Суворий клімат Сибіру, віддаленість районів від великих міст, необхідність виживати у важких умовах, відсутність землі для обробітку і майже 9-тимісячна зима спонукали сибірячок вигадувати ситні й прості рецепти, які приносили б користь і насичували всіх членів родини. Акцент робився на м'ясо, рибу, випічку. Тому найходовішою їжею в Сибіру були пироги: м'ясні, рибні, з тельбухами. Рибу в такі пироги закладали цілою, використовували для цієї мети тайменя або минька. М'ясо рубали або просмажували, а то й сирим закладали в пиріг у вигляді фаршу.
М'ясний достаток Сибіру
Пора різдвяних свят супроводжувалася масовими забоями худоби, яку не було чим годувати взимку. Тому господині варили холодець – прозорий, м'ясний, тремтливий. Але різати його доводилося ножем, до такої міри уварювали кісточки (схожий рецепт можна знайти ось тут).
Саме із Сибіру прийшли обожнювані всіма біляші. Класичний біляш готується у формі трикутника, у його центрі міститься отвір. Начинкою слугує сирий фарш з цибулею. Овальний біляш можна приготувати за модифікованим новим рецептом, видозмінивши його вигляд у форму трикутника.
Міцно увійшли в наш раціон пельмені. Але мало хто знає, що саме вони є традиційними для сибірської кухні. Зазвичай їх готували з трьох видів м'яса, що надавало неймовірного аромату кінцевій страві. А ось бурятська кухня дивує позами. Вони готуються з рубаного м'яса (теж кількох сортів). Ліплять їх у вигляді мішечка з отвором угорі, укладають у пароварку і готують хвилин 15-20. Головною особливістю споживання поз є те, що спочатку випивають через дірочку обпікаючий бульйон усередині пози, а потім уже їдять сам виріб. Беруть, зрозуміла річ, руками. Чимось пози нагадують грузинські хінкалі.
І вже точно екзотичним є рецепт приготування ведмежих лап, які маринують, обсмажують, а потім довго-довго тушкують. Їсти таку страву треба обов'язково гарячою, адже охолонувши, вона набуває зовсім неапетитного запаху: злегка відгонить псиною. Під таке м'ясо рекомендують випивати горілку.
Вкрай смачним ароматом вирізняються і рябчики, які відгодовувалися на горобині. Їхнє м'ясо дуже ніжне. І після того, як поїси запеченого рябчика, у роті залишається приємний ягідний післясмак. До речі, раніше мисливці готували рябчика на собі! Так, так! Брали такий своєрідний ящичок, який вішали на спину, туди складали грудки забитих рябчиків. Зі спецій додавали те, що бачили під ногами – наприклад, ту саму папороть орляк, черемшу, ягоди брусниці. Із узятих із собою приправ додавали тільки оцет. Іде мисливець, а за спиною труться одна об одну рябчикові грудки. Витягнув шматок – і їж, не відволікаючись на зупинку в дорозі. Заночував – можеш на багатті запекти добре промариновані грудки.
Мисливці, які йшли в тайгу на глухарине полювання, могли себе побалувати смачною стравою: глухаря обскубували, патрали, обмазували глиною і закопували в землю на місці багаття, що горіло. Зверху знову розводили вогонь, і години через дві дивовижна страва була готова. Дуже гарний був глухар, що наївся брусниці. Це надавало виняткового присмаку, кислуватого, ніжного й ароматного, пісному м'ясу (адже глухар – тайгова, борова птиця, жиру накопичував мало).
Рибні делікатеси
Дивовижний смак, крім царя сибірських вод, розбійника тайменя, має ще й омуль. Коли йде його нерест, жителі масово ловлять рибу сітками і потім засолюють у великих бочках. Як кажуть у тих районах Сибіру, де є омуль, «омулева ніч рік годує». Гарний омуль і солоним, і в'яленим, і сушеним у печі й на вітрі, а також приготованим на рожнах. Навіть ті, хто не дуже любить рибу, можуть з'їсти кілька штук омуля за раз, до такої міри ніжна і смачна ця рибка! До речі, останнім часом велику популярність здобув омуль і холодного, і гарячого копчення. Хоч як дивно, раніше його майже не коптили.
Юшка з поселенця-минька користується величезним попитом, та й сира печінка, розтерта з яйцями або вершковим маслом, додана в юшку, дає зовсім неймовірний аромат!
До речі, про страви із сирої риби і м'яса. Хоч як дивно, у звичайній, традиційній сибірській кухні їх мало, вони подаються рідко. Тож строганина – шматочки дрібно настроганої замороженої риби або м'яса, міцно приправлені спеціями і сіллю, порізаною цибулею, збризнуті оцтом, не є загальноприйнятою для корінних сибіряків. Ось один із рецептів строганини з риби.
Схожий трохи на строганину загутай, який готують з риби, розібраної на філе і порізаної на дрібні шматочки. На 20 хвилин їх закладають у міцний сольовий розчин, потім витягують, щільно утрамбовують у банки, перекладаючи різаною цибулею і чорним перцем, заливають олією. Особливістю загутая є те, що його можна їсти одразу після приготування.
Іноді ще згадують про розколотку. Це риба, заморожена до твердого стану, яку колотять твердими предметами з усіх боків. Потім з риби легко знімається шкура, а шматочки риби легко відривають у вигляді тонких і поздовжніх волокон і їдять, умочуючи в суміш із солі й чорного перцю. Ці страви зазвичай готували мисливці й рибалки, які перебували далеко від дому.
Улітку сибіряки, які вирушають на рибалку, часто готують рибу на рожнах. Для цього випатрану рибу нанизують на палиці таким чином, щоб палиця входила в рот риби, але не проколювала хвіст. Палицю встромляють поблизу прогорілого багаття (у ньому має бути розжарене вугілля) і запікають хвилин 15-20. Їсти таку рибу слід гарячою, просто біля багаття, інакше весь сік з неї стече і вона стане несмачною. Для запікання на рожнах часто використовують омуля, сига, харіуса. А ще делікатесом вважається риба, запечена за допомогою набитого в неї розжареного каміння. Це можна спробувати тільки на березі річки.
Дари тайги й городів у руках господинь
Неможливо не згадати про гриби. Тайга-матінка годувала сибіряків не тільки глухарями і ведмежатиною, олениною і дикими козами, а й рясно постачала грибами і ягодами. Так, рижики сибірячки не мили, протирали їх чистими ганчірками і засолювали у великих бочках. По кілька зим вистоювала ласа консервація в погребах! А вже які смачні були ці рижики, вугільно-чорні знизу, хрусткі, пахнучі лавровим листом…
Своєрідною кулінарною Біблією для багатьох стали твори Віктора Астаф'єва, спадкового сибіряка. Ось уже де віддається гідна данина кулінарним шедеврам господинечок! Ось, приміром, квашена капуста. Здавалося б, що тут незвичайного? А в Сибіру капусту рубали січками, різали ножами, засолювали цілими качанами у величезних кадовбах: копіткий процес міг займати тиждень або навіть два. Туди додавали трішки спецій, обов'язково – моркву і буряк. І завжди на столі сибіряків стояла чашка з капустою – покришеною, цілими листами, порубаною, з рожевими вигинами пласта. І їли її, і зуби були цілі до самої старості. Схожий рецепт приготування є тут, але обсяги розраховані на невелику родину.
З популярних овочів була на столі й черемша. Іноді її солили, додаючи в кадовб річкової гальки, яка надавала особливого, солонуватого смаку. Щоправда, запах черемші міг не подобатися приїжджим – адже це дикий часник. Зате люди, вживаючи її в їжу, практично не хворіли.
Трохи про ласощі й напої
Дитячою радістю були млинці, які господині заводили часто. Якщо був час, робили їх на молоці, здобними, а не вистачало – черпали проквашену суміш із діжі (там, де підходив хліб), розводили водою і стряпали на тонких сковорідках.
Дитячими ласощами вважалися і кедрові горішки. Щоправда, язик від них ставав терпким і болів (вони надто вже дрібні, та й із шишок вибивати незручно). Але, підсмажені на сковороді, просушені в духовій печі, часто скрашували сірі вечори в сибірських селах.
З напоїв особливо улюбленими вважаються журавлиний морс і брусничний квас. Їх готують зі свіжих ягід (а можна і заморожених), тому вітамінну цінність напої мають колосальну!
Іноді, доволі рідко, у селах трапляється тарасун – алкогольний напій, виготовлений з молока, схожий на кумис, оскільки він теж чудово тонізує. Ситною і смачною стравою вважається й саламат, приготований зі скиплої сметани, з додаванням солі, борошна і холодної води.
Багата й ситна сибірська кухня. Багато туристів, вирушаючи до Сибіру, привозять звідти неповторного смаку й аромату рибні й м'ясні делікатеси, солоності, тому що таких чистих і корисних продуктів на Великій землі просто немає.