Тісто з житнього борошна дуже відрізняється від тіста зі звичного для всіх нас пшеничного. Якийсь час тому я спробувала просто замінити пшеничне борошно житнім за рецептом, і, на жаль, на мене чекало цілковите розчарування. У той момент хотілося скласти руки й більше не експериментувати з житнім борошном. Однак я не здалася без бою! Вникнувши, дізналася про житню випічку багато нового: особливості випікання пишного житнього хліба, способи приготування правильного тіста для житніх млинчиків і все, що тільки потрібно знати! Якщо ви пробували готувати з цим корисним борошном, то напевно помічали, що виходить пластична й зовсім не еластична суміш. Як же так? Звичне тісто ж зовсім не таке! Давайте дізнаємося все про відмінності між житнім і пшеничним видами борошна й навчимося успішно готувати житню випічку. Трохи теорії і у вас усе вийде!
1. Чим житнє борошно відрізняється від пшеничного?
Між пшеничним і житнім видами борошна є низка відмінностей. У житньому борошні міститься більша кількість клітковини, воно має більшу харчову цінність і має низький глікемічний індекс, на відміну від пшеничного борошна вищого ґатунку. Звісно, порівняно з ним житнє борошно корисніше.
Житнє борошно не утворює клейковини. Глютен просто не розвивається, оскільки молекули клейковинних ниток при змішуванні з водою обволікаються слизами житнього борошна. Тісто з таким борошном дуже сильно відрізняється від звичного нам пшеничного.
Якщо ви спробуєте замісити житнє тісто для хліба, то воно не перетвориться на звичний “колобок”, а просто розмажеться по ємності. Житнє борошно практично таке саме вологоємне, як пшеничне, але поводиться інакше: тісто не перетворюється на кульку, залишається пастоподібним. Попри ці особливості, його все одно обов'язково тривало замішувати для формування доброї м'якушки.
Найчастіше житнє борошно змішують із пшеничним для доброго результату: смачної, пористої випічки з пружною м'якушкою. Саме завдяки наявності глютену з пшеничного борошна тісто стає пружним і має кращу газоутворювальну здатність.
Випічка з пшеничного борошна дуже різноманітна, про це, мабуть, знає кожен. А от із житнього борошна рідко готують щось окрім хліба, але й такі рецепти теж трапляються (сьогодні ми їх розглянемо).
Пам'ятайте: Житнє борошно гірше за пшеничне за хлібопекарськими властивостями, але має унікальні смакові якості й дуже корисне.
2. Види та ґатунки житнього борошна
Пиріжки з житнього борошна без дріжджів у духовці
Давайте розглянемо наявні види та ґатунки житнього борошна. Його виробляють різних ґатунків: сіяне, обдирне й обойне. Вони відрізняються один від одного вмістом висівок і крупністю помелу. Більша кількість висівок робить борошно кориснішим, однак готувати з ними складніше (іноді для випічки значно краще підходить борошно меншого помелу з меншою кількістю висівок).
Пам'ятайте: Що борошно темніше, то більше в ньому висівок.
Сіяне житнє борошно має найтонший помел, воно найсвітліше. Виробляється таке борошно із центру зерна, зовнішні шари якого при цьому видаляються (у ньому мало висівок). Його колір білий із сірим або кремовим відтінком.
Обдирне житнє борошно має більшу кількість висівок і корисніше. Його помел крупніший, борошно сірувато-біле, із вкрапленнями зерна. Найчастіше використовують саме цей вид борошна.
Обойне житнє борошно має найкрупніший помел, воно лідирує за вмістом висівок. Це борошно виробляють із цільного зерна, через що також називають цільнозерновим або грубого помелу. Воно сірого кольору за рахунок частинок оболонок зерна.
Господині на замітку: У магазинах рідко можна зустріти сіяне або обойне борошно.
Для випічки найзручніше сіяне, оскільки випічка на ньому найкраще піднімається й красиво виглядає. У ньому більше клейковини, ніж в інших ґатунках житнього борошна. Однак воно менш корисне.
Тісто повністю з житнього борошна готують дуже рідко - найчастіше до нього додають пшеничне борошно. Це потрібно для надання кращої пористості готовій випічці.
3. Особливості приготування житнього хліба
Не так просто приготувати ідеальний житній хліб. Є величезна безліч тонкощів і нюансів, завдяки яким хлібчик виходить по-справжньому смачним і ароматним. Разом дізнаємося все про те, як правильно готувати запашний чорний хліб.
3.1. Різні рецепти житнього хліба
Рецептів житнього хліба чимало і ми розглянемо всі найвідоміші - із заквашкою, з дріжджами, з кефіром, без дріжджів та інші.
Часто житній хліб готують саме із заквашкою. Такий хліб готується довше, ніж дріжджовий, але багатьом подобається значно більше. Обов'язково спробуйте спекти такий хлібчик і обзаведіться вічною заквашкою для спрощення його приготування надалі. Ви можете скористатися цими рецептами:
Хліб із житнього, пшеничного та цільнозернового видів борошна з додаванням солоду на заквашці
Хліб із житнього борошна із солодом на заквашці
Простий житній хліб без замісу на заквашці в духовці
Безсумнівно, популярні й рецепти житнього хліба на дріжджах. Такий хліб приготувати виходить швидше, ніж на заквашці, але, звісно, і він потребує часу. Якщо у вас є в запасі кілька годин, то це чудовий привід для випікання ароматного, корисного та дуже смачного чорного хліба на дріжджах! Спробуйте ці рецепти:
Хліб із пшеничного та житнього видів борошна із солодом з дріжджами
Якщо ви хочете приготувати житній хліб якомога швидше, то найкраще приготувати житні коржики без дріжджів. Ця ніжна випічка стане чудовою заміною житньому хлібу на кожен день. Приготуйте!
Житні коржики без дріжджів
3.2. Загальні поради для приготування житнього хліба
Безсумнівно, хоч би який рецепт ви обрали, слід звертати увагу на дотримання пропорцій і якість купленого вами борошна.
Пам'ятайте: Добре борошно має бути м'яким і сухим. Звертайте увагу на терміни придатності й купуйте борошно тільки в перевірених виробників!
Також не забудьте просіяти борошно перед замісом тіста! Завдяки цьому хліб вийде пишним і пористим.
Найчастіше домашній житній хліб печуть з додаванням пшеничного борошна для кращих властивостей тіста. Житнє борошно, на відміну від звичного пшеничного, не створює клейковини. Через це випічка без додавання пшеничного борошна виходить низькою, з липкою м'якушкою, не розпушеною. Рецепти цілком на житньому борошні трапляються дуже рідко, здебільшого це хліб на заквашці.
Важливо: Не можна замінювати пшеничне борошно в рецепті на житнє й навпаки, адже це докорінно вплине на рецептуру тіста.
Зміна пропорцій можлива лише тоді, коли ви чітко бачите, що ваше борошно відрізняється від того, що використовував автор рецепта (наприклад, поглинає менше вологи). Дійте за ситуацією - з досвідом ви навчитеся готувати ідеальне тісто. І пам'ятайте: що воно м'якше, то пористішим вийде хліб. Не варто додавати величезну кількість борошна в спробах зробити щільне тісто, придатне навіть для печива.
Для домашнього хліба дуже важливий і температурний режим. Якщо ваша духовка "бреше" й пече на нижчих або вищих температурах, ніж ви обрали, то в ідеалі використовувати кухонний термометр для підбору жару. Для різних видів тіста потрібна різна температура, звертайте на це увагу.
Для рівномірного підйому тіста в духовці його іноді проколюють макаронинами. Також ви можете поставити на дно духовки ємність із водою чи ж гарненько нею збризнути стінки духовки.
Тісто для житнього хліба потребує точності. Правильно підібрана температура, вірні пропорції інгредієнтів… Навіть час розстойки тіста впливає на кінцевий результат! На поверхні випеченого хліба з великою ймовірністю з'являться розриви, якщо ви передержите його під час розстойки. Стежте за часом!
3.3. Що використовувати для покращення хліба з житнім борошном?
Житній хліб на домашній заквашці в духовці
Житній хліб завжди можна чимось доповнити. Підійдуть родзинки, курага, цитрусові цукати, дрібні шматочки твердого мармеладу, спеції, горіхи, насіння…
Часто до випічки з житнім борошном додають солод. Він покращує колір хліба, надає випічці насичених смаку й аромату. Солод також продовжує термін свіжості й покращує пористість м'якушки хліба. Зазвичай на 500 грамів борошна додають до 50 грамів солоду, тобто до 10 відсотків. Детальніше про житній солод можете дізнатися в іншій статті на нашому сайті.
Існують і інші поліпшувачі, які використовують разом із житнім борошном. Їх ми також розглянемо:
Паніфарин
Цю добавку використовують для борошна зі зниженим вмістом глютену (клейковини). З її допомогою тісто стає м'якшим, пластичнішим. Паніфарин збільшує обсяг виробу й допомагає приготувати хліб з доброю структурою пористості. Зазвичай додають 5-20 грамів паніфарину на кілограм борошна.
Аграм
Аграм ще називають сухою заквашкою, добавкою-підкислювачем. Завдяки йому ви можете відмовитися від тривалого приготування житньої заквашки. Аграм покращує аромат і смак готової випічки, а також еластичність м'якушки. Цю добавку використовують для хліба із суміші житнього та пшеничного видів борошна. Зазвичай додають до 2 грамів на 100 грамів борошна.
Глютен (суха пшенична клейковина)
Якщо ви придбали борошно зі зниженим вмістом глютену, то йому можна “допомогти”, додавши сухої клейковини в тісто. Випічка стане більшою в обсязі, набуде рівномірної пористості. Навіть тісто вийде пластичнішим і приємнішим у роботі. Якщо ви вирішили приготувати хліб із житнім або гречаним борошном, то додавання глютену допоможе вам покращити якість випічки й полегшити її підйом. Зазвичай додають 5 грамів глютену на одну склянку (приблизно 150 грамів) непшеничного борошна. Вносять клейковину в тісто разом із борошном.
Екстра-Р
Цей поліпшувач використовують як суху заквашку - він збільшує обсяг випічки, її розпушеність і еластичність, а також знижує крихкість м'якушки. Завдяки Екстра-Р борошно поглинає більше рідини, а випічка краще тримає форму. Зазвичай на 100 грамів борошна додають 1-1,5 грама цього поліпшувача.
Паніфреш
Паніфреш використовують для випікання хліба, приготування печива й пряників. Цей поліпшувач покращує поглинання рідини борошном, забезпечує чудові смак і аромат випічці. Готові вироби мають рівномірну пористість і рум'яну, глянцеву скоринку. Зазвичай додають 2-5 грамів поліпшувача на кілограм борошна.
4. Особливості приготування млинців, пиріжків, пельменів та іншої випічки з житнього борошна
Ми розглянули всі подробиці приготування житнього хліба, але, звісно, ви можете захотіти приготувати й іншу випічку з цим борошном. Дізнаємося все про те, як приготувати житні млинці, пельмені й пиріжки.
4.1. Як приготувати млинці з житнім борошном?
Млинчики на житньому борошні виходять пишними, м'якими та дуже смачними! Якщо ви вирішили відмовитися від пшеничного борошна вищого ґатунку, то це чудова альтернатива. Ви можете приготувати млинчики з житнього борошна на кефірі, скориставшись рецептом на нашому сайті.
Також є варіант житніх млинців на молоці. Вам знадобляться такі інгредієнти:
- 500 мл молока (2,5 склянки)
- 130 грамів житнього борошна (склянка)
- 45 мл рослинної олії (3 ст.л.)
- 0,5 ч.л. солі
- 1 ч.л. розпушувача
- 1 яйце
- 1 ст.л. цукру
Для приготування млинців на житньому борошні трохи змішати всі сухі інгредієнти, а потім додати до них тепле молоко й яйце. Ретельно перемішавши суміш, залиште її на 10 хвилин, а потім влийте олію. Простежте, щоб у готовому тісті не відшаровувалася олія - для цього потрібно буде дуже добре його перемішати. Тепер ви можете випікати млинчики! Змастити сковороду олією слід лише один раз на самому початку. Смачного!
4.2. Як приготувати пельмені з житнім борошном?
Пельмені з житнього борошна також називають шорськими або житніми варениками. Традиційно їх доповнюють кедровими горіхами. Рецепт дуже простий, а в результаті ви отримаєте дуже смачну й корисну страву!
Тісто:
- 390 грамів (3 склянки) житнього борошна
- 50 мл рослинної олії (¼ склянки)
- Яйце
- 150 мл води (¾ склянки)
- Сіль
Начинка (можна змінювати виходячи з ваших уподобань):
- 750 грамів яловичини
- 150 грамів сала
- 60 грамів (½ склянки) кедрових горіхів
- Цибулина
- Сіль, перець
Для початку необхідно приготувати тісто. Просіявши борошно в ємність, зробіть заглиблення у вигляді колодязя й розбийте в нього яйце. Додайте сіль, перець, воду й замісіть пухке тісто. Виклавши його на робочу поверхню, доведіть до стану еластичної маси. Залиште тісто відпочивати при кімнатній температурі, обмотавши харчовою плівкою.
Печиво з житнього борошна з корицею
Час переходити до начинки. Помийте м'ясо й поріжте шматочками середнього розміру. Очистивши цибулю, наріжте на четвертинки. Усі інгредієнти начинки пропустіть через м'ясорубку.
Для спрощення роботи тісто краще розрізати на 2-3 частини. Розкачуючи їх на тонкі пласти, вирізайте однакові кружечки склянкою або відповідною формою. У кожній заготовці має вміщатися приблизно по чайній ложці фаршу. Зліпіть краї як при ліпленні вареників і скріпіть кінчики. Заготовки викладайте рядами на дошку, присипану борошном. Варіть у великій кількості підсоленої води 7-10 хвилин (іноді шорські пельмені варять у молоці або воді з молоком у пропорції 1/1). Смачного!
4.3. Як ще приготувати з житнього борошна?
Звісно, на нашому сайті є й інші рецепти з житнім борошном. Це можуть бути пиріжки, мафіни, калитки, оладки, пряники, коржики… Ви можете обрати найцікавіший для вас, переглянувши рецепти в кінці статті!
5. Усе, що потрібно знати про випічку з житнього борошна
Ми розглянули всі найважливіші моменти, пов'язані з приготуванням смачної та ароматної житньої випічки. Пропоную згадати зі статті все найважливіше:
- Житнє борошно гірше за пшеничне за хлібопекарськими властивостями, але має унікальні смакові якості й дуже корисне.
- У продажу можна зустріти сіяне, обдирне й обойне житнє борошно. Найчастіше можна зустріти обдирне борошно - воно добре підходить для випічки й корисне.
- Тісто повністю з житнього борошна готують дуже рідко - найчастіше до нього додають пшеничне борошно. Це пов'язано з малим вмістом клейковини в житньому борошні (тісто тільки з житнього борошна має дивну рецептуру, а готові вироби зовсім не пористі).
- Хоч би який рецепт ви обрали, слід звертати увагу на дотримання пропорцій і якість купленого вами борошна.
- Для домашнього хліба дуже важливий і температурний режим. Якщо ваша духовка "бреше" й пече на нижчих або вищих температурах, ніж ви обрали, то в ідеалі використовувати кухонний термометр для підбору ідеальної температури.
- Тісто на житньому борошні вередливе. Будьте акуратні й дотримуйтеся всіх рекомендацій у рецепті!
- Якщо ви хочете покращити вашу житню випічку, то зверніть увагу на такі поліпшувачі тіста: паніфарин, аграм, глютен, паніфреш, солод, екстра-р.
- Найчастіше в житню випічку додають саме солод. Детальніше про цю добавку можна дізнатися в нас на сайті.
- З житнього борошна можна приготувати дуже багато різних страв: пельмені, хліб, оладки, млинці, печиво, калитки… Вибір значно більший, ніж ви могли б собі уявити!
Тепер, коли ви знаєте все про житнє борошно, можна спробувати з ним щось приготувати! Експериментуйте! Сприймайте кожен новий рецепт як поле для творчості, пробуйте на маленьких порціях і змінюйте будь-який рецепт під себе.