розтопити з тертим какао, наприклад, на плиті або в мікрохвильовці. Додавши цукрову пудру, ретельно перемішуємо до розчинення й розливаємо по формах.
2.2. Молочний шоколад з тертого какао й какао-масла
Для молочного шоколаду, крім основних інгредієнтів класичного шоколаду (терте какао, какао-масло й цукрова пудра), знадобиться сухе молоко. Приготування таких ласощів ідентичне приготуванню гіркого шоколаду, змінюються тільки інгредієнти. 30 грамів какао-масла, 45 грамів сухого молока й 45 грамів тертого какао змішуємо й розтоплюємо. Додаємо цукрову пудру, розливаємо по формочках. Суміш для молочного шоколаду виходить густіша, ніж для гіркого (через сухе молоко).
2.3. Білий шоколад з какао-маслом
Для білого шоколаду терте какао не знадобиться, оскільки інакше він мав би коричневий колір. Тому класичний рецепт такого шоколаду передбачає тільки сухе молоко (50 грамів), какао-масло (50 грамів) і цукрову пудру (30 грамів). Готуємо за аналогією з іншими видами шоколаду - топимо масло із сухим молоком, додаємо цукрової пудри, розмішуємо до повного розчинення й розливаємо по формах. Як і у випадку з молочним шоколадом, суміш виходить густою.
2.4. Шоколад із керобу
Для приготування шоколаду з керобу візьміть какао-масло й порошок ріжкового дерева у співвідношенні 2 до 1. Приміром, 70 грамів какао-масла й 35 грамів керобу. Розтопивши какао-масло, додайте кероб. Детальніше з рецептом можна ознайомитися, клікнувши зліва.
Домашній шоколад з какао й молока
2.5. Шоколад із вершковим маслом
Для приготування вам знадобиться 60 грамів вершкового масла, 45 грамів цукрової пудри, 30 грамів какао-порошку. Розтопіть вершкове масло й додайте до нього какао-порошок, цукрову пудру, ретельно перемішайте. Переклавши готову суміш у форму, дочекайтеся повного застигання в холодильнику. Пам'ятайте, що такий шоколад має властивість танути при кімнатній температурі.
Домашній шоколад з какао-масла
2.6. Шоколад з какао й молоком
Для такої шоколадки знадобляться молоко, вершкове масло, цукрова пудра й какао-порошок. Можете ознайомитися з детальним рецептом, перейшовши за посиланням зліва.
2.7. Шоколад з какао й маслом-какао
Вдалося знайти какао-масло, але не терте какао? Не біда, є й рецепт шоколаду з какао-порошком і маслом-какао! Посилання розташоване зліва.
3. Темперування шоколаду
3.1. Для чого потрібно темперувати шоколад?
Мета темперування - зробити масло-какао стабільним, щоб надати готовому шоколаду блиску й твердості після охолодження.
Чим же добрий темперований шоколад?
- Глянцевий, блискучий
- Хрустить при розламуванні, не кришиться
- Не тане в руках
- Легко дістається з формочок (оскільки стискається, застигаючи)
- Швидко застигає
Важливо: Будь-який шоколад у магазині початково темперований, але якщо ви його розтопите, він стане нетемперованим. Тому вміння темперувати знадобиться вам як для приготування справжнього домашнього шоколаду, так і якщо ви вирішили приготувати щось із купованого (приміром, цукерки або глазур).
Пам'ятайте: Темперування необхідне для шоколадних фігурок, цукерок, приготування домашнього шоколаду, глазурі… Скрізь, де вам потрібні глянець і хрускіт. Шоколад, який ви хочете розплавити для додавання в крем або мус, темперувати не обов'язково.
3.2. Як темперувати шоколад?
Розглянемо різні способи.
Пам'ятайте: Хоч би який спосіб ви обрали, температура в приміщенні має бути від 15°C до 22°C. Це найкраща температура для роботи з шоколадом, адже ви напевно знаєте, як він тане на спеці.
Важливо: Тут зазначені приблизні значення температур. Трохи пізніше ви ознайомитеся з таблицею, за якою зможете точніше визначити потрібні, виходячи з обраного шоколаду.
- За допомогою водяної бані або мікрохвильовки
Вам знадобиться пластикова ємність і сам шоколад. Розламайте його на шматочки, покладіть у ємність, виставте на мікрохвильовці потужність 800-1000 Вт (або ж розігрійте водяну баню). Потрібно розплавити шоколад - перевіряйте приблизно раз на 10-15 секунд і перемішуйте, якщо користуєтеся мікрохвильовкою. На водяній бані також не забувайте періодично помішувати шоколад. Важливо його не перегріти, рекомендується користуватися кухонним термометром або пірометром. Потрібно довести його до 40-45°C, залежно від обраного шоколаду. Охолоджуємо до 25-27°C і знову нагріваємо до 28-32°C. Шоколад темперований!
Господині на замітку: Як перевірити, чи правильно темперований шоколад? Умочіть кінчик ножа в шоколад. Якщо ви зробили все правильно, то він застигне протягом трьох хвилин (при температурі 20°C у приміщенні), буде глянцевим. Не вийшло? Шоколад можна темперувати багаторазово, просто спробуйте знову.
- За допомогою вже темперованого шоколаду
Розтопіть шоколад (який ви плануєте темперувати), доведіть до 40°C. Додайте до нього вже темперований, температурою 15-20°C (кімнатною). Ретельно перемішайте до розчинення. Якщо доданий шоколад розплавився в масі занадто швидко, то ви все ж перегріли розтоплений. У такому разі додайте в нього більше темперованого шоколаду й продовжте помішування. Підніміть температуру до 30-32°C.
- За допомогою мармурової плити
Розтопивши шоколад на водяній бані або в мікрохвильовці, виливаємо ⅔ на мармурову поверхню. Мішаємо, поки шоколад не загусне й температура не досягне 27°C. Додайте охолоджений шоколад до решти гарячого, ретельно перемішайте.
Хоч би який спосіб темперування ви обрали, кінцевий результат багато в чому залежатиме від дотримання температурного режиму. У різних видів шоколаду різняться температури плавлення, застигання. Приблизні значення наведені в таблиці:
| Температура плавлення | Температура застигання | Температура другого нагріву | |
|---|---|---|---|
| Гіркий | 47-50°C | 27°C | 32°C |
| Молочний | 45°C | 26-27°C | 29-30°C |
| Білий | 43-45°C | 25-26°C | 28-29°C |
4. Глазурування горіхів, фруктів, цукатів
Полуниця в шоколаді… Такий романтичний і легкий у приготуванні десерт! А може, ви хотіли б глазурувати горішки чи цукати? Покриваючи шоколадом улюблені смаколики, можна досягти різних результатів - комусь сподобається шар шоколаду товщий, комусь тонший. То як же глазурувати фрукти, цукати й горіхи?
Вам знадобиться глибока ємність, щедро наповнена темперованим шоколадом. Можете використати спеціальну виделочку для глазурування або щось із підручних засобів - невеликі цукати може бути зручно наколоти, наприклад, на зубочистку. Та й звичайна виделка часто підходить.
Порада: Обрані вами продукти (які ви хочете покрити шоколадом) краще довести до кімнатної температури.
Швидко вдавіть потрібний інгредієнт у темперований шоколад, наколовши його на виделочку. Ви можете ніби "вдавити" потрібний фрукт, горішок у шоколад або нанести тонший шар виделочкою. Вийнявши, струсіть надлишки шоколаду, тримаючи ласощі над ємністю. Кладемо "цукерку" (покритий шоколадом горішок або фрукт) лицьовим боком униз на потрібну тарілочку.
Пам'ятайте: Щоб уникнути "шоколадної калюжі" на дні, перед повним виніманням виделки злегка підштовхуємо цукерку вперед.
Завершивши глазурування цукерок, не поспішайте прибирати їх у холодильник. Дайте охолонути при кімнатній температурі (поки шоколад не перестане липнути до рук), і тільки тоді прибирайте. Інакше ви ризикуєте втратити глянець.
Для того, щоб справді ідеально покривати десерти шоколадною глазур'ю, знадобиться багато практики. Важлива як якість самого шоколаду, так і ваші вміння - правильно темперувати його, акуратно нанести глазур.
5. Що потрібно знати про приготування домашнього шоколаду?
Домашній шоколад буває різним - хтось використовує класичні інгредієнти, хтось експериментує з вершковим маслом, молоком і какао. Те, яким вийде саме ваш десерт, залежить суто від ваших уподобань, що робить приготування шоколаду особливо захопливим!
Розглянемо основні особливості приготування домашнього шоколаду, починаючи від вибору інгредієнтів, закінчуючи темперуванням.
- Шоколад з молока або вершкового масла танутиме. Пам'ятайте про те, що його доведеться подавати холодним.
- Справжній шоколад роблять з какао-масла й тертого какао. Для молочного або білого і додають сухе молоко.
- Досягти більш "шоколадного" смаку для десерту з молока або вершкового масла можна, обравши якісний, жирний какао-порошок.
- Кероб також підходить для приготування домашнього шоколаду, але смак у нього буде незвичний. Експериментуйте, відповідно до своїх уподобань.
- Темперування шоколаду необхідне для надання глянцю, ламкості. Темперований шоколад не тане в руках і швидко застигає.
- Працювати з шоколадом слід при температурі до 22°C у приміщенні (на спеці шоколад тане в руках).
- Найважливіше в темперуванні шоколаду - дотримання температурного режиму. Пам'ятайте, що від обраного вами шоколаду (білого, гіркого або молочного) залежить потрібна вам температура.
- Не вийшло правильно темперувати шоколад? Немає приводів для переживань - ви можете просто спробувати знову (шоколад можна темперувати багаторазово).
Гіркий, молочний, білий, з добавками чи без, з молоком або тертим какао… Рецепти приготування відрізняються один від одного докорінно, і саме тому ви обов'язково знайдете той, який сподобається саме вам! А якщо захопитися, то із самого шоколаду можна приготувати й інші десерти - цукерки, фігурки, муси, напої… На нашому сайті ви знайдете безліч рецептів, які надихнуть вас на їх виконання! Готуйте з насолодою й пам'ятайте про те, що кухня - ціле поле для творчості.