Дивовижний смак домашнього нектару…
Хороше вино – це завжди окраса святкового столу. Рубіновий або золотистий шляхетний напій, з багатим і витонченим ароматом, солодке чи напівсолодке, десертне – воно завжди доречне. Крім того, що вживання домашнього вина приємне, багато з видів навіть корисні для організму в малих дозах: недарма апостол Павло радив уживати одному зі своїх братів вино для лікування шлунка.
На жаль, багато магазинних вин грішать якістю – викликає сумнів і натуральність напою, і введення туди спирту – теж не привід для захвату. Тому часто в родинах готують домашнє вино. Зазвичай це прерогатива чоловіків, але й жінки часто роблять дивовижні на смак вина.Готуємо виноматеріал
Почнемо зі стандартного виноградного вина. Щоб приготувати чудове вино, необхідно придбати зрілий і якісний виноград. Краще це зробити на ринку, де продають домашню продукцію – так ви точно знатимете, що ягоди не піддавалися обробці хімікаліями.
Ягоди миємо (не дуже ретельно, аби не змити зі шкірки дикі дріжджі), обираємо з грон, складаємо в емальовану каструлю або іншу ємність і добре давимо, до утворення значної кількості соку. Залишаємо в теплому приміщенні при 20-25 0С для бродіння. Приблизно через 2 тижні (термін коливається від тижня до 15 днів) сусло буде готове. Це можна відчути за характерним спиртовим запахом. Саме час для того, щоб злити сік, додати туди цукор (залежить від того, наскільки солодким і міцним хочете отримати кінцевий напій). Зазвичай це щонайменше 100 г на літр забродженого соку. Максимальна кількість – 250-300 г.
Потім заброджений сік розливаємо по спеціальних бутлях, заповнюючи посудини приблизно на 2/3. Це необхідно для того, щоб був простір для газів, які в ході бродіння утворюють піну. Ставимо водний затвор – у сік вставляємо гнучку трубку, шийку щільно закриваємо і замащуємо тістом, а трубку опускаємо в пляшку з водою. Це убереже сік від проникнення кисню, запобігши окисненню соку. Якщо у вас немає такого бутля, можна обійтися звичайними 3-літровими банками, закривши їх спеціальними кришками для вина – кришка теж має щільний затвор, ковпачок, який злегка знімається, і простір для води.
Стежимо за бродінням
Бутлі розміщуємо в теплому й темному місці (необхідно, щоб на сусло не потрапляли сонячні промені) і забуваємо на 2-3 місяці. Стежимо за бродінням – спочатку воно буде йти дуже інтенсивно, це буде видно по пляшці з водою – бульбашки газів будуть постійно виділятися через водний бар'єр. Через місяць фаза активного бродіння закінчиться, і бульбашки будуть виділятися не так часто. Через 2-3 місяці можна вважати, що концентрація спирту підвищилася і вино можна зливати.
Вино акуратно виливаємо в каструлю, додаємо туди цукру від 100 до 400 г на 1 л (можна покласти саме зараз і мед, він надасть особливого аромату вину). При зливі вина на дні залишиться завись, що вийшла в результаті бродіння – приблизно 1/4-1/5 від початкового об'єму соку. Її використовувати з огляду на небезпечні речовини не можна. При зливі стежимо, щоб вона не потрапила в готове вино.
Після введення цукру вино виливаємо в ретельно промиту тару, знову ставимо водний затвор і залишаємо в прохолодному місці, щоб закінчилося остаточне бродіння, на 2-4 місяці. Щойно ви помітили, що бульбашки повітря перестали виділятися – усе, вино готове. Зливаємо вино в пляшки або банки, залишаючи осад на дні, герметизуємо їх і вже відправляємо в холодне місце – у погріб або на балкон.
Нюанси домашньої технології
Із залишків мезги при першому зливі соку можна теж приготувати вино другого сорту. Для цього заливаємо мезгу водою, вносимо трохи цукру і залишаємо на той самий термін – 5-10 днів. Подальші операції аналогічні приготуванню звичайного вина. Іноді, якщо сік дуже багатий за ароматом і цукрами, перед першим бродінням у нього можна влити трохи води – до 20-30 % від об'єму. Звісно, смак трохи зміниться, буде не таким концентрованим.
Щоб злите вино не мало осаду, слід обзавестися поліетиленовою прозорою трубкою і здійснювати перелив, поставивши посудину на підвищення (стіл або стілець). Таким чином можна контролювати глибину надходжуваного вина. Кількість додаваного у вино цукру різниться. У лікерні вина кладуть 200-250 г на 1 літр, у десертні достатньо ввести 100-150 г.
Наливаючи вино в пляшки, залиште 3-пальцевий зазор між шийкою і рідиною. Якщо вино плануєте зберігати в житловому приміщенні при кімнатній температурі, проведіть пастеризацію вина при температурі 68 0С протягом 15 хвилин-пів години.
Можна у вино ввести трохи спирту, прямо в готовий продукт. Такі вина називають кріпленими з огляду на підвищення вмісту спирту. Але вони менш смачні, ніж звичайні, приготовані з чистого соку.
Плодово-ягідні вина
Вина роблять з різних плодів і ягід, куди входять і яблука (див. яблучне вино). Для цього краще брати яблука різних сортів, оскільки літні мають меншу концентрацію дубильних речовин і органічних кислот. Зазвичай змішують літні й осінні сорти у співвідношенні 1:3. При приготуванні яблучного вина яблука пропускають через овочерізку або шатківницю і залишають цю масу для бродіння. Після бродіння сік пресують.
Незвичайні густі й терпкі вина отримують з горобини. Особливо для цього гарна чорноплода горобина. Якщо для виробництва горобинового вина використовується дика горобина, плоди потрібно збирати після заморозків, для того, щоб зменшити гіркоту в напої.
Дивовижні вина дає сік чорної смородини (див. вино зі смородини). З неї роблять лікерні, десертні, сухі й напівсухі вина. Для деякого пом'якшення смаку вина проводять купажування із соком червоної або білої смородини. Червона смородина не має такого аромату, тому її краще змішувати з вишневим, малиновим або чорносмородиновим соком.
Малина чудово підходить для приготування добірних лікерних і десертних вин, але не слід застосовувати її для приготування сухих. Суничні вина теж дуже гарні, але для їх виготовлення слід брати тільки яскраві ягоди, з яскраво вираженим ароматом і смаком. Непогане вино виходить і з аґрусу. Для того, щоб букет вина був багатим, слід відбирати стиглі ягоди волосистих сортів.
Вишневі вина зазвичай належать до категорій десертних, сухих і напівсухих вин. При добуванні соку з ягід не можна дробити кісточки з огляду на вміст у них синильної кислоти. Сливове вино слід готувати з угорок. Перед пресуванням їх обробляють парою, поки поверхня покриється дрібними тріщинками на шкірці.
Яскраво-помаранчеві десертні вина готують з обліпихи. Вони мають ніжний смак і вишуканий аромат. Аналогічні вина виходять і з журавлини. Особливість ягоди така, що її слід збирати після того, як випаде сніг, оскільки тоді в ній збільшиться концентрація цукру і зменшиться – кислот.
Трохи постаравшись, уже на новорічний стіл можна поставити пляшку ароматного домашнього вина, адже все геніальне – просте, і в тому, як зробити вино вдома, теж немає нічого складного! Потрібні тільки час, терпіння і фантазія.
До речі, однією з найкращих закусок до вина вважається сир, а найбільш відомі сорти сиру можна подавати до найрізноманітніших вин, як фруктових, так і ягідних.