М'ясо холодного копчення в домашніх умовах

покрокове приготування

1. Крок 1

   

   Як зробити м'ясо холодного копчення в домашніх умовах? Першою справою оберіть м'ясо. Для копчення чудово підійде свиняча шия або корейка. Взагалі коптити можна будь-яку частину тушки або птицю, вийде однаково смачно.

2. Крок 2

   

   Великі шматки м'яса слід нарізати на шматочки менші, вагою 500-1000 грамів. Для рівномірного засолювання і копчення зробіть шматки приблизно однакового розміру.

3. Крок 3

   

   Цього разу я робила сухий спосіб засолювання м'яса. Я взяла адигейську сіль (у ній містяться вже сухі спеції) впереміш зі звичайною кам'яною і близько 0,5 ст.л. нітритної солі (з нею готовий продукт набув апетитного відтінку). Отже, кожен шматок м'яса ретельно натріть сіллю з усіх боків і посипте перцем. Скільки взяти солі? За ГОСТом на 1 кг м'яса використовують 2-2,3% солі. Я взяла солі трохи більше і орієнтувалася на те, щоб всі шматки були щедро присипані.

4. Крок 4

   

   На дно каструлі насипте сіль, викладіть щільно шматки м'яса і придавіть гнітом. Відправте в холодильник і засолюйте близько двох тижнів. Через пару днів злийте утворену рідину, поміняйте шматочки місцями і залиште знову під гнітом. Після закінчення часу свинину обполосніть від солі і залийте холодною водою. Вимочіть м'ясо від 8 до 14 годин, періодично змінюючи воду.

5. Крок 5

   

   Свинину викладіть на серветки і обсушіть з усіх боків, щоб максимально прибрати залишки вологи. Натріть кожен шматочок меленою паприкою і запашним перцем. Можна використовувати трохи часникового порошку для смаку і інші улюблені приправи.

6. Крок 6

   

   Кожен шматок м'яса перетягніть мотузкою.

7. Крок 7

   

   Як правильно перетягнути свинину ниткою? Зверху зав'яжіть вузлик, залишивши один кінець джгута довгим, як на фото.

8. Крок 8

   

   Протягніть довгу частину мотузки вниз. Утримуючи вказівним пальцем нитку, перекиньте довгий кінець мотузки навколо шматка.

9. Крок 9

   

   Далі кінець мотузки зачепіть у тому місці, де був вказівний палець (дивіться на фото).

10. Крок 10

    

    Повторіть все те ж саме, поки не дійдете до самого низу.

11. Крок 11

    

    Шматок м'яса переверніть на зворотну сторону і протягніть довгий кінець нитки через верх.

12. Крок 12

    

    Протягніть джгут спочатку через першу горизонтальну нитку, як на фотографії.

13. Крок 13

    

    Потім через другу і наступні.

14. Крок 14

    

    Знизу зав'яжіть вузол з короткої нитки, яка залишилася на початку перев'язки, і довгої нитки, якою обв'язували весь шматок.

15. Крок 15

    

    Обв'язані шматки м'яса підвісьте в тіні в добре провітрюваному місці підсушитися. Спостерігайте, щоб на м'ясо не сідали комахи і мухи. Для зручності можна використовувати сушарку для риби. Залиште таким чином на кілька годин. Ми залишали на всю ніч.

16. Крок 16

    

    Для того щоб закоптити м'ясо в домашніх умовах, знадобиться коптильня. Такий апарат можна придбати в магазині або спорудити самому. Ми коптильню зробили самі. Коптильною камерою нам послужив дерев'яний ящик, зібраний вручну зі скляними дверцятами (до речі дуже зручно було спостерігати весь процес копчення через скло, не відкриваючи шафочку). Так само замість ящика можна спорудити коптилку з залізної бочки або старого холодильника.

17. Крок 17

    

    До дна ящика ми приєднали димохід у вигляді залізної труби, який з'єднав коптильню з топкою. Димоходом можуть послужити звичайні водопровідні труби. Головний момент — довжина труби має бути не менше двох метрів і не менше 15-20 мм у діаметрі. Зверху збоку шафи ми зробили димовідвід. Це потрібно для того, щоб утворювалася тяга в процесі копчення і дим без проблем проходив по довгій трубі, через ящик з м'ясом і виходив назовні.

18. Крок 18

    

    Топкою нам послужив залізний ящик з кришкою, який ми зварили теж самі. У залізному ящику зробили знизу отвори, які в будь-який момент можна закрити або відкрити заслінкою за потреби (це потрібно для того, щоб регулювати тягу). Сенс холодного копчення в тому, що гарячий дим з топки, проходячи по довгій трубі, охолоджується і надходить у коптилку, де знаходяться продукти.

19. Крок 19

    

    Отже, м'ясо підвісьте на відстані в ящик для копчення.

20. Крок 20

    

    У топці розпаліть дрова. Для копчення краще використовувати деревину плодових порід (яблуня, вишня, груша, виноград тощо), бук або вільху. Коли полум'я добре розгориться, закрийте залізний ящик кришкою і прикрийте знизу отвори заслінкою не до кінця. Поступово за потреби підкладайте дрова в топку, щоб процес копчення не переривався.

21. Крок 21

    

    Процес копчення триває від 48 годин і довше, залежить від розмірів шматків м'яса. Важливо, температура диму в коптилці не повинна перевищувати 20-30 градусів. Щоб точно регулювати температурний режим, встановіть на ящик термометр. Перші 8-12 годин копчення краще не переривати. Потім можна зробити паузу на ніч, а зранку продовжити. Ми коптили м'ясо троє діб, роблячи паузи на ніч.

22. Крок 22

    

    Копчене м'ясо підвісьте в сухому провітрюваному приміщенні (наприклад у сараї) і залиште таким чином від 12 до 24 годин.

23. Крок 23

    

    Далі м'ясо заверніть у пергаментний папір або бавовняну тканину і приберіть у холодильник.

24. Крок 24

    

    Першу дегустацію раджу знімати не раніше, ніж через троє діб. За цей час свинина "дозріє" і набуде завершеного неповторного смаку!