Солодкий пиріг на кефірі в духовці нашвидкуруч
Чи доводилося вам коли-небудь замінювати борошно в рецепті? Наприклад, коли воно дуже раптово і невчасно закінчувалося. У мене був випадок, коли я замінила звичне пшеничне борошно вівсяним. На жаль, тісто вийшло надто рідким, а мені не вдалося якось це виправити. У підсумку продукти були просто зіпсовані. Результат заміни інгредієнтів у рецепті завжди непередбачуваний — навіть якщо ви грамотно підходите до цього, завжди може завадити якась дрібниця, через яку страва вийде невдалою. І якщо ви вирішили все-таки замінити борошно, дуже важливо звертати увагу на деякі тонкощі. Варіантів заміни існує безліч, кожен знайде потрібний — це можуть бути як варіанти з глютеном, так і без нього. Давайте дізнаємося, чим замінити борошно у випічці та стравах, що потребують загущення, а також навчимося робити це правильно, щоб уникнути можливих невдач.
1. Навіщо замінювати борошно у випічці?
Чому ж виникає потреба замінити пшеничне борошно у випічці? Ситуації бувають різними — часом борошно просто закінчується в найневідповідніший момент. Але є й інші причини, з яких господині наважуються замінити пшеничне борошно.
Іноді хочеться просто отримати нові відтінки смаку у звичних стравах. Усі ми звикли до випічки зі звичайного борошна, однак іноді його заміна йде на користь. Наприклад, шарлотка з вівсяним борошном може сподобатися вам навіть більше, ніж з пшеничним. Навіть бісквіт вийде повітрянішим, якщо ви всього-на-всього заміните частину борошна крохмалем. Можна знайти багато прикладів, коли заміна пшеничного борошна робить випічку вдалішою.
Часто прагнуть замінити пшеничне борошно вищого ґатунку і через високий глікемічний індекс.
Важливо: Продукти з високим ГІ дають короткочасне відчуття ситості, а через якийсь час ви знову почуваєтеся голодним. Глюкоза в таких продуктах засвоюється не повністю, а зайва відкладається в жирові запаси.
Є ще одна причина, з якої прагнуть замінити пшеничне борошно. Це глютен — клейковина і рослинний білок. Докладніше про те, чому люди відмовляються від глютену і чи варто це робити, можна прочитати у цій статті.
Сьогодні ми розглянемо як способи заміни борошном без глютену, так і іншими доступними варіантами — манкою, житнім, цільнозерновим борошном тощо.
Господині на замітку: Не завжди обов'язково замінювати все борошно в рецепті. Наприклад, якщо ви просто хочете надати нового смаку або повітряної текстури випічці, але боїтеся зіпсувати страву, то замінюйте тільки частину борошна.
2. Як замінити борошно в дріжджовій випічці?
Спосіб заміни борошна й те, чим ви будете його замінювати, залежить від обраної вами страви. Наприклад, у дріжджовій випічці ви не зможете використати крохмаль для заміни, а от для загущення крему він чудово підходить.
Якщо ви вирішили замінити біле пшеничне борошно в рецепті з дріжджами, то найкращими варіантами будуть:
2.1. Цільнозернове борошно
Цільнозернове пшеничне, спельтове та полб'яне борошно - чудові варіанти заміни борошна вищого ґатунку. Ці види борошна містять глютен, а отже, тісто буде так само добре підніматися, вийде еластичним, повітряним. Цільнозернове борошно відрізняється від звичайного борошна в/ґ своїм низьким глікемічним індексом.
Млинці на молоці тонкі з дірочками
При заміні пшеничного борошна цільнозерновим звертайте увагу на ці особливості:
– Цільнозернове борошно потребує на ~7% більше рідини. Як наслідок, вам потрібно буде додати трохи більше рідких інгредієнтів (яєць, води, молока…), ніж було в початковому рецепті.
– Тісто з цільнозернового борошна бродить активніше, можливо, вам доведеться трохи скоротити час на підйом.
– Вироби з цільнозернового борошна можуть вийти щільнішими, ніж зі звичного вищого ґатунку. Багато в чому це відбувається через велику кількість висівок, просто будьте готові до цього, коли зберетеся випікати цільнозернову випічку. Також ви можете змішати борошно в/ґ з цільнозерновим для кращого результату.
– Ви можете замінити борошно вищого ґатунку цільнозерновим пшеничним борошном або ж узяти цільнозернове борошно зі спельти чи полби. Тісто на спельтовому борошні зазвичай виходить нестабільним і краще підходить для випікання у формі. З полб'яним борошном таких проблем не виникає, його можна використовувати навіть для формового хліба.
– Краще, якщо тісто не буде підніматися за температури вище, ніж 26°C. Як і було згадано раніше, тісто з цільнозернового борошна бродить активніше, і за занадто високих температур воно стане липким.
2.2. Житнє борошно
Щоб замінити пшеничне борошно вищого ґатунку житнім борошном, звертайте увагу на ці особливості:
– Тісто на житньому борошні бродить трохи швидше, ніж на пшеничному борошні вищого ґатунку.
– Тісту на житньому борошні найкраще вистоюватися за температури від 27 до 30°C.
– Випічка на житньому борошні завжди виходить щільнішою, ніж на пшеничному, пам'ятайте про це при заміні. Можна змішати житнє борошно з борошном вищого ґатунку для кращого результату.
– Житнього борошна може знадобитися трохи більше, ніж борошна вищого ґатунку в рецепті, оскільки воно поглинає менше рідини. Також ви можете спробувати початково додати трохи менше рідких інгредієнтів.
Порада: Іноді можна знайти рецепти дріжджового тіста й з борошном без глютену. Але, як показує практика, таке тісто дуже нестабільне, і ви можете просто марно зіпсувати продукти. Пробуйте, але не засмучуйтеся, якщо не вийде.
3. Як замінити борошно в соусах, кремі, стравах, що потребують загущення?
Якщо борошно використовується як загусник, то краще дібрати варіант заміни з нейтральним смаком. Звісно, ви також можете замінити борошно вищого ґатунку на цільнозернове чи житнє, як і з дріжджовою випічкою, але врахуйте, що це змінить смак готової страви.
3.1. Крохмаль
Мабуть, найкраще для загущення соусів, підливи, крему підходить кукурудзяний крохмаль. Він має нейтральний смак, краще розчиняється, дає значно більше шансів досягти консистенції без грудочок. Його знадобиться приблизно на ~25% менше, ніж борошна.
3.2. Манна крупа
Манка також може бути використана як загусник. Вона не надасть страві дивного присмаку, а додають її приблизно в тих самих кількостях, що й пшеничне борошно. Однак манка може трохи змінити саму текстуру крему, соусу, оскільки значно більша за борошно чи крохмаль.
3.3. Панірувальні сухарі
Панірувальні сухарі чудово вбирають вологу й з легкістю можуть бути використані для загущення. Крем або соус уварювати не потрібно - додайте панірувальних сухарів і дочекайтеся вбирання зайвої вологи. Якщо рідина все ще здається недостатньо густою, можете спробувати додати більше сухарів (не перестарайтеся, щоб уникнути появи характерного присмаку).
3.4. Агар-агар, желатин і пектин
Желювальні агенти також можуть допомогти загустити крем, соус і подібні страви, але вам доведеться поекспериментувати з пропорціями й текстурою. Неприємно отримати суфле замість крему, чи не так? Пробуйте на невеликих порціях, перш ніж готувати крем з використанням желатину, агар-агару чи пектину (пектин і зовсім підійде тільки для ягідних або фруктових начинок). Докладніше про ці загусники можна дізнатися в інших статтях на нашому сайті.
Агар-агар: Агар-агар. Навіщо потрібен, як правильно використовувати і чим замінити?
Желатин: Желатин: що потрібно знати
Пектин: Для чого потрібен пектин та інші загусники? Як правильно їх використовувати?
3.5. Борошно без глютену
Рисове, вівсяне, соєве, кокосове та інші види борошна без глютену також можна використовувати для загущення. Але, швидше за все, це сильно відіб'ється на смакових якостях готової страви. Цей варіант доречний тільки тоді, коли, наприклад, присмак вівсянки не зіпсує готовий крем, або ж якщо вам треба додати зовсім трохи.
Господині на замітку: Кокосове борошно має найвищі вологопоглинальні властивості, тому добре підходить як загусник. Його можна додати в 3-4 рази менше, ніж було пшеничного борошна в рецепті. У випадку з рештою видів безглютенового борошна їх можна додавати приблизно в тій самій пропорції, що й борошно вищого ґатунку.
Важливо: Звісно, насамперед усе залежить від того, якої густоти досягаєте саме ви. Пробуйте додавати потроху, щоб не загустити занадто крем або соус.
4. Як замінити борошно у випічці без дріжджів?
Для випічки без дріжджів можна використати: борошно без глютену, крохмаль, манку, житнє, цільнозернове борошно.
4.1. Манна крупа, крохмаль, цільнозернове та житнє борошно
Сметанні завитки із сиром і родзинками
Розгляньмо для початку докладніше правильне використання крохмалю, манки, цільнозернового та житнього борошна для випічки без дріжджів:
– Використовуючи цільнозернове борошно замість пшеничного для випічки без дріжджів, пам'ятайте про те, що може знадобитися трохи більше рідких інгредієнтів (приблизно на ~7%).
– Житнього борошна може знадобитися більше, оскільки воно навпаки поглинає менше вологи.
– Частину борошна можна замінити крохмалем для отримання розсипчастішої, ніжнішої текстури. Але все борошно крохмалем зазвичай не замінюють (крохмаль поглинає значно більше рідини, та й смак у такої випічки може бути неапетитним). Замість 2 ст.л. борошна зазвичай беруть 1 ст.л. крохмалю.
– Манкою можна замінити борошно в сирниках, запіканці, лінивих варениках (випічці із сиром), заливних пирогах і шарлотці. Також можна використовувати манку для панірування, загущення овочевих оладок (наприклад, кабачкових оладок чи дерунів). Погано підходить манка для заміни борошна в тісті на оладки, млинці (крупинки манки будуть відчуватися).
4.2. Борошно без глютену
Перейдімо до борошна без глютену. Яким воно буває й чим відрізняється від звичного пшеничного борошна?
- Вівсяне борошно
З вівсяним борошном готують печиво, млинці, оладки, найрізноманітнішу випічку. Але зазвичай ним не рекомендують замінювати все пшеничне борошно в рецепті. Випічку з вівсяного борошна краще готувати за рецептами, призначеними саме для нього, а в рецептах, де використовують пшеничне борошно, замінюйте вівсяним не більше ⅓ частини борошна.
Господині на замітку: Тісто з вівсяним борошном густішає з часом, тому в деяких рецептах навіть рекомендують зачекати трохи перед випіканням (поки тісто не стане густішим).
- Рисове борошно
Якщо в рецепті початково було використано пшеничне борошно, то не слід просто замінювати його рисовим. У таких стравах краще брати не більше, ніж 20% рисового борошна для заміни. Можете спробувати змішувати рисове борошно з пшеничним у співвідношенні 4:1 для кращої якості випічки.
Рисове борошно відрізняється від пшеничного тим, що краще поглинає рідину, а отже, вам знадобиться більше рідких інгредієнтів. Також тісто на рисовому борошні найчастіше випікається довше, ніж на пшеничному. Добирайте рецепт для рисового борошна, якщо хочете отримати випічку повністю без пшеничного, або враховуйте перелічені особливості рисового борошна та вносьте відповідні коригування в рецепт.
- Кокосове борошно
Кокосове борошно вбирає в себе значно більше вологи, ніж будь-яке інше, і рідких інгредієнтів вам знадобиться також більше. Ви навіть можете спробувати додати трохи кокосового борошна у звичайне тісто, якщо воно випадково вийшло занадто рідким. Часто в рецептах з кокосовим борошном використовується велика кількість яєць, лляного насіння або насіння чіа для зв'язки тіста.
Пам'ятайте: Повністю приготувати випічку на кокосовому борошні ви можете, якщо в тісті багато яєць або ви плануєте додати ксантанової камеді для зв'язки (ксантанова камедь - натуральна харчова добавка, яка використовується як загусник або стабілізатор при приготуванні випічки, соусів, кондитерських виробів тощо).
Грузинський лаваш у домашніх умовах у духовці
Приблизні пропорції заміни в рецептах для пшеничного борошна: замість 1 склянки борошна в/ґ використовують усього ⅓ кокосового борошна. Звісно, щоб бути в повній упевненості, що випічка вийде, краще все-таки добирати рецепти, призначені для кокосового борошна.
- Гречане борошно
Важливо: Потрібно обов'язково звертати увагу на те, яке гречане борошно ви купуєте, оскільки звичним гречаним борошном ви не можете просто замінити пшеничне борошно (воно не має зв'язувальних властивостей, як і рисове, вівсяне, кокосове). А борошно зеленої гречки поводиться практично як звичайне пшеничне борошно й з легкістю може бути використане для його заміни.
Гречане борошно потребує більше рідини, ніж пшеничне, має яскраво виражений смак. Приготування випічки зі звичайним гречаним борошном потребує великої кількості яєць, насіння льону, чіа або ксантанової камеді для зв'язування тіста.
Замінити звичне борошно вищого ґатунку без особливих проблем можна за допомогою борошна із зеленої гречки - воно має склеювальні властивості й майже не відрізняється від пшеничного борошна. З ним можна приготувати навіть безглютенові вареники, пельмені, манти (та інші страви, що потребують пластичного тіста).
- Борошно з горіхів
Борошно з перемелених горіхів дозволить вам зробити особливо ніжну, повітряну та розсипчасту випічку. Оскільки горіхи самі по собі містять ~50% жирів, то й випічка з такого борошна зазвичай не потребує вершкового масла чи олії. Випічка з горіхового борошна навіть не черствіє довше, ніж пшенична!
Борошно з горіхів зазвичай вбирає в себе менше рідких інгредієнтів, ніж пшеничне, але це багато в чому залежить від ступеня помелу (будьте готові, що вам знадобиться менше рідини).
- Лляне борошно
Лляне борошно часто використовують як сполучну ланку в тісті з рисового, гречаного, кокосового та інших видів безглютенового борошна. Воно має яскраво виражений смак, але якщо додавати в тісто не більше 10-15%, то це не відбиватиметься на смаку. Можна приготувати випічку й тільки з лляного борошна, але для цього доведеться поекспериментувати з пропорціями інгредієнтів або дібрати рецепт, створений спеціально для цього борошна.
5. Як правильно замінити борошно у страві?
Ми розглянули найрізноманітніші варіанти заміни борошна у випічці й не тільки: крохмаль, манка, загусники, безглютенове борошно… Згадаймо про всі особливості заміни пшеничного борошна в рецептах:
- Для загущення соусів, крему, підливи та подібних страв можна використати: крохмаль, манку, агар-агар, желатин, пектин (тільки для фруктових і ягідних начинок), панірувальні сухарі.
- Для заміни пшеничного борошна в дріжджовій випічці можна використати: цільнозернове борошно, житнє борошно, борошно зі спельти або борошно з полби.
- Для заміни пшеничного борошна у випічці без дріжджів підійде: борошно без глютену, крохмаль, цільнозернове та житнє борошно.
- Борошно без глютену має свої особливості, наприклад, майже всі його види, окрім борошна із зеленої гречки, потребують для зв'язки в тісті великої кількості яєць, насіння льону, чіа або ксантанової камеді.
- Найчастіше безглютенове тісто потребує більше рідких інгредієнтів, ніж тісто на звичному пшеничному борошні, але все індивідуально, звертайте увагу на потрібну вам консистенцію та коригуйте.
- Через специфічний смак безглютенового борошна у страви також будуть незвичні смакові якості, пам'ятайте про це.
- Іноді не слід замінювати все борошно повністю, якщо ви не хочете зіпсувати страву.
Випічка без звичного борошна може здатися незвичною, але напевно сподобається вам і вашим близьким! Як щодо безглютенового хліба? Мафінів з мигдалевим борошном? Експериментуйте! Сприймайте кожен новий рецепт як поле для творчості, пробуйте на маленьких порціях і змінюйте будь-який рецепт під себе.