Домашній сир Халумі

покрокове приготування

1. Крок 1

   

   Підготуйте інгредієнти. Продукти беріть максимально свіжі. Молоко в ідеалі має бути добової свіжості. На батьківщині сиру його готують із сумішей козячого та овечого молока, але ми будемо готувати з коров'ячого цільного. Зверніть увагу, що для закваски потрібен саме сичужний фермент! Влийте молоко в 5 л нержавіючу каструлю, поставте на тихий вогонь і нагрійте до +35°С (перевіряйте кулінарним термометром). Поки молоко гріється, підготуйте сичужну суміш.

2. Крок 2

   

   Влийте необхідну кількість ферменту в 50 мл теплої води і добре перемішайте. Коли молоко досягне потрібної температури, влийте в нього фермент, перемішайте. Вимкніть вогонь, накрийте кришкою, дайте ферменту попрацювати близько 35 хвилин. Не відкривайте каструлю раніше часу! Через 35 хвилин перевірте готовність маси. Як обрати відповідну каструлю, читайте в окремій статті про каструлі.

3. Крок 3

   

   Обережно відсуньте масу від стіночки — ви маєте побачити сироватку, що відійшла. Якщо сироватка каламутна, зачекайте ще 5-10 хвилин.

4. Крок 4

   

   Для цього зробіть ножем вертикальні розрізи кожні 1,5-2 см. Дайте постояти 5 хвилин. Не перемішуйте масу до закінчення цього часу! Через 5 хвилин необхідно зробити розрізи по горизонталі. Для цього знадобиться спеціальний інструмент — сирна ліра.

5. Крок 5

   

   Якщо у вас, як у мене, немає сирної ліри, то просто візьміть шампур для шашлику та зігніть його на 90° (довжина горизонтальної частини дорівнює половині діаметра каструлі). Опустіть шампур посередині на 1,5-2 см углиб маси та круговим рухом зробіть перший розріз. Опустіть шампур ще на 1,5-2 см і розріжте знову. Повторюйте до самого дна. Дайте масі відстоятися 5 хвилин. Потім увімкніть вогонь на мінімум.

6. Крок 6

   

   Нагрійте сирну масу до +35°С. Постійно підтримуйте цю температуру! Почніть обережно перемішувати масу. Спостерігайте: сироватка відокремлюється, шматочки зменшуються. Не поспішайте, дійте плавно.

7. Крок 7

   

   Прогрівайте сирну масу, перемішуючи, 20 хвилин. Дочекайтеся, коли вийде сироватка і сирне зерно зменшиться. Витягніть зерна шумівкою у форми для сиру. Працюйте швидко, не остуджуйте масу.

8. Крок 8

   

   Наповнюйте форми з гіркою. Врахуйте: при пресуванні сир осяде. Не утрамбовуйте масу руками! Встановіть вантаж на кожну форму для кращого пресування. Використовуйте вантаж вагою не менше 1-2 кг.

9. Крок 9

   

   Пресуйте сир близько 1 години. Перевертайте його у формі 4 рази за цей час.

10. Крок 10

    

    Поставте сироватку на середній вогонь і прогрійте до +85°С. Збирайте пінку та залишкову сирну масу (рікота). Для сиру Халумі вона не потрібна. Коли сироватка з сиру перестане виділятися, приступайте до наступного кроку. Помістіть сир у гарячу сироватку та плавте при постійній температурі +85°С. Не перевищуйте температуру — сир стане гумовим!

11. Крок 11

    

    Чекайте, поки сир спливе — це сигнал готовності. Якщо не спливає, витримайте 20 хвилин. Сир стане м'яким і податливим. Перевірте пальцем: він має гнутися, але не рватися. Витягніть головку сиру шумівкою з сироватки. Дайте стекти зайвій рідині.

12. Крок 12

    

    Наберіть крижану воду в іншу каструлю і опустіть гарячий сир на 5 секунд. Таким чином ви загартуєте зовнішню частину. Не перетримайте — сир стане твердим!

13. Крок 13

    

    Дістаньте сир з води, покладіть на гладку поверхню та помніть руками, щоб став тоншим і ширшим. Посипте сіллю, переверніть, знову посипте сіллю та сухою подрібненою м'ятою. Використовуйте крупну морську сіль — вона краще проникає. Складіть сирну шайбу навпіл так, щоб м'ята залишилася всередині. Притисніть краї пальцями. Покладіть сир у контейнер, накрийте кришкою (щоб не вивітрювався) та приберіть у холодильник остигати. Залиште мінімум на 2 години.

14. Крок 14

    

    Подавайте сир одразу після охолодження. За традицією його необхідно обсмажити на оливковій олії по 1-2 хвилини з кожного боку до золотистої скоринки. Докладніше з рецептом обсмаженого сиру Халумі можна ознайомитися тут. Спробуйте гарячим — це найсмачніший варіант! Смачного!