Ситно, пікантно і ядуче: найкращі узбецькі рецепти
За традиційним дастарханом узбеки збираються ввечері: спека спадає, усі справи на сьогодні зроблені, і витають дивовижні аромати томлених наїдків, що мають незвичайну соковитість і пікантний смак. І починається бенкет: адже узбецька кухня – справжнє диво. Найсвіжіші жирні м'ясні страви, ароматна випічка, засушені та в'ялені заготовки: то що ж їдять узбеки?
Тисячний раз про плов
Найпопулярніша страва – плов. Є безліч його різновидів. Готують плов зазвичай у тандирі – спеціальній печі, де прогрів здійснюється рівномірно, по всій довжині. У кожній з провінцій країни готують плов по-своєму. Найбагатший – весільний плов, трохи простіший і дешевший – святковий. Крім плову на баранині, готують з додаванням курки, на конині або з кінською ковбасою кази, фазанами та перепілками, а то й просто з курдючним салом. Рис замінюють гречкою, пшеницею, машем. А часом туди кладуть вермішель.
Хоча традиційний плов складається з п'яти компонентів – цибулі, баранини, рису, моркви та води, для смаку туди кладуть урюк і кишміш, барбарис, айву, головку часнику. Традиційний рецепт передбачає прожарювання олії, обсмажування в ній м'яса з цибулею та морквою, спеціями. Коли м'ясо побіліє й жир витопиться, у суміш заливають воду й дають прокипіти. Заключний етап – засипання рису. За 10 – 20 хвилин до готовності в центр казана встромляють одну або кілька головок часнику, для надання смаку.
Неперевершений аромат виходить завдяки найсмачнішим травам і прянощам. У це число входять зерна коріандру та зелень кінзи, зіра, базилік, барбарис, кунжут. Особливий смак надають зелена редька й кислий катик. До речі, одна з легенд свідчить, що плов як лікарський засіб придумав Авіценна.
Шурпа – узбецький борщ
Як українці люблять борщ, так узбеки обожнюють шурпу. Найпопулярніший спосіб приготування включає обсмажування м'яса з овочевими інгредієнтами. Потім суміш заливають окропом і варять на повільному вогні. Другий варіант – це варіння м'яса з кісточками в холодній воді з подальшим додаванням овочів.
У шурпі багато картоплі, перцю, помідорів, зелені. Щоб вона вийшла ситною, додають баранячий горох нут. У підсумку виходить ситний, густий суп-пюре коричнювато-червоного кольору. Готують шурпу в казані з товстим дном, і для першого варіанта приготування це є обов'язковою умовою.
Другі страви: ну дуже багато м'яса
Узбецькі страви дуже ситні та жирні – тут їдять манти, у величезній каструлі можуть тушкувати курча табака. Баранина з картоплею, рисом і локшиною, яка буквально плаває в жирі, не всім припаде до смаку, особливо вегетаріанцям і тим, хто сидить на дієті.
Правда, становище рятують овочеві салати із солодкими помідорами, що мають цукристу поверхню на зламі, огірками та неодмінним катиком, який нагадує йогурт з кислуватим смаком. У Ташкенті на ринку Чорсу можна купити ягня, що тане в роті, яке цілком запікають у тандирі.
Манти та ханум готують у своєрідній пароварці касакані, оснащеній ґратками. Самсу печуть у вертикальному глиняному тандирі, а коржі – у горизонтальному. Щоб отримати ідеальний смак томлених страв, необхідно обов'язково обзавестися чавунним казаном з дуже товстими стінками. Він зберігає й розподіляє жар.
Найсмачніша домляма являє собою узбецьке рагу, за винятком того, що вона шарувата. Готують її, викладаючи шарами м'ясо, картоплю, моркву, цибулю, посипаючи спеціями. Зверху домляму закутують листям капусти й відправляють тушкуватися на годину-півтори. Особливість димлями в тому, що вона не потребує води, сік виділяється з усіх продуктів. На дно казана, де вона буде тушкуватися, кладуть кілька шматочків вершкового масла.
Варіантом спагеті або вермішелі є лагман. Тісто для лагмана найпростіше й складається з води, солі та борошна. Його можуть різати смужками, як локшину, або розтягувати руками, як нитки. Готовий лагман являє собою відварену локшину, залиту бульйоном. Зверху на локшину накладають м'ясо, підсмажене з овочами, і посипають зеленню.
Не можна не згадати й про шашлик. Узбецькі кухарі завжди шматочки м'яса чергують з нарізаним курдючним жиром, тому шашлик виходить надзвичайно ніжним і соковитим, з підсмаженою скоринкою зовні. Але при величезній кількості курдючного жиру, яким рясніє узбецьке меню, украй рідко трапляються повні мешканці. Річ у тім, що цей жир сам по собі корисний, у ньому дуже багато поліненасичених жирних кислот Омега-6.
Коржі, самса, долма, манти
Оскільки в Узбекистані раніше були проблеми з водою, і врожай зернових був не завжди багатим, там дуже дбайливо ставилися до хліба. Його навіть не різали, а ламали руками. Саме тому й зараз щосили готують різноманітні традиційні коржі. Вони можуть відрізнятися товщиною, діаметром і малюнком, але всі види випічки зберігають свіжість кілька днів, оскільки печуть їх у тандирі. Такого ефекту випічки не досягти навіть у багатофункціональній духовці.
Неймовірно смачна самса схожа на біляші: хрумка скоринка поєднується з ніжним м'якушем. У ній зазвичай використовують рублене м'ясо, змішане з такою самою кількістю курдючного жиру, цибулею та зірою. Найсмачніший варіант самси виходить теж у глиняному тандирі. Перед відправкою виробу в нього основу майбутньої самси змочують у солоній воді. Для приготування випічки можна використовувати дріжджове або листкове тісто. У солодкій самсі начинкою є фруктовий джем. Зверху її посипають кунжутом і цукром.
Смачні зелененькі голубці долма люблять не тільки в Закавказзі, узбеки теж готують цю страву, зазвичай навесні, поки ще не огрубіли виноградні листки. Начинка в них м'ясна, рис додають для зв'язки фаршу. У листки кладуть начинку, згортають і перемотують ниткою. У казані їх тушкують близько години, заливши бульйоном або звичайною водою. Щоб вони не спливали, зверху притискають глиняною тарілкою.
Обід і вечеря неможливі без мантів. Тісто на них готують найзвичайніше, на теплій воді із сіллю та олією. Для начинки в узбецьких мантах використовують дрібнорублене м'ясо або крупно перемелений фарш, які змішують з цибулею. При ліпленні всередину вкладають трохи вершкового масла або курдючного жиру. Завдяки тому що манти готують на парі, усі цінні екстрактивні речовини вбираються в тісто.
Ексклюзив: курт, кази, сумаляк, кумис
Як ситні ласощі узбеки часто використовують курт, що являє собою висушені на сонці й вітрі солонуваті кульки з добре проціженого кисломолочного сиру. Щоб вони були смачними, їх при виготовленні вмочують у суміш солі та прянощів. Такі кульки довго зберігаються, їх їдять і просто так, і у складі бутербродів, а іноді навіть варять суп.
Зовні непоказний вигляд кінської ковбаси кази з лишком спокутується її смаком. Завдяки тому, що в конині багато білка, а жир має високу енергетичну цінність, кази поєднує в собі обидві якості. Її готують, набиваючи оброблені кишки рубленим м'ясом і шматочками курдюка, перемішаними зі спеціями. Є кази в'ялена, є копчена, але в усіх її видів дивовижний смак. Кази можна їсти цілий день, і вона ніколи не набридне.
Зворушлива історія пов'язана із сумаляком, який ще називають стравою ангелів. Кажуть, колись одна бідна жінка-вдова придумала сумаляк, щоб урятувати своїх дітей від голодної смерті, а їй у цьому допомогли ангели. Вони ж і намалювали на поверхні страви крила. Його готують на Новруз-Байрам із зерен перемеленої пророщеної пшениці, додаючи наприкінці молоко, вичавлене із зерен. Процес приготування сумаляка дуже довгий, його варять добу, постійно помішуючи, тому в приготуванні беруть участь безліч людей.
Цілющий кумис давно відомий як лікувальний засіб. Колись його приписували для лікування туберкульозу. Особливий смак, бадьорий, кислуватий, з відчуттям, що в ньому змішали кефір з йогуртом і потім додали вино, одразу може не сподобатися. Щоб розсмакувати його по-справжньому, кумис п'ють у найбільшу спеку, у липні, коли сильно мучить спрага. Чудово бадьорить!
Багато узбецьких страв стали інтернаціональними, і, мабуть, варто придивитися до національного меню, особливо якщо хочеш схуднути та стати енергійним.