Легендарний Поль Бокюз – кулінар століття
Династія Бокюзів почалася з його пра-пра-прабабусі, талановитої куховарки та дуже вродливої жінки, яка на своєму млині зробила невелику харчевню. Відтоді, із середини 18 століття, там існував заклад, який охоче відвідували різні гості – і селяни, що приїхали змолоти борошно, і човнярі, і решта відвідувачів млина. Тому кулінарне коріння міцно проросло й у душі найзнаменитішого кухаря XX століття, легендарного Поля Бокюза.
Трохи історії кулінарної династії
Її ресторанчик існував понад 100 років, поки під час будівництва залізниці Париж – Марсель будівлю не зруйнували. Родина продовжила ресторанний бізнес у колишньому володінні ченців Іль-Барба, на річці Саон. Але в 1921 році ситуація кардинально змінилася, дід метра вирішує продати і ім'я, і заклад.
Як кажуть легенди, на такий крок він пішов, тому що дуже ревнував свою дружину до відвідувачів ресторації. Разом із закладом він продав і фамільну назву. Але його син, Жорж Бокюз, усе-таки пішов колишньою стезею. Після того, як він набрався досвіду, працюючи кухарем у найкращих ресторанах Ліона, Жорж відкрив власну ресторацію.
Поль не став учитися досвіду в батька, а вирішив піти в учні до Клода Маре. Спочатку він займався тим, що купував свіжі продукти. Це відіграло свою роль, адже потім особливістю його страв стала абсолютна свіжість інгредієнтів. Після другої світової війни Поль став учитися у Fernand Point, де в його обов'язки входили, крім готування, догляд за садом, миття посуду, прання, прасування й навіть доїння корів. Саме там Бокюз навчився готувати легкі соуси, використовувати крихітні та невеликі овочі.
У 35 років, набравшись досвіду, Поль повертається в батьківський ресторан і розгортає сімейний бізнес так, що вже через рік отримує першу зірку Мішлен. Справа йде вгору, 1965 рік відзначений уже третьою зіркою Мішлен. Піднявшись на вершину слави, Бокюз викуповує фамільне ім'я та старий дідусів ресторанчик. Зараз це – бенкетна зала, де готують прості, але надзвичайно смачні страви. Сам Бокюз вважає, що повернення імені – це щось більше, ніж просто марка. Ім'я уособлює Олімп гастрономічного перфекціонізму й ніби говорить, що воно призначене для найбагатших і найзнаменитіших людей.
Особливості нової кухні Бокюза
З 1970 року Бокюз з багатьма талановитими кухарями створив цілком нову кухню, де використовували виключно найсвіжіші продукти (ось де знадобилося вміння відбирати якісне), зберігали їхній натуральний смак. Усі рецепти були винятково простими та без жирних, важких соусів.
1975 рік у житті метра був ознаменований отриманням Ордена Почесного легіону. На честь цього на урочистому президентському прийомі Бокюз приготував суп із трюфелів, якому дали назву V.G.E. на честь Валері д'Естена, президента Франції. Тепер цей суп подається у фірмових закладах метра.
У 1987 році Бокюз удостоївся звання офіцера Почесного Легіону та уславився тим, що в його ресторані пообідав сам президент Франсуа Міттеран. Цей рік відомий і відкриттям конкурсу «Золотий Бокюз». Отримати нагороду в ході змагань для сучасного кулінара – те саме, що й для спортсмена стати володарем олімпійського золота, а для актора – статуетки Оскара.
Насичене життя Бокюза не піддається опису: метр відкриває нові ресторани, пише книги, бере участь у телепрограмах і шоу, і навіть відкриває Інститут Кулінарії. І ще він дуже багато подорожує: так, у 2003 році він презентував коньяки марки Paul Bocuse. Кредо легендарного кулінара просте: розважатися так, ніби завтра помрете, а працювати так, ніби проживете 100 років.
Чим хороша кухня знаменитого метра?
Бокюз воліє використовувати старе начиння: так, він розповів про свою любов до чавунців. Готувати він любить на газовій плиті, але з електричною духовкою (звісно, випічка завжди краща в електричній духовці, де нагрів можна регулювати, так само, як і температуру).
Основним правилом його кулінарії є обмеження часу готування страв – чи то дичина або телятина, риба чи морепродукти. Свіжість продуктів має бути максимальною – як то кажуть, з моря (поля)– на стіл. Меню краще подавати коротке. Соуси теж краще обмежувати, так само як і маринади. Бокюз рекомендує присмачувати страви травами, лимонним соком, вершковим маслом та оцтом. Ось, приміром, найніжніше соте з курчати. Ну, і ще одне: готувати краще люда з інгредієнтів місцевих, а не привізних. Це відповідає й правилам фен-шуй: китайці теж рекомендують вживати ті продукти, які були вирощені саме в цій місцевості.
У книзі «Мої найкращі рецепти», виданій 2012 року, можна знайти швидкі та смачні страви: гарбузовий суп-пюре з фаршированими яйцями, клафуті, півня у вині та безліч соусів. Рецепти зубатки, запеченої в тісті чи телячих медальйонів з естрагоном допоможуть гурманам швидко приготувати їх удома. Фірмовий суп із чорних трюфелів являє собою бульйон із них, який накривають шапкою з листкового тіста.
Окрема увага паштету, запеченому в тісті. Майстерно укладені у форму, стінки якої вистелені тістом, тонкі та довгасті скибки телятини, шинки, свинини та сала, наповнені фаршем, присмачені сумішшю коньяку, ароматичних трав і потім запечені в духовці… Це щось. Такий паштет добрий і холодним, і гарячим. Зразок подібної страви знайдете тут.
Хороший кухар – успішний бізнесмен
Практицизм метра межує з його гумором: так, він зізнається, що порекомендував би пити червоне вино, оскільки володіє виноградниками в Божоле. Обов'язковими інгредієнтами на кухні метр вважає вино, вершкове масло та вершки. Приміром, вони входять у його рецепт телятини з печерицями. Запечений короп із печерицями – ще один делікатес від відомого кулінара.
Обід у його ресторані обійдеться в 250 доларів, і це при тому, що замовляти столик треба за кілька місяців до візиту. Для тих, хто не може відвідати його дорогущий ресторан (мінімальна ціна там становила 80 євро), Бокюз відкрив мережу брасері в Ліоні, на його думку, гастрономічної столиці Франції.
Коханки та дружина: полігамія тріумфує?
Навколо метра циркулює багато чуток, і часто він додає туди неабияку частку пального. Так, у віці 79 років Бокюз повідав усьому світові, що крім дружини, він підтримував стосунки з двома коханками, не кажучи вже про цілу купу дрібних інтрижок і романів. На запитання, як йому це вдавалося, за такого темпу життя, Поль відповів, що був дуже організованим. В одній зі своїх книг «Священний вогонь» Бокюз відкриває таємниці кулінарних рецептів, які змішані з його особистими інтимними секретами. Цю книгу метр надиктував своїй прийомній доньці останньої коханки.
Що найцікавіше: жінки знають одна одну й нормально спілкуються, анітрохи не ревнуючи. З дружиною Бокюз прожив 65 років, з першою коханкою – уже більше 50 років, а з другою – тільки… 35… Якщо від дружини в нього є донька, від першої коханки – син, то з другою, з огляду на нетривалий час роману, за словами Бокюза, вони не встигли обзавестися дітьми. Навіть у віці 80 років кулінар вихвалявся своїми подвигами в ліжку, розповідаючи про те, що може провести інтимний акт кілька разів на добу.
Одна з історій свідчить, що він пообіцяв стати коханцем однієї американської журналістки, якщо його фото опиниться на глянцевій сторінці журналу. За кілька тижнів це сталося і Бокюзові довелося виконати свою обіцянку.
Тож життя маститого кулінара ще є й вельми сексуально активним. У той час, як інші кухарі стоять на кухні, вигадуючи, як приготувати нову страву, Бокюз роз'їжджає світом, позуючи перед камерами й даючи поживу всюдисущим репортерам, але… возячи із собою півтонни інгредієнтів для своїх страв.
Ну, і наостанок фірмовий рецепт омлету з картоплею від Поля Бокюза.