Квас для окрошки домашній

покрокове приготування

1. Крок 1

   

   Дуже просто. Для цього потрібен мінімум інгредієнтів. Свіжі дріжджі можете замінити сухими з розрахунку 3:1, тобто знадобиться приблизно 3 г сухих дріжджів.

   У мене в холодильнику залишилася половина брикета пресованих дріжджів. Скільки їх взагалі можна зберігати після відкриття упаковки?

   Відкритий брикет пресованих дріжджів радуватиме своєю силою лише два тижні в холодильнику (при +2.+4°C). — там є чіткі ознаки «втомлених» дріжджів і поради, як продовжити їм життя за допомогою морозилки.

   Заміна інгредієнтів

   Сухі дріжджі: 10 г свіжих = 3 г сухих. Мед замість цукру: 4 ст.л. меду на 3 л (бродіння буде довшим, але смак — оксамитовим). Бородинський хліб: дасть коріандровий аромат. Солод (рідкий): 2 ст.л. замість цукру, якщо хочете «бочкову» піну.

2. Крок 2

   

   Житній хліб наріжте скибочками. Викладіть хліб на застелене пергаментом деко та поставте в розігріту до 180°С духовку. Підсушуйте хліб до появи рум'яної скоринки. Підсушений хліб поламайте на невеликі шматочки.

   Як перевірити температуру в духовці без термометра?

   Покласти білий аркуш паперу на 30 секунд: ледь пожовтів — 100-120 °С, виражений жовтий — 170-190 °С, ближче до коричневого — 190-210 °С., з якими варто ознайомитися.

   Порада

   Від обраного вами хліба залежатиме підсумковий смак квасу. Якщо берете хліб з різними добавками, наприклад, з кмином чи коріандром, то готовий квас матиме легкий присмак і запах цих спецій.

   Важливо не передержати сухарі. Якщо вони сильно підсмажаться і почорніють, то квас вийде з гірчинкою.

   Можете одразу нарізати хліб невеликими шматочками перед підсушуванням. Так буде навіть простіше.

3. Крок 3

   

   В емальованій каструлі скип'ятіть 2 л води. Приберіть каструлю з вогню. Викладіть у каструлю сухарі. Накрийте каструлю кришкою та дайте вмісту настоятися 1,5 години. Настій, що вийшов, процідіть через сито в іншу каструлю.

   У мене індукційна плита, і це вічний головний біль з вибором посуду. Яку каструлю мені точно можна?

   Розуміємо ваш біль! Але все просто: забудьте про алюміній і жаростійке скло без спецзначка. Ваші надійні союзники — чавун, нержавійка і емальована сталь. А щоб не мучитися сумнівами в магазині, шукайте на дні значок у вигляді спіралі — це стовідсоткова гарантія., обов'язково ознайомтеся перед покупкою.

4. Крок 4

   

   Розмочені сухарі поверніть у першу каструлю, знову залийте 1 л гарячої кип'яченої води і також залиште на 1,5 години. Так увесь смак і аромат із сухарів піде у воду. Потім другий настій також процідіть через сито та перелийте в каструлю до першого. Розмочені сухарі більше не знадобляться.

   Порада

   Другу заливку робіть водою температурою приблизно 85-90°C, але не окропом — інакше сухарі «заваряться» і віддадуть менше аромату, ніж потрібно.

5. Крок 5

   

   Настій охолодіть до 40°С. Це температура, у якій дріжджі не загинуть і активізуються.

   Порада

   Важливо перевірити, як охолов настій не тільки на поверхні, але і в глибині. Часто в глибині температура рідини вища, що призводить до загибелі дріжджів. Тому краще заміряйте кулінарним термометром.

6. Крок 6

   

   У склянку відлийте трохи теплого відвару. Всипте дріжджі та перемішайте. У каструлі з ще теплим настоєм розчиніть цукор. Влийте розведені дріжджі та перемішайте. Відвар стане світлішим і каламутнішим.

   Секрет шеф-кухаря

   Замість звичайного цукру використовуйте інвертний чи тростинний нерафінований — він дає більш складну карамельну ноту і допомагає бродінню, приблизно як у крафтових напоях.

7. Крок 7

   

   Накрийте каструлю кришкою та залиште квас для бродіння в теплому місці на 12 годин.

   Порада

   Де знайти «тепле місце» на 12 годин? Підійде вимкнена, але трохи тепла духовка, чи каструля, закутана в ковдру, чи просто полиця над батареєю. Орієнтовна температура всередині — близько 25°C.

   Якщо через 6 годин бродіння немає (немає бульбашок і піни) — означає, дріжджі були слабкими чи втекла температура. Додайте дрібку сухих дріжджів прямо в каструлю і перемішайте, ще трохи зрушивши час.

   Секрет шеф-кухаря

   Як перетворити квас на десертний напій? Після бродіння розчиніть 2 ст.л. ванільного цукру і додайте зірочку бадьяну. Подавайте у низькому келиху з шапкою збитих вершків і мускатним горіхом.

   Як зробити квас для зимової окрошки? Додайте при розливі 1 см тертого кореня хрону і дрібку гвоздики. Подавайте підігрітим до 50 °C з грінками з чорного хліба — так, гаряча окрошка буває!

   Як надати квасу німецьку пивну нотку? Додайте на етапі бродіння 5 г ялівцевих ягід і гілочку розмарину. Подавайте в керамічному кухлі з копченою ковбасою і кренделем.

8. Крок 8

   

   Окрошечний квас, що вийшов, ще раз процідіть, розлийте по пляшках, щільно закрийте кришками та охолодіть.

   Порада

   Розливаючи по пляшках, не доливайте до горлечка приблизно 3-4 см — залиште повітряну подушку, так квас дозріє і буде ігристим, а не пласким.

9. Крок 9

   

   Ідеальний «тандем»: залийте домашній житній квас в окрошку на відвареній яловичині або індичці, додайте тертий хрін і половинку перепелиного яйця. Смачного!

   Як зберігати окрошковий квас?

   У скляних пляшках із кришкою, що закручується (підійде і пластик PET) у холодильнику — до 7 днів. Через 3 дні газ піде, але смак стане м'якшим. Не зберігайте при кімнатній температурі — скисне.

   Секрет шеф-кухаря

   **Як незвично подати квас до столу?

   Класична окрошкова подача.** Залийте квасом нарізану окрошку прямо з холодильника. Зверху — ложка сметани і жменя рубленого кропу. Квас має буквально огортати кожен шматочок.

   Питний «як з бочки». Подавайте в гранчастій склянці з кубиками льоду, часточкою лимона і житньою грінкою на обідку. Пару листочків м'яти для свіжості.

   Пряний аперитив перед їжею. Налити квас у келих для віскі, додати дрібку кориці і тонке яблучне кільце. Пити маленькими ковтками, закусуючи солоним крендельком.