Майстер ексклюзивних солодощів і не тільки – Олександр Селезньов!
Олександра Селезньова можна назвати березневим подарунком для ласунів, адже його день народження збігається з жіночим святом 8 березня. Уже понад 40 років він тішить своїх шанувальників дивовижними рецептами та чудовою солодкою випічкою. Як зізнається Олександр, його кулінарною любов'ю є французька випічка – саме з огляду на її незвичайність, екстравагантність і ніжність.
Випічка: найкращі рецепти від метра
Селезньов зізнається, що залишається шанувальником класичної французької кухні, а ось, приміром, американські рецепти йому не дуже до душі. Серед його улюблених страв – круасани, якими кожен француз снідає з чашкою чаю чи кави. Здавалося б, що тут складного: але ні, інгредієнти для круасанів обирають особливі – приміром, те саме борошно не повинне являти собою звичну всім порошкоподібну субстанцію, а бути схожим на крохмаль, злегка порипувати на пальцях. Як каже Олександр, щоб отримати смачний круасан, необхідно ще з ночі зайнятися процесом його виготовлення. І тоді до ранку буде смачний свіжоспечений виріб.
Авторський рецепт клафуті, який пропонує Селезньов, можливо, не такий і гарний після приготування. Зате смак у нього цілком приголомшливий – треба знати тільки кілька секретів. Так, якщо використовуєте вишню, то її краще класти в клафуті з кісточкою, яка надасть особливого присмаку. Узимку замість свіжої вишні покладіть п'яну – легкий коньячний присмак буде гарантований. Яйця, цукор, трохи прожареного вершкового масла та багато начинки – ось що являє собою класичне клафуті. Якщо не хочете, щоб десерт розтікався по формі, запікайте його в окремих маленьких порційних формочках, і в них же подавайте до столу. Готувати клафуті можна за цим рецептом, додавши туди начинку.
Делікатесні страви – це просто та швидко!
Звісно, не тільки кондитерська випічка є коником Олександра. У його арсеналі страв гідне місце посідають і інші. Приміром, із сьомги він може приготувати шашлик, засмажити її в клярі, запекти на грилі, зробити мус чи карпачо, додати в соус тартар. Як радить маститий кулінар (хоча за його виглядом, зніяковілого та моложавого блондина, цього не скажеш), краще використовувати рибу, вирощену в океані, а не в садку. На жаль, за виглядом філе цього не відрізниш, тому доведеться довіряти продавцеві.
Дієтична та швидка страва із сьомгою від Селезньова являє собою тушковану в НВЧ разом з овочами рибу. Для того, щоб смак риби не був змішаний із запахом овочів, її необхідно готувати в спеціальних роз'ємних контейнерах, поміщаючи їх один над одним. Окрема ємність призначена для отримання пари, яка утворюється із суміші води, білого вина та спецій. Картопля, броколі, морква, спаржа та цибуля готуються в окремому контейнері. Ну, а щоб надати рибі насиченішого смаку, необхідно окремо приготувати простий соус із вершкового масла, води, борошна та каперсів. Загальна тривалість приготування такого простого шедевра не займає більше години, з урахуванням 30-40 хвилин на тушкування в НВЧ. Ось тут схожий рецепт цієї страви.
Кулеб'яка, у розумінні Селезньова, не просто пиріг, а справжній шедевр. Утім, більшість господинь погодяться з ним, що найсмачніша випічка там, де більше половини виробу становить начинка. Для приготування кулеб'яки потрібні млинці: так, якщо плануєте пекти п'ятишарову, знадобиться 6 млинців, 12-шарову – тринадцять. Ще у 18 столітті готували такі гігантські кулеб'яки, але часом для того, щоб приготувати страву, була потрібна доба.
Як начинку використовувати можна гречану чи рисову кашу, гриби, м'ясо або рибу, морепродукти. Начинку можна просто розпхати по кутах, але, на думку Олександра, куди смачніше буде, якщо розкласти її шарами. Один із варіантів начинки – розкладені послідовно рис (або гречка), яйця, вершковий сир, сьомга та обсмажені гриби. Щоб кулеб'яка була соковитішою, кожен її шар поливають соусом бешамель. Після формування шарів кулеб'яку скріплюють тістом (можна скористатися й звичайним дріжджовим, але краще – листковим), змащують яйцем, дають підійти та відправляють у духовку. До речі, французи, які куштували кулеб'яку в Росії, привезли її рецепт додому, але трохи видозмінили, «офранцузили», так би мовити, начинку.
Реалії повсякденного життя та роботи
Селезньов уславився тим, що на ювілей Примадонни готував торт із «мільйона червоних троянд». Причому троянди були повністю їстівними. Олександр дотримується тієї думки, що головним елементом кожного свята та застілля є торт. Звісно, він калорійний, але ж і урочистості в нашому житті трапляються рідко. Тому шматочок торта не додасть зайвих сантиметрів до талії, якщо тільки не зловживати ним.
Знаменитий кулінар спеціалізується на замовленнях для знаменитостей. Серед його постійних клієнтів не тільки Пугачова, але й її чоловік Максим Галкін, Микола Басков та інші. Для Баскова Селезньов робив торт у вигляді поля з ромашками, для Галкіна – книгу з написом «МАГіЯ». В Олександра повне та насичене життя: крім того, що він готує книги, пише матеріали для журналів, він зараз, із листопада 2014 року, веде шоу «Кулінарна зірка», де в мистецтві смачно готувати змагаються дві родини.
Взагалі послужний список Селезньова дуже багатий. Він бере участь у різних конкурсах як журі, а до цього виграв кілька кубків. Майстерність Олександра принесла йому кубок у Люксембурзі. Уже понад 10 років існує його «Кондитерський Дім». Але, попри те, знатний кондитер постійно вчиться. Він куштує все нові й нові страви, і якщо йому сподобався якийсь десерт, то він не тільки до найдрібніших подробиць розвідає секрети приготування, але й попросить провести майстер-клас.
Допомагають тримати заздрісно худорляву фігуру метру кулінарії кілька простих правил. Так, він прихильник роздільного харчування: за власним зізнанням, ніколи не змішує, приміром, м'ясо з картоплею. А що стосується дегустації тортів, то тут річ у тім, що він саме куштує – ложечку крему, скибочку торта. І цю різницю треба розуміти.