Меренговий рулет з фісташками малиною і маскарпоне

покрокове приготування

1. Крок 1

   

   Спочатку приготуйте необхідні інгредієнти для меренги. Білки мають бути холодні.

   У чому принципова різниця між безе, меренгою і білковим кремом?

   Плутанина дійсно виникає часто, але різниця є і криється вона в термічній обробці. Меренгою називають саму сировину — збиті білки з цукром, а безе — це вже висушене в духовці хрустке тістечко. Білковий же крем (як правило) не сушать, а використовують вологим для прошарку тортів.

   Чим можна замінити інгредієнти?

   Фісташки → мигдаль, фундук, пекан, кеш'ю. Маскарпоне → рікота, творожний сир, вершковий сир Філадельфія. Малина → полуниця, лохина, ожина, вишня (без кісточок). Винний оцет → яблучний оцет, лимонний сік, білий винний оцет.

   Поради

   Якщо у вас оцет іншої концентрації, розрахуйте необхідну кількість для заміни за допомогою калькулятора, який знаходиться поруч з інгредієнтом.

   Розбивайте яйця по одному в окрему маленьку миску, перш ніж відправити білок у спільну чашу — так зіпсоване яйце не погубить усю партію.

   Білки мають бути без домішки жовтка, а посуд, у якому вони зберігаються і збиваються, — чистим, без крапельок води. Якщо хоч щось із цих двох умов буде порушено, то білки в піну не зіб'ються.

2. Крок 2

   

   Фісташки дрібно порубайте ножем або подрібніть у кавомолці.

   Чи правда, що ножі з дамаської сталі кращі за звичайні?

   Дамаська сталь поєднує кілька шарів різного металу, що робить клинок одночасно міцним і гнучким, а красивий узор на лезі додає естетики, але такі ножі дорожчі.

   Порада

   Очищені фісташки зручно подрібнювати качалкою: насипте в міцний пакет і кілька разів прокатайте — швидко і без розльоту крихт по кухні.

   Секрети шеф-кухаря

   Натхнення з турецької кухні: змішайте рублені фісташки з дрібкою кардамону і трояндовою водою (буквально 2-3 краплі) перед додаванням у меренгу — це дасть східний, пряний акцент, який ідеально підкреслить малину.

   Для дорогого італійського десерту карамелізуйте фісташки перед рубкою: на сковороді розтопіть ложку цукру, додайте горіхи і швидко перемішайте до застигання карамелі, потім остудіть і подрібніть.

3. Крок 3

   

   Цукор змішайте з крохмалем і ваніліном.

   Цукрова пудра і звичайний цукор — це одне й те саме?

   Не одне й те саме! Пудра — це цукор, але подрібнений у легкий порошок, як борошно. Вона не хрустить на зубах і розчиняється миттєво, а цукор так не вміє.

   Поради

   Цукор, крохмаль і ванілін обов'язково просійте разом через дрібне сито — крохмаль часто грудкується, і нерозбиті грудки зіпсують текстуру меренги.

   Кукурудзяний крохмаль кращий за картопляний — він дає більш ніжну текстуру і не залишає «борошняного» присмаку.

   Підфарбуйте цукрову суміш парою крапель харчового рожевого барвника (сухого) — меренга вийде ніжно-рожевою і ефектнішою на зрізі.

   Секрети шеф-кухаря

   Мрієте про меренгу як у французьких кондитерських? Замініть звичайний цукор наполовину на коричневий — меренга набуде легкого карамельного відтінку і більш цікавого, багатошарового смаку.

   Хочете меренгу з мармуровим ефектом? Розділіть цукрову суміш на дві частини, одну залиште білою, у другу додайте трохи сухого малинового пюре чи порошку із сушеної малини. Вводьте їх у білки по черзі, не перемішуючи до кінця — вийдуть красиві рожеві розводи.

4. Крок 4

   

   Білки збийте з сіллю на невеликій швидкості міксера 1 хвилину, потім поступово всипте цукор, змішаний з крохмалем і ваніліном. Збивайте до щільної маси.

   Чому під забороною пластиковий посуд для збивання меренги?

   Пластик — ворог чистоти в цій справі. На його поверхні навіть після миття мікроскопічно залишаються сліди жиру, які не видно оком, але для білка це катастрофа. Він не дозволить вибудуватися повітряній структурі. А ось скляні, металеві чи керамічні миски — те, що лікар прописав.

   Чим відрізняється ванілін від ванільного цукру?

   Ванілін — це синтетичний порошок-концентрат з потужним, навіть різким ароматом, а ванільний цукор — уже «розбавлена» версія (ванілін чи насіння ванілі в суміші з цукром).

   Порада

   Маса має бути збита до такої щільності, щоб не спадала з вінчиків, а залишалася на них у вигляді застиглої краплі.

5. Крок 5

   

   Підмішайте у збиті білки винний оцет і рубані фісташки.

   Порада

   Вливайте оцет по краю миски, а не прямо в центр — так він розподілиться рівномірніше без різкого осідання піни.

6. Крок 6

   

   Все перемішайте міксером або лопаткою.

   Чим ручний міксер відрізняється від планетарного?

   Ручний компактніший і легший, але у нього менша потужність, а планетарний стаціонарний — потужний, стійкий, з різними насадками, але дорогий і громіздкий.

   Поради

   Перемішуйте міксером на найнижчій швидкості буквально 2-3 кругових рухів — фісташки мають просто рівномірно розподілитися.

   Якщо використовуєте лопатку, працюйте акуратно, рухами «знизу вгору» — не видавлюйте повітря з меренги.

   Залиште 1 ст. л. рублених фісташок для прикрашання готового рулета.

7. Крок 7

   

   Перекладіть білкову масу на застелене промасленим пергаментом деко і розрівняйте, формуючи рівний прямокутний корж. Випікайте приблизно 20 хвилин при 170°С до золотистого кольору.

   Що відбувається з температурою у перші 15-20 хвилин розігріву духовки?

   Духовка працює на досягнення заданого показника, видаючи температуру вищу за встановлену (наприклад, при 180°С може бути близько 210°С), потім починається вирівнювання., прочитати який варто для впевненого приготування.

   Чи можна використовувати один і той самий пергамент кілька разів?

   Так, якщо це якісний силіконізований пергамент — він спокійно витримує до 7-8 застосувань. А тонкий білий папір — одноразовий.

   Поради

   Формуйте прямокутник завтовшки приблизно 1 см і відступайте від країв пергаменту по 2-3 см.

   Час випікання залежить від вашої духовки. Взагалі, чим темніший у вас буде корж, тим виразніше будуть розділені шари коржа і крему в розрізі.

   Меренгу випікайте при стабільній температурі, не відкриваючи дверцят, інакше осяде.

8. Крок 8

   

   Готовий корж має злегка пружинити і не кришитися, або кришитися лише по краях. Охолодіть корж на деку. Потім переверніть на посипаний цукровою пудрою чистий пергамент і зніміть папір.

   Порада

   Нерівні і сильно підсушені крихкі краї можете обрізати. Я цього не робила, тому що все одно потім обрізала рулет з кінчиків.

9. Крок 9

   

   Поки випікається корж, приготуйте крем і начинку. Вершки і маскарпоне мають бути дуже холодні, прямо з холодильника.

   А чим замінити дорогий сир Маскарпоне?

   Для ідеального меренгового рулета використовують м'які, жирні вершкові і творожні сири, які добре тримають форму. Найближче за текстурою і смаком буде сир Філадельфія жирністю 70%.

10. Крок 10

    

    Малину вимийте і обсушіть.

    Поради

    Обсушуйте малину на паперовому рушнику в один шар, злегка промокаючи зверху — не давіть, ягоди дуже ніжні.

    Якщо малина м'яка чи підпсована, краще не використовуйте її для начинки — вона потече і зіпсує текстуру рулета.

11. Крок 11

    

    У мисці з'єднайте холодний маскарпоне, вершки, цукрову пудру і збийте міксером до однорідності. Консистенція готового крему — нагадує густу сметану, м'яку і повітряну.

    Які вершки найкраще підходять для збивання в домашніх умовах?

    Шукайте в магазині вершки жирністю 33–38% з позначкою «для збивання» — у них часто додають натуральний загусник карагінан, який допомагає тримати форму.

    Поради

    Цукрову пудру обов'язково просійте через дрібне сито, щоб не було грудочок, які зіпсують гладкість крему.

    Крем має тримати форму, але не бути занадто щільним. Якщо крем вийшов занадто рідким, поставте його в холодильник на 20 хвилин — він трохи загусне.

    Важливо врахувати, що маскарпоне не можна збивати занадто довго, він може піти пластівцями. А у різних виробників вершки збиваються з різною швидкістю. Може вийти так, що маскарпоне ви вже перезбили, а вершки ще недозбили. Тому раджу спочатку окремо збити вершки. Як тільки вони почнуть густіти, додайте маскарпоне і цукрову пудру і збивайте до однорідності, але недовго.

    Секрет шеф-кухаря

    Посипте готовий крем дрібкою крупної морської солі перед нанесенням — сіль підсвітить солодкість і зробить смак багатограннішим.

12. Крок 12

    

    Рівномірно нанесіть крем на охолоджений меренговий корж, залишивши трохи для прикраси. Зверху розкладіть малину, посипте подрібненими фісташками.

    Поради

    Якщо ви все ж пересушили корж, то якщо нанести на нього крем і потримати 2-3 хвилини, корж злегка розм'якшиться і його легше буде згорнути в рулет.

    Відступайте від країв коржа по 1,5-2 см, інакше при згортанні крем вилізе назовні.

13. Крок 13

    

    Обережно згорніть корж у щільний рулет.

    Порада

    Якщо корж тріснув при згортанні, не біда — обмажте тріщину кремом з торців і присипте фісташками.

    Секрети шеф-кухаря

    Хочете рулет з ідеально круглим перерізом? Перед згортанням зробіть на коржі через кожні 2 см неглибокі поперечні надрізи ножем (не прорізаючи наскрізь) — він зігнеться по цих лініях без тріщин, як у професійних кондитерських.

    Проведіть по рулету качалкою після згортання (легко, без натиску) — це надасть йому більш рівномірну округлу форму і прибере можливі повітряні кишені всередині.

14. Крок 14

    

    Прикрасьте рулет залишками крему з кондитерського мішка, малиною і рубаними фісташками і приберіть у холодильник на 2 години.

    Порада

    Для нанесення крему використовуйте кондитерський мішок з насадкою «зірка» чи просто відрізаний куточок пакета — так акуратніше.

15. Крок 15

    

    Меренговий рулет наріжте порційно і викладіть на тарілку. Смачного!

    Як зберігати меренговий рулет?

    У холодильнику в закритій тарі — до 2 днів.

    Поради

    Нарізайте рулет гострим ножем з хвилястим лезом (хлібним) — звичайний ніж буде стискати меренгу, і вона може тріснути чи розкришитися.

    Подавайте рулет на охолодженій тарілці.

    Секрети шеф-кухаря

    Для ресторанної подачі викладіть шматок рулета на тарілку гіркою (одним краєм догори), поруч покладіть три краплі малинового кулі, свіжу м'яту і дрібку подрібнених фісташок. Ця естетика рівня мішленівських десертів.

    Подавайте рулет з кулькою морозива — контраст температур і текстур зробить десерт незабутнім.

    Для ефектного десерту на вечірці розкладіть на тарілці часточки апельсина, карамелізовані з корицею, зверху покладіть шматок рулета і полийте гарячим шоколадом.

    Перед подачею присипте тарілку по краю цукровою пудрою через трафарет (у формі зірки чи серця) — така візуальна деталь створює враження, що ви вчилися в кондитерській школі.