Борщ з буряковою бадиллям

покрокове приготування

1. Крок 1

   

   Підготуйте всі необхідні інгредієнти. Борщ можна приготувати як пісним, так і на м'ясному бульйоні. Пропорції овочів можна трохи змінити на свій розсуд.

   Якої густини у мене вийде суп?

   У супах немає «однієї правильної» норми води — орієнтуйтеся на смак і каструлю. Для старту: 1 склянка на порцію для густого супу і 1,5–2 — для більш рідкого. Готуйте спочатку невелику порцію, враховуйте википання і потім підганяйте пропорції під себе.

   Заміна інгредієнтів

   Томатна паста → Свіжі помідори (очищені від шкірки) + дрібка цукру. Сметана → Грецький йогурт чи рослинні вершки (для веган версії). Лимонний сік → Яблучний оцет чи розсіл з-під квашеної капусти. Кріп → Петрушка чи кінза (надасть кавказький акцент). Вода → Овочевий чи грибний бульйон (більш насичений смак).

2. Крок 2

   

   Картоплю помийте, очистіть від шкірки та наріжте невеликими кубиками. Відправте картоплю в каструлю з водою і поставте варитися.

   Як очистити багато картоплі швидко?

   Використовуйте спеціальну овочечистку з лезом — вона швидша за ніж. Потримайте картоплю в гарячій воді 2-3 хвилини — шкірка зніметься тонше. Для зовсім молодої картоплі потріть її жорсткою губкою чи металевою мочалкою під струменем води — шкірка зітреться.

   Для газової плити, кажуть, будь-які каструлі годяться. Це так?

   Так, газова плита — найневибагливіша. Підійде і чавун, і нержавійка, і емаль, і скло, і навіть алюміній. Єдине, на що варто звернути увагу, — щоб дно було рівним і стійким, а ручка не нагрівалася від відкритого вогню. Але якщо ви плануєте в майбутньому міняти плиту на індукційну, краще одразу купувати універсальний посуд.

3. Крок 3

   

   Моркву помийте, очистіть і наріжте дрібною соломкою. Цибулю поріжте дрібними кубиками.

   Поради

   Щоб під час нарізання цибулі не дратувалася слизова очей, промийте цибулину та ніж холодною водою. Обробна дошка не вбере неприємний цибулевий запах, якщо перед нарізанням натерти її шматочком лимона.

   Щоб нарізати моркву ідеальною соломкою, спочатку розріжте її вздовж на пластинки завтовшки приблизно 2-3 мм, а потім кожну пластинку — на тонкі брусочки.

4. Крок 4

   

   Буряк помийте, очистіть та наріжте соломкою. У листя помитої бадилля відріжте стеблинки. Поріжте листя. Довжина нарізки — близько 1 сантиметра.

   Порада

   Який буряк краще для борщу? Ідеально для супу підійде "Салатний" чи "Кубанський борщовий" буряк. Обирайте темний буряк — вам потрібен найбільш насичений і фарбуючий.

   Секрет шеф-кухаря

   Для максимального розкриття кольору і солодкості буряк перед нарізанням можна запекти у фользі при орієнтовно 180°C протягом 40 хвилин. Борщ вийде з карамельною ноткою, яку не дасть проста варка.

5. Крок 5

   

   Цибулю та моркву відправте в сковороду з розігрітою олією і пасеруйте на середньому вогні, постійно помішуючи. Обсмажте цибулю та моркву протягом 3–4 хвилин. За цей час овочі стануть м'якшими. Буряк зі стеблинками бадилля відправте в сковороду через 3–4 хвилини після того, як потушкувалися морква з цибулею. Додайте томатну пасту. Пасеруйте всі овочі ще 4–5 хвилин і відправте вміст сковороди в каструлю.

   Кажуть, на антипригарній сковороді можна смажити взагалі без олії. Це правда?

   Багато хто так думає, але я вас засмучу: смажити зовсім без олії не можна! Навіть кілька крапель обов'язково потрібно додати, інакше ви швидко зіпсуєте дороге покриття. Сковорода прослужить набагато довше, якщо дотримуватися правил.

   Порада

   За бажанням томатну пасту можна замінити свіжими помідорами, порізаними кубиками.

   Якщо використовуєте свіжі помідори замість пасти, попередньо обшпарте їх окропом і зніміть шкірку — інакше вона відчуватиметься в супі.

6. Крок 6

   

   Варіть усе разом 5–7 хвилин. Видавіть у каструлю сік лимона, щоб борщ не втрачав колір.

   Які ще є способи зберегти яскравий колір борщу?

   Можна потушкувати буряк окремо на сковороді з додаванням оцту чи лимонного соку — кислота фіксує пігмент. Додавайте його в суп у самому кінці варіння. Також не варто накривати готовий борщ кришкою одразу — дайте йому «подихати».

7. Крок 7

   

   Листя бадилля наріжте на смужки, потім подрібніть ножем на невеликі шматочки. Відправте в каструлю до решти овочів. Поперчіть, посоліть за своїм смаком. За бажанням можна додати трохи цукру.

   Секрет шеф-кухаря

   Спробуйте замість цукру додати дрібку меленої паприки чи столову ложку гарбузового пюре — це дасть солодкість і несподіваний горіховий відтінок, який здивує домашніх.

8. Крок 8

   

   Кріп помийте та дрібно поріжте. Часник пропустіть через часникодавку або поріжте ножем на дуже дрібні кубики. Відправте в каструлю за 2–3 хвилини до готовності. Зніміть каструлю з вогню, накрийте кришкою та залиште постояти хвилин 15–20.

   Порада

   Часник не давіть занадто рано — якщо пропустити його через прес за 15-20 хвилин до додавання, він встигне окислитися і стане гіркуватим, приблизно як прогіркла олія.

   Секрети шеф-кухаря

   Як наповнити борщ брусничним акцентом? Влийте ложку брусничного варення в уже зварений суп — солодко-кислий дисонанс освіжить літній варіант.

   Як зробити борщ з пряним шоколадним фінішем? У тарілку натріть буквально 5 г темного шоколаду з перцем чилі — шоколад зробить смак оксамитовим, а чилі зігріє.

   Як додати борщу грибних нот без грибів? Висипте дрібку сушеного порошку лисичок (грибний порошок у рази концентрованіший) у зажарку — лісовий аромат без м'яса створить ілюзію бульйону.

9. Крок 9

   

   Подавайте борщ гарячим з ложкою сметани та жменею посіченого кропу. Смачного!

   Як зберігати борщ з бадиллям?

   У каструлі під кришкою в холодильнику — до 3 діб. Через день стає лише смачнішим (настоюється). Заморожувати не рекомендується — бадилля втратить структуру, перетвориться на «ганчірку».

   Секрет шеф-кухаря

   Як подати борщ у кабачковій тарілці? Виріжте серединку у невеликого кабачка, запечіть «баночку» 5 хвилин і налийте суп — їстівний посуд вразить економних.

   Як зробити борщ у хлібному богемному стилі? Візьміть круглий житній хліб, зріжте кришечку, видаліть м'якушку, запечіть скоринку до хрускоту і подавайте борщ всередині — пахне, як у середньовічній таверні.

   Як здивувати прозорою сервіровкою? Бульйон від борщу процідіть окремо від гущі. Налийте бульйон у широкий келих, шматочки овочів і буряка викладіть у креманку — гість сам змішує.