Ви знайомі з Рішаром Бертіне? Ні, не особисто, звісно... Але ви хоча б чули, хто це? Більшості з нас його ім'я ні про що не говорить, а шкода.… Бертіне не так широко розрекламований телебаченням, як Джеймі Олівер. Він не такий одіозний і фантастичний, як Ферран Адріа. Він не відкриває власні кондитерські бутики по всьому світу, як П'єр Ерме. Внесок Бертіне в сучасну кулінарію скромніший, але від цього не менш цінний. Рішар — один з Останніх Лицарів Справжнього Хліба в наш час напівфабрикатів і готової випічки. Прочитавши його книги, я почала захоплюватися цією людиною настільки, що вирішила і вас познайомити з ним (і з його працями в царині шляхетного мистецтва хлібопечення).
Отже, дозвольте відрекомендувати, мій особистий кумир: Рішар Бертіне, найвідоміший пекар сучасності. Так-так, саме! Насправді він, звісно, не тільки пекар, а й шеф-кухар, і автор книг, і ведучий семінарів, і просто ділова людина... але переважно він усе ж пекар; а якщо ще точніше, то хлібопек до мозку кісток.
Народився Бертіне у Франції, тож любов до свіжоспеченого хліба виявилася в нього в крові. Як каже сам гуру борошна і дріжджів, у хліб він закохався з найранішого дитинства. Ну а як же могло бути інакше? Адже його дядько тримав велику пекарню в Парижі; а мама одного часу працювала за прилавком у булочній! Уже з раннього дитинства хлопчик знав, що буде пекарем. Працювати Рішар почав з 14 років: 2 тижні на місяць він проводив у школі, а два інші разом з вихідними – у пекарні. Але життя розпорядилося так, що юний хлібопек покинув Францію і переїхав до Великої Британії. Сталося це наприкінці 1980-х років. Як згадує Бертіне, приїхавши до Об'єднаного Королівства, він був здивований смаком британців. Адже замість справжнього ароматного хліба вони купували в магазинах випічку, запаковану в целофан і вже нарізану, та ще й напхану всілякими „поліпшувачами“ – стабілізаторами, консервантами, емульгаторами та іншою хімією.
Одного часу молодий француз працював шеф-кухарем у готелях Нью-Форесту, зокрема, в готелі «Срібний плуг» у Піттоні, Солсбері. Ось тут-то перший промінь слави й осяяв Рішара: у 1990-му році Егон Роней (відомий кулінарний критик) відзначив паб «Срібний Плуг», а газета Американ Експрес назвала його Пабом року Великої Британії.
У 1996 році Бертіне став операційним директором мережі ресторанів Novelli Group, і ця робота привела його до Лондона, де починаючи з 1998 року він консультував підприємства малого бізнесу, пов'язані з харчовими продуктами. Відчувши, що саме це — його справжнє покликання, у 2000 році містер Бертіне відкрив свою компанію Dough Co.
Між 2000 - 2004 рр. Річард надавав консультаційні послуги кільком мережам супермаркетів, викладав у Лондонській кулінарній школі Divertimenti і займався письменницькою діяльністю. У 2004 році він разом з дружиною Джо ухвалив рішення покинути Лондон і поїхати в західну частину Великої Британії, щоб бути ближче до її рідних. На цей час у Рішара Бертіне вже визрів план створення кулінарних курсів, і у вересні 2005 року він відкрив «Школу Бертіне» в місті Бат. Там він почав викладати ази хлібопечення абсолютно різним людям – і новачкам, і тим, хто намагався колись спекти хліб, але, отримавши в результаті щось, що нагадує цеглину, розчарувався і припинив подальші спроби. Того ж року була опублікована перша книга Бертіне «Dough», що дослівно перекладається як «Тісто». Це виявився свого роду бестселер, що завоював безліч нагород, серед яких і титул Кулінарна книга 2006 року; і премія Джулії Чайлд за найкращий літературний дебют; і премія Джеймса Берда «найкраща книга на тему «випічка і десерти»», і визнання Міжнародної асоціації професійних кулінарів.
У чому ж секрет популярності творіння пера Рішара Бертіне, присвяченого тісту? Його книга відрізняється від безлічі інших тим, що, не вдаючись у глибокі технічні терміни і прийоми, вона розповідає і наочно показує, як на найзвичайнішій домашній кухні можна спекти смачний справжній хліб без особливих складнощів, спеціального обладнання і секретних інгредієнтів.
Крім цієї книги в Англії у світ вийшло ще кілька, але перекладена поки що тільки одна з них: «Хлібна справа»
З чого можна почати своє знайомство з тістом, дотримуючись порад Рішара Бертіне?
Ось його рецепт класичного білого хліба
Пшеничне борошно – 500 г
Дріжджі свіжі пресовані – 10 г
Сіль – 10 г
Вода – 350 г
Інгредієнти для тіста бажано зважувати на вагах, у випічці дуже важлива точність. Ще для того, щоб вимісити тісто, вам знадобиться скребок для тіста. Знаю, що купити його „ой“, як нелегко. Тому, виходячи з мого досвіду, можна скористатися будь-яким досить широким і довгим ножем, яким буде зручно зішкрібати тісто зі столу.
Найперша операція – просіюємо борошно у велику миску. Свіжі дріжджі втираємо в борошно, до стану крихти. Напевно, цей крок здасться дуже незвичайним, адже за старовинними бабусиними рецептами ми завжди дріжджі розчиняли у воді, дочікувалися пінної шапки; але, як стверджує Бертіне, цього робити зовсім не обов'язково: якщо дріжджі свіжі та якісні, вони чудово зроблять свою справу і без попередньої активації. Якщо будете використовувати сухі дріжджі, то чиніть з ними так само.
До борошна додаємо сіль, перемішуємо і додаємо воду (вона має бути кімнатної температури). Тепер починається найцікавіше! Тісто виходить досить липке і в'язке, і рука так і тягнеться, щоб додати ще борошна, але НЕ РОБІТЬ ЦЬОГО! Спочатку працювати з такою сумішшю просто неможливо:долоні липнуть, стіл увесь у тісті, але… якщо перебороти себе і зробити все саме так, як пропонує автор, ви будете приємно здивовані…
Отже, спочатку тісто вимішується в мисці, скребком (якщо є в наявності), або ложкою (добре підійде велика дерев'яна), або рукою. Місити слід доти, доки воно не почне збиратися в грудку, тобто борошно не вбере в себе всю воду. З миски викладаємо отриману масу на сухий стіл, НЕ ПОСИПАЄМО БОРОШНОМ ЗОВСІМ і починаємо вимішувати. Уперше процес може здатися складним, але коли ви зрозумієте принцип, у майбутньому процедура не займатиме у вас більше 5 хвилин.
Звичайне вимішування полягає в тому, щоб «спіймати» всередину тіста якомога більше повітря. Рішар Бертіне пропонує для цього трохи нестандартний спосіб. Тісто викладаємо на стіл, знизу двома руками підхоплюємо його з двох боків, піднімаємо вгору і з розмаху опускаємо на робочу поверхню (спочатку тісто буде дуже липке, його практично неможливо буде відліпити від столу). Ближній кінець тіста тягнемо на себе і складаємо вперед, при цьому намагаємося захопити якомога більше повітря. Одночасно намагаємося тісто розтягувати в ширину. Повторюємо ці рухи доти, доки тісто не перестане липнути до столу і не стане гладкішим та податливішим. Загалом, увесь процес можна відобразити так: Підняли – Ляснули об стіл – Розтягнули – Склали – Знову підняли і т.д.
Спочатку робити це дуже складно і незручно, але ви швидко помітите зміну в тісті. Навіть наприкінці замісу воно все ж буде злегка липнути, але при цьому стане дуже еластичним. Коли маса виявиться більш-менш гладкою, стіл можна буде вже злегка присипати борошном і сформувати з тіста кулю. Цю заготовку слід залишити в теплі, подалі від протягів приблизно на годину, за цей час тісто збільшиться удвічі. Воно підійде для приготування булочок, білого хліба, багетів, фугасів і багато чого іншого – обирайте самі!
Найпростіша випічка для новачків —це фугаси. Якщо ви не любите білий хліб, можете приготувати хліб з додаванням цільнозернового борошна, або солодкі булочки скони.
Вдалої вам випічки і смачного хліба!
