Кожен кулінар, хай він буде шеф-кухарем модного ресторану чи пересічним любителем, знає, наскільки важлива для страви якість продуктів. Як не намагайся, але з неякісних інгредієнтів приготувати смачну страву просто неможливо. Тому поговорімо про те, як правильно вибрати якісне м'ясо.
Найосновніший набір дій для будь-якого виду м'яса: прийшов, подивився, помацав і понюхав. Нехай ваші органи чуття підкажуть вам правильне рішення! М'ясо вам має сподобатися оптично, не бути завітреним або вкритим незрозумілими плямами, і вже звісно не слизьким і липким на дотик. Запах гниття або кислуватий — також погана ознака.
Як вибрати «правильну» яловичину та телятину
Свіжа яловичина має бути червоного кольору з рівномірно розподіленими жировими прошарками. М'ясо теляти має світліший рожевуватийколір. І що світліше м'ясо, то молодша тварина – а отже, то ніжнішою буде готова страва.
Зовнішній жир у м'яса має бути твердим і білим (або кремовим). При натисканні поверхня свіжої яловичини швидко вирівнюється.
З яловичини та телятини можна приготувати безліч страв, причому для різних рецептів використовують різні частини туші. Так, наприклад, у лопатці багато прошарків жиру, і навіть після кількох годин тушкування вона залишиться соковитою. Товстий край яловичини можна запекти цілком, а от тонкий край краще використати для стейків. Найм'якший шматок у яловичій туші – вирізка. Вирізку фарширують, запікають цілком або готують із неї стейки.
У багатьох країнах є свої коронні страви з цього м'яса. Англія подарувала світу ростбіф. В Іспанії яловичину маринують у вині та тушкують, в Італії роблять із телятини оссобуко (шайби гомілки чи рульки, тушковані в бульйоні з овочами, томатами та вином), в Угорщині – знаменитий гуляш (нарізане шматочками м'ясо, тушковане в бульйоні з додаванням паприки), а кухня Франції славиться яловичиною по-бургундськи (її тушкують на повільному вогні з додаванням червоного вина, бекону та грибів). Греки придумали чудовий рід закуски під назвою кефтедес - яловичі фрикадельки, щедро приправлені травами.
Як вибрати «правильну» баранину
Для початку орієнтуємося на колір. М'ясо молочних ягнят блідо-рожевого кольору й схоже на телятину. Таке м'ясо у свіжому вигляді найчастіше можна купити тільки наприкінці зими та навесні, бо ягнята народжуються на початку року.
М'ясо молодих баранців (віком до року) – світло-червоного кольору й із ледь вловимим ароматом. У дорослих тварин (старших за два роки) м'ясо темно-червоне. Свіже м'ясо має бути твердим і пружним із численними жировими прожилками. Жир має бути білим і твердим.
Кожна частина туші баранини використовується по-своєму, залежно від цього шматки м'яса варять, смажать або тушкують. Грудинка та лопатка підходять для тушкування та запікання, задню ногу варять або тушкують, а от корейка особливо смачна в запеченому вигляді.
Страви з баранини користуються популярністю в усьому світі. У Греції це мусака – рубана баранина та нарізані баклажани під соусом бешамель. А в Уельсі пиріг із баранини навіть подається на весілля! І китайці вшанували це м'ясо, назвавши один зі способів приготування іменем знаменитого поета династії Сунь - "баранина по Тунг-Пу".
Як вибрати «правильну» свинину
Обирайте свинину з гладким рожевим м'ясом, соковитим, але в жодному разі не липким чи слизьким. Підшкірний жир у м'яса має бути твердим і білим, а при натисканні воно має добре пружинити. Свіжа свинина не має якихось різких запахів. Якщо шматок свинини продається зі шкірою, її також уважно огляньте. Шкіра має бути свіжою, вологою, без щетини й досить м'якою.
Практично всі частини свинячої туші підходять для смаження, але свинину необхідно просмажувати до повної готовності, це визначається за відсутністю в ній кров'янистого соку. Найчастіше для смаження обирають корейку, філейну частину, вирізку або окіст. Для тушкування – лопатку, ребра та грудинку.
Свинину готують практично в усьому світі й у кожній країні по-різному. У Китаї роблять ароматні свинячі ребра, їх маринують у соєвому соусі з хересом, імбиром і часником. Такі ребра популярні не тільки в Піднебесній, а й в інших країнах. На Кіпрі особливою популярністю користується страва «Афелія» - це замаринована свинина, тушкована в червоному вині. Завдяки таким спеціям, як кмин, коріандр і кориця, м'ясо набуває незабутнього смаку. А німці та чехи, не мудруючи лукаво, запікають свинячу гомілку або рульку й подають їх до пива з гарніром із картоплі та квашеної капусти.
Вдалих вам покупок і смачного!