Настрій вирішує все: стейки та швидкі закуски від Олега Старуна
Здавалося б, що може бути простіше за приготування стейків? Узяв шматок м'яса, порізав його на шматки й просмажив на розпеченій сковороді. Але Олег Старун, відомий київський кухар зі стейк-хаусу BEEF, розкриває секрети приготування хорошого стейка, відзначаючи, що навіть така дрібниця як ступінь просмаження (усього їх кілька, починаючи від rare і закінчуючи ступенем well done), може кардинально змінити смак готового м'яса.
Обираємо м'ясо для стейка
Найкраще м'ясо для стейка дає велика рогата худоба м'ясних порід. До їх числа входять аквітани, абердин-ангуси, герефорди, лімузини, російська комола, санта-гертруда, шароле, шортгорни. У чому особливість цих тварин? Порівняно з молочними та м'ясо-молочними породами їх м'ясо вирізняється мармуровістю, оскільки рівномірно пронизане жировими прожилками. Саме ця особливість дозволяє стейкам бути одночасно м'якими, ніжними та соковитими.
Як розповідає Олег, м'ясу тварини після забою потрібно 3 тижні, щоб з нього в процесі визрівання була ферментована молочна кислота, яка «стискає» м'язи. Якщо цього не зробити, м'ясо стане жорсткувато-сухим і матиме молочний присмак.
Залежно від країни, виділяють кілька категорій стейкового м'яса: так, в Австралії їх дванадцять, у США – три. Є м'ясо з низькою мармуровістю, яке характеризується відсутністю характерного мармурового малюнка на зрізі тканини, хоча має жирові прожилки. Хороші стейки виходять із м'яса із середньою мармуровістю, де малюнок жиру добре виражений. Його отримують і від корів, і від биків. І найдорожче м'ясо категорії «prime» дають тільки бики. Воно вирізняється високою жирністю та яскравим мармуровим малюнком.
До речі, чому стейки в ресторанах смачніші, ніж удома? Річ у тім, що дозріле м'ясо в домашніх умовах отримати дуже важко. Так, щоб м'ясо дозріло, його витримують 21 день за температури від 0 до +30С, у приміщенні без запахів і з достатньою вентиляцією. Є сухе та вологе дозрівання м'яса. Кухарі зазвичай не розповідають про такі секрети.
Такі умови вдома забезпечити проблематично: необхідно обгорнути м'ясо в полотно, щодня обтирати його до утворення на поверхні скоринки й тримати в найхолоднішому місці холодильника на решітці. Зовнішній вигляд дозрілого м'яса може відлякувати: темна скоринка, яку зрізають, малоприємний запах ззовні. Але варто її зрізати і правильно приготований стейк здасться божественним. Знову ж таки, яловичина має бути мармуровою, з прожилками жиру, а шматок, вибраний для дозрівання – не менше 5 – 10 кг (краще 20 – 25). Тому для пом'якшення м'яса вдома його просто маринують.
Як правильно посмажити стейк
Стейки нарізають зі спинної частини (вирізки), десь із середини спини й до кострецю. М'ясо, розміщене на рівні 5 – 12-го ребер, призначене для антрекота. З нього нарізають звичайний рибай або на кістці, стейк ковбой чи томагавк. З тонкого краю поперекової частини вирізають стейк «Нью-Йорк». Хвостова частина призначена для нарізки стейків Ті-Боун, з кісточкою, і портер-хаус.
Із центральної частини філейної вирізки готують філе-міньйон. Це найделікатесніший продукт, який їдять стейк-гурмани. Залежно від сорту м'яса, кожен стейк потребує чітко витриманого температурного режиму та часу готування.
Перед приготуванням м'яса обов'язково нагрійте його до кімнатної температури, тоді стейк буде просмажений рівномірно. Щоб він був твердим ззовні та м'яким усередині, м'ясо товщиною не менше 2,5 см кладуть на розпечену сковороду й смажать на великому вогні: тоді пори м'яса закриваються, і скоринка не дасть випаруватися соку.
А ось солити та перчити стейк треба тільки після того, як зняли зі сковороди, а не до цього. Стейк, що відпочив пару хвилин після смаження, обов'язково розрізають навпіл, щоб він перестав сам себе «готувати». Особисто для мене це було відкриттям – адже відбивні я завжди солила та перчила перед смаженням, а ось розрізати й не думала.
Філе-міньйон Олег просмажує завжди до ступеня «з кров'ю», а ось рибай і «Нью-Йорк» потребують тривалої термообробки до рівня «medium». Саме так м'ясо розкриває свій аромат і набуває ідеального смаку. Олег рекомендує любителям стейків обов'язково «запечатувати» м'ясо обсмажуванням на максимальному вогні й потім уже доводити до готовності в духовці чи конвектоматі.
М'ясний майстер для любителів стейків пропонує приготувати на вибір найніжніший філе-міньйон, шатобріан чи корейку молодого теляти. Усі стейки слід подавати на стіл соло, з часником і гілочкою трав, а якщо комусь не вистачає соусу, то хоча б половину стейка краще з'їсти так, і тільки потім уже доповнити його соусом. Зазвичай багатий смак стейків говорить сам за себе.
Стейк найкраще їсти не зі звичною картоплею чи пастою, а зі спаржею та томатами, паростками овочів, салатом. Але, водночас, захоплюватися ним не треба: вони не повинні бути їжею «на кожен день», максимум, що можна дозволити – три стейки на тиждень.
Інтуїція, температура та гарний настрій: «три кити»
Про правила приготування стейка Олег розповідає ґрунтовно: він смажив їх на різних сковородах. Тефлонові, чавунні, сталеві та інші. Так ось, чим тонший стейк, тим розпеченішою має бути поверхня. Середнє просмаження тонкого стейка займає 6 – 7 хвилин. А високий філе-міньйон треба смажити хвилин 10 і класти його на не дуже сильно розігріту сковороду (до 2500С). Після обсмажування остаточне готування відбувається в розігрітій духовці, а готовий продукт змащують топленим чи вершковим маслом, солять і перчать (підхожий рецепт - медальйони з яловичини).
Олег викладає свою філософію приготування м'яса: крім того, що треба вибрати відмінний високоякісний продукт, треба його дуже добре приготувати. Для цього суто інтуїтивно слід відчувати, який саме стейк можна приготувати з того чи іншого виду м'яса. І, звісно, готувати з любов'ю та в гарному настрої.
Сказати по правді, складно. Адже температура на кухні біля гриля піднімається дуже високо, якщо врахувати, що жарильну поверхню розжарюють до 350 – 400 0С. Можливо, тому Старун не любить готувати стейки вдома: так, у стейк-хаусі він смажить м'ясо на відкритому грилі, перевертаючи стейк тільки тоді, коли той легко відстає від жарильної поверхні.
Смачний сніданок чи вечеря за чверть години
Олег Старун також пропонує швидкі перекуси, які задовольняють потреби організму в поживних речовинах і вітамінах. Приміром, можна підсмажити часникові грінки: на розігрітій олії швидко (півхвилини) просмажуємо тонкі скибочки багета, натираємо їх сумішшю оливкової олії та часнику, кладемо шматочки помідорів, солимо, перчимо, додаємо базилік, а зверху розміщуємо смужечки просмаженого без олії бекону.
Ситний сніданок вийде зі сплющеного аналога спагеті – пасти лінгвіні. Їх відварюють в окропі без солі 4 хвилини, а потім кладуть у сковороду з просмаженими скибочками яловичини, часником та овочами (цукіні та болгарським перцем), посипають базиліком і томлять пару хвилин. Усе – страва готова! Подавати лінгвіні треба з тертим пармезаном і зеленню.
Не більше чверті години піде на приготування запечених у духовці лососевих рулетиків зі стручками зеленої квасолі, які поливають апельсиново-вершковим соусом (це випарений апельсиновий сік, куди вводять жирні вершки та прогрівають). За лічені хвилини готують обсмажені у вершковому маслі тигрові креветки, куди потім додають часник і помідори без шкірки, потім – біле вино і в самому кінці – вершкове масло.
Простий і смачний салат «Гудман», що складається з рукколи (чи інших видів салату), просмажених грибів, скибочок пармської шинки або сиров'яленого м'яса, гарбузового насіння чи горіхів. Заправляють салат міксом із соняшникової та гарбузової олії та соєвого соусу.
Меню ресторану було навіть узгоджене зі знаменитим автором білкової дієти П'єром Дюканом. Олег розробив, крім найрізноманітніших стейків, страви з томатів із сиром, часником і травами, салат із креветками та мікрогріном із паростків соняшнику, редиски та люцерни. А карпачо з лосося з томатами із зеленню вважається найкращою стравою на друге.
Олег ділиться своїми думками: на роботу треба приходити завжди в гарному настрої! Тому що шеф-кухар задає тон своїй команді: якщо він злий і невдоволений, то атмосфера на кухні буде розжарюватися й усі страви будуть жахливими. Справжній кухар завжди рівний і спокійний, радісний, на кухні панує мир: тоді все йде, як по маслу, страви смачні, а клієнти задоволені.