Ви коли-небудь пробували приготувати стейк на сковороді? Коли я вперше вирішила приготувати таку страву до святкового столу, то дуже переживала, що стейк вийде несмачним, адже мені рідко доводилося готувати м'ясо, часто воно виходило сухим і в мене зовсім не було досвіду в приготуванні яловичини. Само собою, мені хотілося якнайкраще приготувати святкову страву, тому я вирішила вникнути й дізнатися якомога більше про те, як правильно приготувати смачний і соковитий стейк на сковороді. Якісне м'ясо, ідеальна сковорода, час просмаження… Я дізналася, що існує безліч тонкощів, які впливають на смак готового стейка - навіть чудове м'ясо можна зіпсувати, якщо ви його, наприклад, пересмажите. І не пошкодувала про те, що дізналася всі секрети заздалегідь - готовий стейк вийшов дуже смачним! Давайте разом дізнаємося про всі тонкощі приготування стейка на сковороді, щоб насолодитися по-справжньому соковитим і смачним м'ясом!
1. Як обрати м'ясо для стейка та сковороду?
1.1. Як обрати яловичину?
Щоб приготувати по-справжньому смачний стейк, необхідно використовувати якісну яловичину. Звісно, існують і рецепти, у яких для стейка використовують свинину, лосось, індичку… Але класичний стейк готують саме з м'яса бичка.
Господині на замітку: Класичний стейк готують з м'яса бичка, а таку саму страву з м'яса корови називають біфштекс.
Для стейка використовують вирізку завтовшки 2,5-3,5 см, бо що товще м'ясо, то довше воно буде просмажуватися. Якщо ви справді впевнені в продавцеві, то можна використовувати не тільки свіже, а й заморожене м'ясо.
Важливо: Заморожене м'ясо не можна розморожувати на сонці або в мікрохвильовці, бо через перепад температур втратиться частина соку і це відіб'ється на смакових якостях стейка. Покладіть м'ясо в холодильник приблизно за добу до приготування стейка, щоб воно розморозилося якомога поступовіше.
Також ви можете спробувати не розморожувати м'ясо - при потраплянні на сковороду заморожене м'ясо миттєво вкриється скоринкою і всі соки запечатаються всередині стейка. На виході у вас вийде дуже ніжне й соковите м'ясо.
Пам'ятайте: Великий шматок м'яса слід різати тільки впоперек волокон, тоді стейк вийде набагато м'якшим.
Не варто купувати просто яловичу м'якоть, бо для приготування потрібного вам стейка важливо використовувати м'ясо з конкретних частин туші.
Залежно від обраного вами м'яса вийдуть такі стейки:
| Стейк | М'ясо |
|---|---|
| Філе-міньйон | Кругла м'яз |
| Ті-бон | М'ясо з кісточкою Т-подібної форми |
| Рибай | Підлопаткова частина |
| Клаб | Довгий м'яз спини |
| Портерхаус | Поперекова ділянка |
| Сирлойн | Вирізка зі спини біля голови |
| Стриплойн | Філе без кістки трикутної частини зі спини |
| Ром-стейк | Тонка вирізка |
| Раундрамб | Тазостегнова ділянка туші |
Якщо ви не експерт у виборі та приготуванні м'яса, то краще обрати найпопулярніші та найпростіші в приготуванні стейки - наприклад, рибай, стриплойн або філе-міньйон.
М'ясо для стейка рибай має бути мармуровим, тобто з помітними прошарками жиру, м'яким. Якісне м'ясо для філе-міньйона має легко піддатися після натискання пальцем, але при цьому швидко відновити свою форму після того, як ви приберете палець.
1.2. Як обрати сковороду?
Сковорода, обрана для приготування стейка, має значення! Важливо обрати важку сковороду, яка втримає температуру протягом усього смаження. Рівномірна температура без перепадів - ключ до приготування вдалого стейка. Чудово підійде чавунна сковорода з товстим дном.
Докладніше про те, які існують сковороди, можна дізнатися в іншій статті на нашому сайті.
Розігріти сковороду потрібно до такого стану, коли на ній миттєво випаровується крапля води. Змастити олією краще саме м'ясо, оскільки рекомендується смажити стейк на сухій сковороді.
Для приготування стейків необов'язково використовувати спеціальну ребристу сковороду, бо вона призначена суто для отримання симпатичних смужок на стейку. На процес приготування така поверхня ніяк не впливає.
2. Як підготувати яловичину?
Щоб отримати ідеальний стейк, важливо правильно підготувати м'ясо до приготування. Для цього необхідно спочатку довести м'ясо до кімнатної температури.
Пам'ятайте: Найкращий спосіб довести м'ясо до потрібної температури - дістати його з холодильника за 30-60 хвилин до початку приготування. Але якщо у вас зовсім немає часу, то ви можете потримати обгорнуте в харчову плівку м'ясо 30-60 секунд у теплій воді.
Перед приготуванням стейк слід обсушити паперовими рушниками, щоб м'ясо вийшло смаженим, а не тушкованим. Посолити також варто перед початком смаження, бо після сіль може розподілитися нерівномірно. Але не поспішайте - м'ясо, посолене занадто рано, втрачає частину вологи. Перець можна додати наприкінці, щоб він напевно не згорів, також ви можете використати часниковий порошок і чебрець.
Ви можете замаринувати м'ясо, щоб надати йому додаткового смаку. Для цього підготуйте скляну ємність або пакет і приберіть залите маринадом м'ясо в холодильник щонайменше на дві години. На кожен кілограм м'яса йде склянка (250 мл) маринаду. Найкраще, якщо м'ясо буде маринуватися всю ніч, але все залежить від маринаду:
- Не можна маринувати м'ясо маринадом із соком цитрусових довше ніж дві години (може змінитися колір м'яса).
- Маринадом з алкоголем, кислотою, сіллю не варто маринувати м'ясо довше ніж 4 години (м'ясо стане занадто сухим).
3. Як приготувати стейк?
3.1. Стейк на сковороді
Тепер, коли ви підготували м'ясо до приготування, можна сміливо братися до обсмажування. Якщо крапля води випаровується одразу після потрапляння на сковороду, то ви прогріли її достатньо й можете братися до приготування стейка.
Покладіть м'ясо на сковороду руками або за допомогою кухонних щипців. Постарайтеся не обпектися! Злегка притисніть м'ясо, щоб переконатися, що воно контактує зі сковородою. Зазвичай стейк смажиться 2-3 хвилини з кожного боку (до характерного коричневого кольору) для ступеня просмаження Medium Rare. Звісно, вам може знадобитися більше або менше часу залежно від бажаного ступеня просмаження й товщини стейка.
Якщо у вас є кухонний термометр, то вставте кінчик термометра в центр стейка і знімайте м'ясо зі сковороди приблизно за 2-3 градуси до бажаної температури (бо температура продовжить підніматися після того, як ви знімете стейк зі сковороди). Докладніше про температури просмаження ми поговоримо пізніше.
Після приготування стейка важливо дати йому відпочити. Залиште стейк на тарілці й дайте 5 хвилин злегка “доготуватися”. У результаті зі стейка не витече сік, коли ви його розріжете.
Порада: Перед тим, як покласти стейк, обполосніть тарілку теплою водою й промокніть серветками, щоб готовий стейк не охолов. Також ви можете накрити його фольгою.
Залишилося порізати стейк на невеликі шматочки завтовшки 1,5-2 см. Різати м'ясо варто впоперек волокон, гострим ножем.
3.2. Стейк у духовці
Стейк рідко готують суто в духовці - найчастіше його обсмажують на сковороді, а в духовці лише доводять до готовності. Приготування яловичого стейка в духовці може бути чудовим способом досягти відмінної текстури та смаку м'яса.
Перед приготуванням дайте стейку прогрітися до кімнатної температури. Це допоможе рівномірно приготувати м'ясо. Попередньо розігрійте духовку до бажаної температури. Зазвичай для запікання стейка використовують температуру близько 200-220 градусів Цельсія. Поставте деко в духовку й дайте йому прогрітися разом з духовкою. Це допоможе створити добру скоринку на стейку.
Нагрійте сковороду на середньому або сильному вогні. Засмажте стейк з обох боків на сильному вогні протягом 1-2 хвилин для надання йому скоринки. Покладіть засмажений стейк на попередньо розігріте деко й помістіть його в духовку. Час запікання залежить від бажаного ступеня просмаження й товщини стейка. Зазвичай це становить 5-10 хвилин для medium rare, 10-15 хвилин для medium і так далі.
Господині на замітку: Щоб точно контролювати ступінь готовності м'яса, використовуйте м'ясний термометр.
Після приготування дайте стейку відпочити протягом кількох хвилин, щоб соки рівномірно розподілилися. Закутайте стейк у фольгу, щоб зберегти його тепло.
При нарізанні стейка стежте за напрямком волокон і ріжте впоперек них. Це допоможе зробити м'ясо ніжнішим.
Важливо: Приготувати стейк у духовці можна й без використання сковорідки, але тоді в м'яса не буде симпатичної скоринки. Якщо це вас не бентежить, то залишається лише розігріти духовку разом з деком до 200-200 градусів Цельсія й готувати м'ясо протягом 5-10 хвилин для просмаження medium rare або 10-15 хвилин для medium.
3.3. Стейк на мангалі
Стейк з яловичини на мангалі на решітці на вугіллі
Стейк, приготований на мангалі, багатьом здається найароматнішим і найсмачнішим. Якщо ви будете дотримуватися всіх порад, то у вас напевно вийде чудово!
Для приготування стейка на мангалі підготуйте вугілля й розпаліть його, даючи йому добре розгорітися. Вугілля має бути вкрите білим попелом, що вказує на добру температуру для приготування.
Рівномірно розподіліть вугілля по мангалу, пам'ятаючи, що місця з різною інтенсивністю жару можуть бути корисні для регулювання ступеня просмаження. Використовуйте для приготування металеву сітку або решітку для смаження. Вона має бути чистою та змащеною олією, щоб запобігти прилипанню м'яса.
Підігрійте решітку над вугіллям перед розміщенням стейка. Це допоможе створити добру скоринку на м'ясі й запобігти прилипанню. Смажте стейк на високій температурі для скоринки з обох боків. Потім перемістіть його на холоднішу ділянку мангала для доведення до бажаного ступеня просмаження (тут вам може знадобитися кухонний термометр, однак трохи далі ми опишемо, як зрозуміти ступінь просмаження стейка за допомогою лише натискання пальцем).
Після приготування дайте стейку відпочити кілька хвилин, щоб соки рівномірно розподілилися. Наріжте стейк упоперек волокон, щоб зробити його ніжнішим.
4. Які існують ступені просмаження стейка?
Залежно від бажаного просмаження стейка, вам необхідно довести м'ясо до потрібної температури:
| Температура | Ступінь просмаження |
|---|---|
| 52 °C | Rare (З кров'ю) |
| 57 °C | Medium rare (Слабкого просмаження) |
| 63 °C | Medium (Середнього просмаження) |
| 66 °C | Medium well (Майже просмажений) |
| 71 °C | Well done (Повністю просмажений) |
Стейк яловичина на сковороді гриль
Якщо у вас немає кухонного термометра, то ви можете визначити просмаження, торкнувшись м'якої ділянки нижче за великий палець, а потім стейка. Відчуття мають бути схожі на дотик тим чи іншим пальцем:
- Дотик до стейка з кров'ю схожий на дотик вказівним пальцем до основи великого пальця
- Дотик до стейка слабкого просмаження схожий на дотик середнім пальцем до основи великого пальця
- Дотик до стейка середнього просмаження схожий на дотик безіменним пальцем до основи великого пальця
- Дотик до повністю просмаженого стейка схожий на дотик мізинцем до основи великого пальця
Пам'ятайте: Найчастіше рекомендують готувати стейки до просмаження Medium rare або Medium, але, звісно, у всіх свої смаки та вподобання.
5. Як приготувати стейк на сковороді?
Ми дізналися про всі тонкощі приготування ідеального стейка на сковороді: як обрати відповідне м'ясо, сковороду, які існують ступені просмаження й багато іншого. Давайте згадаємо найважливіші моменти зі статті, щоб напевно добре їх запам'ятати:
- Для приготування потрібного вам стейка важливо використовувати м'ясо з конкретних частин туші. Наприклад, для стейка рибай використовують підлопаткову частину, а для філе-міньйона круглий м'яз.
- Класичний стейк готують з м'яса бичка, а з м'яса корови - біфштекс.
- Найточніший і найзручніший спосіб приготувати стейк потрібного просмаження - використати кухонний термометр.
- Якщо у вас немає кухонного термометра, то ви можете визначити просмаження, торкнувшись м'якої ділянки нижче за великий палець, а потім стейка.
- М'ясо для стейка варто нарізати завтовшки 2,5-3,5 см, бо товста вирізка буде просмажуватися довше.
- Після приготування стейка важливо дати йому відпочити 5-10 хвилин. У результаті зі стейка не витече сік, коли ви його розріжете.
- Якщо крапля води випаровується одразу після потрапляння на сковороду, то ви прогріли її достатньо й можете братися до приготування стейка.
- Якщо ви не експерт у виборі та приготуванні м'яса, то краще обрати найпопулярніші та найпростіші в приготуванні стейки - рибай, філе-міньйон.
Тепер, коли ви знаєте все про приготування стейків, можна перевірити знання на практиці! Спробуєте приготувати стейк просмаження Medium Rare? А може вам подобається з кров'ю? Рибай чи філе-міньйон? Експериментуйте! Сприймайте кожен новий рецепт як поле для творчості, пробуйте на маленьких порціях і змінюйте будь-який рецепт під себе.