Навчимося готувати найсмачніші страви в духовці!

Печиво з сиру трикутники з цукром у духовці

Чи добре ви знаєте свою духовку? Будучи господинею з досвідом, не один рік захопленою кулінарією, я неодноразово стикалася з тим, що при роботі з різними духовками результат сильно відрізняється. І ця різниця часом грає не в кращий бік: береш рецепт (автором якого може бути й іменитий кухар), прискіпливо виконуєш кожен пункт технології приготування, а страва або погано пропікається й уперто не хоче вкриватися рум'яною скоринкою, або обвуглюється зовні, але водночас лишається сирою всередині.

Після перших невдач найлогічнішим рішенням для мене було списати провину на «неправильний» рецепт, але, дістаючи з нової духовки черговий підгорілий знизу й напівсирий зверху пиріг, з'явилася рішучість розібратися в усіх деталях, у чому ж проблема. Так почалося моє невелике розслідування, яке невдовзі увінчалося успіхом. Ділюся результатами!

1. Готуємо в електричній духовці

Першою духовкою, в якій мені довелося готувати, була компактна електрична шафа радянського виробництва. Характер у неї був поступливим, тож особливих підходів для вдалої випічки шукати не довелося. Чого не скажеш про мою останню духовку — сучасну модель відомого бренду, яка має у своєму арсеналі щедрий запас функцій. Знадобився час, щоб призвичаїтися до вибору програм і отримувати на виході пишні пироги та соковите м'ясо.

Температура в усіх духових шафах, чи то бюджетна електродуховка, чи дорогий конвектомат, дуже мінлива. По суті, духова шафа регулює температуру за допомогою ТЕНів, як праска.

Важливо: Температура в духовці — не стабільна, навіть якщо не міняти положення регулятора.

Якщо ви задали регулятором температуру 180 °С, перші 15-20 хвилин шафа працюватиме на досягнення цього показника, видаючи близько 210 °С.

Пам'ятайте: Найгірше, що можна зробити в перші 15 хвилин розігріву духовки — вирішити, що температура зависока, і знизити її на 10-20 градусів.

Надалі починається зниження нагріву до 170 °С або навіть менше — так вирівнюється температура в духовці, і цей процес неминучий.

Якщо відправити заготовку в шафу під час цього процесу, тобто коли температура може знижуватися, то страва готуватиметься за зниженої температури (близько 160 °С) приблизно 20 хвилин, що може виявитися для неї згубним. Ви ризикуєте зазнати невдачі, так і не отримавши пишну та рум'яну випічку.

Отримати абсолютно рівну температуру в духовці неможливо, але температурні коливання сильно виражені лише на початку нагріву, після чого затихають — приблизно через 40-60 хвилин. Що б не було зазначено в інструкції до шафи, починайте готувати щонайменше через 40 хвилин після ввімкнення духовки!

Хочете перевірити на практиці, як змінюється температура в духовці під час її нагріву — озбройтеся спеціальним термометром:

До слова про нерівномірний прогрів духовки: хто стикався з приготуванням здоби, чудово зрозуміє, який це біль — коли з одного боку булочки починають пригорати, а їхні сусідки з протилежного боку деко не поспішають рум'янитися. Вам може допомогти спеціальний камінь для випікання:

Господині на замітку: Завдяки каменю для випікання температура в духовці вирівнюється та підтримується протягом усього часу приготування, а тісту віддається максимальна кількість тепла.

Важливо зазначити, що камінь не сприяє підвищенню температури в шафі вище заданої межі: він лише віддає тепло, яке встиг накопичити до розміщення заготовок у печі. Існують і бюджетні аналоги пекарського каменю (на ньому, до речі, і м'ясо шикарне виходить). Для вирівнювання температури використовують цеглини або деко з піском чи кам'яною сіллю, які рекомендують розміщувати на решітці нижнього рівня. Такі заходи більше актуальні для газових духовок. Про них і поговоримо.

2. Готуємо в газовій духовці

Головна відмінність електричних моделей від газових — у джерелі тепла. У першому випадку це ТЕНи або галогенові лампи, а в другому — відкрите полум'я, отримане за рахунок спалювання газу.

Важливо: Розігріваються духовки на газу швидше, так само як і втрачають температуру в робочій камері. Регулювати рівень жару в них важче.

На виробництві частіше використовують краще контрольовані електричні шафи.

Ще одна вагома відмінність між електричними та газовими духовками полягає в тому, що перші, як правило, комплектуються кількома нагрівальними елементами (низ, верх, задня стінка), що в поєднанні з конвекцією забезпечує рівномірніше пропікання страв. У моделях газових шаф пальник один — нижній (додатковим нагрівачем може слугувати газовий чи електричний гриль, але його основна функція — швидко засмажити продукт з одного боку). Як результат, їжа готується довше й може пригорати знизу.

Порада: У цьому випадку виходом із ситуації стане все той самий камінь або деко з піском. Якщо і це не допомогло, є сенс перевірити камеру на справність (герметичність, рівень теплоізоляції, справність притискного механізму дверцят і якість ущільнювачів).

Яйце з сиром у духовці

У дорожчих газових духовках питання рівномірного пропікання вирішується за допомогою додавання конвектора, але в цьому випадку вентилятор позбавлений нагрівача — він лише допомагає розподіляти тепло в камері.

В електричних духовках датчики температури досить точні, тоді як у газових моделях між заданими та реальними показаннями може бути суттєва різниця. У деяких духовках зіпсований термостат (прилад, що відповідає за підтримання температури в шафі), через що жар може бути вищим або нижчим за обраний вами. Наприклад, замість 180°C ви можете готувати при 210°C, навіть не знаючи про це!

Господині на замітку: Можна методом довгих спроб і помилок тренуватися встановлювати відповідну температуру на око або піти простішим шляхом — замінити термостат чи купити термометр для духовки. З ним ви точно знатимете, яка температура в камері.

Поки термометра немає, а температуру знати хочеться, можна скористатися нехитрою порадою. Озбройтеся білим аркушем паперу та секундоміром. Відправте папір у розігріту духовку й засічіть 30 секунд:

• папір ледь пожовтів — у робочій камері 100-120 °С
• аркуш набув вираженого жовтого відтінку — повітря прогріте до 170-190 °С
• колір паперу став ближчим до коричневого — рівень жару в шафі в межах 190-210 °С

Важливо! Уся техніка працює по-різному. Пам'ятайте про те, що час приготування й температура в духовці для вас можуть відрізнятися від зазначених у рецепті. Треба вміти пристосовуватися саме до вашого приладу: особливо це актуально, коли ви запікаєте щось уперше. Не відходьте далеко від страви, щоб не проґавити момент і вчасно відрегулювати температуру — саме ваша уважність може врятувати від невдачі.

У разі, якщо пригорає лише скоринка, а всередині страва ще сира — не соромтеся накрити її фольгою чи опустити деко з нею на рівень нижче (часом потрібно вчинити навпаки, переставивши рівень зі стравою вище для надання золотистої скоринки).

3. Корисні поради для вдалого приготування їжі в духовці

3.1. Загальні поради для будь-яких страв

– Правильно використовуйте функціонал своєї духовки: режим "конвекція" (тобто обдування гарячим повітрям) призначений для отримання рум'яної скоринки на м'ясі, птиці тощо. Для приготування пирогів, бісквіта та інших виробів із тіста обирайте режим "верхній/нижній нагрів".

– Для різних страв підходять зовсім різні за матеріалом форми. Про вибір ідеальної форми для запікання ви можете докладно дізнатися у статті на нашому сайті.

– Розміщуючи форму в камері, не притискайте її до стінок — з усіх боків має лишатися простір для вільної циркуляції розігрітого повітря.

Найкраща — середня решітка. На верхній рівень страву ставте лише наприкінці приготування, щоб краще її підрум'янити. На нижній рівень варто відправляти чавунну, глиняну чи масивну керамічну ємність із м'ясом для тривалого тушкування за невисокої температури.

– Електричні духовки сильніше сушать повітря, тому їжа може вийти сухуватою. Зберегти соковитість допоможе деко чи інший жаротривкий резервуар із водою, розміщений у нижній частині камери. Утім, такий лайфхак працює і з газовими моделями. Із цією ж метою можна використати харчову фольгу, яку слід зняти хвилин за 10-15 до фінішу, щоб підрум'янити верх.

Ще один варіант — влаштувати водяну баню, для чого ємність зі стравою відправте в резервуар більшого об'єму, наповнений водою. Її рівень має сягати половини форми або трохи вище. Водяна баня добра при випіканні делікатних страв. Наприклад, чизкейків.

– Намагайтеся не прочиняти дверцята духовки часто, щоб не створювати сильних перепадів температури в камері й не порушувати процес приготування. Більшою мірою це стосується випікання виробів із бісквітного та дріжджового тіста.

– Не забувайте виймати з духовки всі зайві дека та решітки! Вони впливають на циркуляцію повітря й уповільнюють прогрів духовки.

3.2. Поради для приготування випічки

Простий яблучний пиріг у духовці шарлотка

Якщо випікаєте печиво, булочки чи пироги на кількох рівнях одночасно (або збільшили норму в 2-3 рази), збільште час приготування на 15 хвилин, а температуру трохи знизьте. І не лякайтеся, якщо заготовки на різних полицях почнуть рум'янитися нерівномірно — відмінності згладяться до моменту готовності.

– Перевірити готовність пирога чи інших виробів із тіста можна двома методами: за допомогою зубочистки або рукою. У першому випадку дерев'яну паличку потрібно встромити в пиріг (бажано ближче до центру) і одразу ж вийняти її. Якщо суха — страва готова. Якщо зубочистки чи сірника під рукою не виявилося, спробуйте тісто на дотик. Якщо пиріг «гуляє» при натисканні й нагадує желе, він явно не готовий. Діяти потрібно швидко й обережно, щоб не обпектися й не продавити верхню скоринку.

– Якщо пиріг зверху темніє, а всередині та по краях ще явно сируватий — опустіть його на полицю нижче, знизьте температуру й готуйте трохи довше. До речі про готовність: оскільки духовки у всіх різні, то час приготування теж може відрізнятися від зазначеного в рецепті.

– Пиріг вийшов надто сухим? Не засмучуйтеся. Зробіть у ньому кілька отворів зубочисткою й обережно влийте в них фруктовий сік або іншу просочку. А щоб уникнути повторення конфузу, наступного разу скоротіть час приготування й знизьте температуру запікання на 10 градусів.

3.3. Поради для приготування м'яса та риби в духовці

– При запіканні великих шматків м'яса та риби зазвичай скоринка на продукті утворюється до того, як він приготується. Щоб страва готувалася рівномірно, періодично поливайте її соком, що виділяється. Якщо хочете знизити калорійність — замість м'ясного соку використовуйте воду з лимоном.

– Якщо м'ясо починає підгорати наприкінці теплової обробки, прикрийте його зверху фольгою. Вона не дасть продукту згоріти та запобіжить його пересиханню. Для яловичини із цією метою можна використати свинячу шкурку, яку потрібно прикріпити зверху зубочистками. Завдяки такій хитрості м'ясо буде соковитішим. Приблизно за 10-15 хвилин шкурку знімають і дають страві зарум'янитися.

– Продукти мають різну будову та структуру волокон, тому й потребують дотримання особливих температурних режимів для їх приготування. Так, курку запікають за 180 °С, для делікатного гусячого м'яса саме до речі буде 140 °С, для свинини — 200-210 °С. Риба та картопля чудово пропікаються за 170-180 °С, інші овочі — за 200 °С. Овочі перед відправкою в духовку збризніть олією, щоб вони порадували апетитною скоринкою.

– Скільки потрібно запікати різні страви в духовці? Тут теж усе залежить від соковитості та щільності продукту. Приблизні орієнтири такі: 1 кг курки пропікається за 30 хвилин, а такій самій кількості яловичини та свинини знадобиться 1 година. Риба вагою 1 кг буде готова через 30-40 хвилин, а картоплі для запікання знадобиться 40-50 хвилин. Що стосується інших овочів, то соковитіші (перці, томати, баклажани, цукіні) готуються за 20 хвилин, гарбуз і морква — за 30 хвилин, буряк — за 40-50 хвилин.

– Якщо м'ясо маринувалося в холодильнику, приблизно за годину його потрібно помістити в тепло — температура на поверхні та всередині шматка має вирівнятися, інакше продукт пропечеться нерівномірно.

Картопля з м'ясом по-французьки в духовці

Важливо: Ніколи не відправляйте м'ясо в не прогріту до потрібної температури духовку — воно втратить увесь сік. Із тієї ж причини не варто солити його на початку приготування.

– Пісні види м'яса бажано запікати в соусі, інакше воно вийде сухим.

– Що використовувати: деко, фольгу чи рукав? Хочете подати до столу соковитий, але при цьому «підтягнутий» шматок — обирайте фольгу. Для отримання добре просмаженого м'яса, яке легко розділяється на волокна, використовуйте рукав. Якщо ж ваша мета — середнє просмаження за високої температури, віддайте перевагу деку.

– До слова про дека. У випадку з м'ясом бажано, щоб це був посуд із товстим дном і бортами заввишки 3-5 см, з антипригарним покриттям. Ідеальний вибір — чавунне деко. На відміну від риби, для якої важливе повне заповнення простору форми (з урахуванням гарніру) для збереження її соковитості, м'ясо любить «вільну посадку». Для приготування риби обирайте сковороду чи іншу форму з глини або чавуну. Скло та неіржавка сталь із тефлоновим покриттям теж підійдуть. А от алюміній із рибою не дружить: такий посуд може надати м'ясу сірого відтінку та погіршити його смак. Запікати овочі можна в будь-якій формі, але за умови, що вона буде просторою. Так краще для рівномірного просмаження.

– Смачне м'ясо — соковите м'ясо. Якщо ви запікаєте його без соусу, рукава, фольги чи оболонки з тіста, то перші 10-20 хвилин просмажуйте шматок на великому вогні за 210-230 °С. За цей час на поверхні утвориться скоринка, яка «запечатає» сік усередині волокон. Потім температуру слід зменшити до 160-170 °С (щоб швидко зменшити жар у камері, можна відчинити дверцята на хвилинку). Час подальшого приготування — з розрахунку 15-25 хвилин на кожні 500 г для досягнення середнього просмаження. Найшвидше за часом готується телятина, далі йдуть свинина, баранина, і найдовше запікається яловичина.

– Якщо знаєте, що ваша духовка досить слабка й не прогрівається до високої температури, то домогтися скоринки, про яку йшлося вище, можна іншим шляхом. Перед відправкою м'яса в духову шафу обсушіть його паперовим рушником і обсмажте на сковороді на добре розігрітій олії. По 2 хвилини з кожного боку буде достатньо. Потім відправляйте рум'яну заготовку у форму й запікайте до готовності за 160 °С.

– Ступінь просмаження «з кров'ю» не означає, що з приготованого м'яса тектиме кров — її в розібраних заготовках майже немає. Червоного кольору соку надає білок міоглобін. Але важливо пам'ятати, що такий метод приготування безпечний лише у випадку з яловичиною та бараниною. Свинину (і курку теж) потрібно просмажувати повністю!

– Щойно дістанете м'ясо з духовки, дайте йому відпочити за кімнатної температури 5-15 хвилин. Такий релакс піде на користь смаку страви: м'ясні соки рівномірно розподіляться по волокнах і не виллються на тарілку при розрізанні шматка.

– Як переконатися, що м'ясо приготувалося? Найнадійніший спосіб визначення просмаження — використати кулінарний термометр. Внутрішня температура продукту розповість про ступінь його готовності:

Пам'ятайте: Температура всередині м'яса продовжує підвищуватися й після вимкнення духовки. Щоб не пересушити його, вимикайте духову шафу незадовго до того, як страва «дозріє». Хочете, щоб м'ясо прогрілося до 60°C — вимикайте жар уже на 55 °C.

– Немає кулінарного термометра під рукою? Не біда. Проколіть м'ясо ножем у кількох місцях. Якщо сік витече каламутний чи червонуватий, то продукт іще явно сирий. Про достатнє просмаження говорить прозора рідина, що витікає з розрізу. Не варто перевіряти ступінь готовності надто часто, інакше смак вашої страви помре від втрати м'ясних соків.

Бісквіт на молоці

Перевірити готовність риби теж можна за допомогою ножа (або виделки). Устроміть його в найтовщому місці. Потримайте кілька секунд, вийміть і обережно торкніться металом до губ. Якщо він гарячий — риба готова до вживання.

– У середньому на запікання товстої та великої риби потрібно 40 хвилин (по 20 хвилин на кожен бік). Пласким і невеликим тушкам достатньо півгодини смаження без перевертання.

– Чудовий гарнір до запеченої риби чи м'яса — овочі з духовки. Щоб вони вийшли соковитими та рум'яними, не забудьте злегка помішати 1-2 рази під час запікання.

4. Як готувати в духовці смачно за чужими рецептами?

Ви дізналися безліч секретів і тонкощів приготування різноманітних страв у духовці — м'яса, випічки, овочів, риби… Давайте натомість згадаємо найважливіші моменти зі статті, щоб запам'ятати їх якнайкраще:

• Температура в духовці дуже мінлива, особливо в перші 40-60 хвилин. Краще відправляти страви в духовку лише після завершення цього часу.
• Якщо у вашій духовці страви пропікаються дуже нерівномірно, то варто замислитися над придбанням каменя для випікання. Він вирівнює температуру й дозволяє підтримувати її однаковою тривалий час.
• Щоб перевірити температуру в духовці, не обов'язково купувати спеціальний термометр — можна використати звичайний аркуш паперу. Якщо через 30 секунд папір ледь пожовтів — у робочій камері 100-120 °С. Якщо аркуш набув вираженого жовтого відтінку — повітря прогріте до 170-190 °С. А коли колір паперу став ближчим до коричневого — рівень жару в шафі в межах 190-210 °С
• Режим "конвекція" призначений для отримання рум'яної скоринки на м'ясі, птиці тощо, а от для приготування пирогів, бісквіта та інших виробів із тіста краще обирати режим "верхній/нижній нагрів".
• Важливо не прочиняти дверцята духовки часто, щоб не порушити процес приготування страв сильними перепадами температури.
• Більшість страв готують на середній решітці. Верхню використовують для підрум'янювання страви, а на нижній решітці найчастіше тривало тушкують страви за невисокої температури.

Пам'ятайте, що духовка потребує догляду та регулярного чищення. Про те, як очистити духовку від жиру й нагару, можна прочитати тут.

Ось і все. Моє невелике розслідування відкрило мені багато цікавих і корисних знань, а також удкотре навчило того, що завжди й в усьому варто «орієнтуватися на місцевості» та з поправкою на поточні умови. Як і раніше, я з оглядкою дотримуюся інструкцій у рецептах, і тепер готую лише в добре прогрітій духовці та завжди пам'ятаю про те, що кожна духова шафа пече у власному темпі. Результати мені дуже навіть подобаються!