Східна кухня – фантастичний симбіоз солодощів і м'ясних страв!
Східне меню спочатку не вирізнялося великим розмаїттям – типова кухня кочівників не дозволяла готувати їжу, яку можна було зберігати. Тому найпоширенішими стравами були м'ясо, засмажене на рожні, коржі та плов. Але ось потім, коли вони почали вести осілий спосіб життя… Щодо солодощів турецькі кулінари багато чого навчили навіть європейців, оскільки знають у цьому толк. Хто куштував пахлаву, рахат-лукум, халву чи турецьке морозиво, що довго не тане, той назавжди запам'ятає їхній смак.
У кожному регіоні – свої родзинки!
Взагалі турецька кухня дуже різноманітна. Залежно від регіону та наявності продуктів, меню дуже сильно змінюється. Звісно, є такі страви, які характерні для всієї країни, але для того, щоб скуштувати її загалом, треба побувати в Анатолії, у центральних частинах, а потім вирушити до узбережжя моря. Тільки так можна спробувати оцінити справжні турецькі страви.
Велика кількість кліматичних зон наклала свій відбиток на харчування турецького населення. Деякі страви можна скуштувати тільки в певних регіонах. І тільки Стамбул являє собою змішання найрізноманітніших кулінарних кухонь. У прилеглій до Чорного моря частині країни вирощують чай, оливки, виноград, артишоки та цитрусові, а взимку ловлять анчоусів. Середземноморські регіони вирізняються тим, що рибалки там ловлять скумбрію, барабульку, тунця та морського ляща. Далі в східному напрямку, поблизу Адани, ростуть манго та ківі, папайя й авокадо, а за горами, на колись безплідних землях, аграрії успішно вирощують пшеницю та нут, перець і фісташки, горіхи та гранати.
Анталія дивує всіх джемами: апельсини, вишня, абрикоси, пелюстки троянд і навіть гарбуз із баклажанами – усі вони йдуть у хід. Тут же найгостріші шашлики, а найсмачніший із них – тандир-кебаб, запечений у глиняній печі на рожні.Східна частина Анатолії вирізняється тим, що в багато страв додають фісташки, зокрема й у пахлаву. Ще там готують солодкийхамситатлиси, що складається з анчоусів, фруктів, борошна та яєць. В Анатолії дуже багато різних заготовок: густий екстракт виноградного соку пекмез, варення з пелюсток троянд гюльбешекер.Куштуємо турецьку випічку
Раніше хліб був основою харчування мешканців Туреччини, і зараз, з огляду на свою апетитність, теж відіграє важливу роль у їхньому раціоні, чи то небагата, чи заможна родина. Турецькі хлібопекарі випікають звичайний білий хліб екмек, плоскупіту. Хрусткий бублик або круглий коржсиміт випікати дуже швидко, а наявність у його складі кунжуту надає особливого, горіхового аромату.
Манти і бюреки являють собою випічку з начинкою. З останніх, якщо раптом залишаються шматочки, готують ситний наїдок, поливши або змішавши з топленим маслом із червоним перцем і часником. Дієтичні пудинги мухаллебі готують із рисового борошна, крохмалю та молока, без яєць і масла. А турецька піца лахмаджун, для випікання якої потрібно не більше 10 хвилин? Особливістю дріжджового тіста для неї є те, що під час формування коржа його розтягують руками, так, щоб товщина не перевищувала 0,5 см. Начинка являє собою утрамбоване м'ясо з цибулею, з петрушкою, маслом і скибочками помідорів. Тісто змащують молоком, викладають начинку та випікають у сильно розігрітій духовці.
Загальна особливість турецької випічки – ніжність і легкість, просочення шербетом. З інгредієнтів превалюють фісташки, горіхи, іноді використовують м'який сир. Тісто може бути заварним або прісним, його випікають чи обсмажують, роблячи невеликі тістечка, які буквально тануть у роті або приємно хрумтять.
Супи та м'ясо… ще раз м'ясо…
Турецькі кухарі, насамперед, прагнуть зберегти натуральний смак продукту, відтіняючи його спеціями, додаванням овочів чи цитрусових. У категорії супів найвідоміші весільний суп, куди кладуть потилицю баранчика, рисовий суп з йогуртом і прянощами та сочевична юшка. Освіжаючий суп джаджик їдять улітку, він чимось нагадує окрошку, тільки готується на йогурті чи кефірі.
З багатьох поширених за межами Туреччини страв – шаурма, долма, пахлава, люля-кебаб. Кебаби являють собою різновид шашлику. Шеш-кебаб готують зі шматочків нарізаного м'яса, нанизаного на шампур. Його смажать на вугіллі. А донер запікають на вертикальному рожні з перемежованих великих шматків м'яса та фаршу впереміш. З нього зрізають тонкими скибочками верхній шар, залишаючи дожарюватися решту частини.
Кебабпо-аданськи добрий тим, що його можна приготувати з будь-якого фаршу, змішавши з різними спеціями та засмаживши на шампурі. Турецькі котлети кюфте запікають, смажать, варять, формуючи з фаршу зі спеціями кульки чи валики. Сирі кюфте раніше готували кочівники, а зараз їх роблять, двічі подрібнивши м'ясо та змішавши його з дрібно порізаними скибочками гострого й солодкого перцю, дають постояти ніч і готують крихітні валики. Варто скуштувати висушену гостру яловичину пастирму, яку ріжуть тонкими скибочками.Трохи про рахат-лукум і халву
Але найбільшу популярність здобули солодощі. Взяти, приміром, рахат-лукум, з начинкою з волоського горіха та кунжуту, зроблений за допомогою звичайного крохмалю й цукру. Дуже смачний морквяний лукумджезерьє. Його вирізняє червонувато-прозорий колір, лимонний запах і ще один-два горішки фундука в кожному шматочку. Після загустіння лукум нарізають скибочками та посипають кокосовою стружкою.
Рахат-лукум готують з виноградного соку, але як додаткові інгредієнти використовують мигдаль і фундук, трояндову воду та кокосову стружку. Рахат-лукум спочатку готували із суміші трояндової води з медом, жасмином, крохмалем, цукром і горіхами. Зараз до складу рахат-лукуму вводять топлене молоко, шоколад і кокосову стружку. Стандартна форма лукуму – кубічна або у формі рулетів. Він буває цілісним, багатошаровим, а іноді має форму ковбаски з начинкою з горіха, покритого виноградним соком з борошном.
Хелву (так називають у Туреччині халву) готують з арахісу, горіхів, соняшнику та насіння кунжуту, з додаванням карамельної маси. З підсмаженої манної крупи, залитої розтопленим маслом і сиропом з лимонним соком, виходить відміннагріс-халва. За бажання її можна начинити горішками чи арахісом.
Турецьку халву готувати можна і зі звичайного борошна, і з манної крупи. У першому випадку борошно обсмажують у суміші вершкового масла та вершків, а потім заливають цукровим сиропом і всипають горіхами. У другому після обсмажування вводять цукор з молоком, томлять до розбухання крупи та подають із кедровими горіхами.
Як не спокуситися десертами?
Турецьке морозиво, приготоване з кахраманмараша, являє собою суміш гірського снігу з фруктовими добавками, медом, молоком і соком орхідеї. Воно тягуче, довго не тане й дуже смачне, а створювалося протягом більш ніж 300 років.
Кисло-солодкий ферментований напій, який люблять у Туреччині, називається боза. До його складу входять збродженізлакові на кшталт булгуру чи звичайної пшениці, йогурт, ваніль і кориця. Бозу рекомендують пити всім, особливо – жінкам, які годують грудьми, та ослабленим людям.
Мухаллебі подають на десерт у холодному вигляді. Його склад відносно простий – рисове борошно, крохмаль з кукурудзи, молоко, кориця. Іноді в нього додають банани чи яблука.Турецькі торти пасталар дуже гарні, але треба приготуватися до того, що вони сухуваті, не просочені соковитим кремом чи просоченням.
Шекер-лама – традиційна солодка страва, яку готують на Курбан Байрам. Для її приготування використовують топлене масло, рисове борошно та цукор. Пішмание схоже на клубок вовняних ниток, у ньому змішане борошно з тягучим, довго прокип'яченим цукровим сиропом. Нитки роблять кухарі, розтягуючи масу руками. Так само готують і чекмехелву, тільки замість розтягування її пресують, і іноді додають фісташки та шоколадну глазур.
Взагалі тонко розкатане тісто – особливість турецької випічки. Гюльлач – не виняток. Тонкі шари тіста з борошна та крохмалю на трояндовій воді з начинкою з подрібненого волоського горіха, политого солодким молоком, з неодмінними фісташками, гранатовими зернами чи вишнею – ось що являє цей десерт.
Простий десерт – айва, зварена в шербеті, куди введений буряковий сік і кориця. Під час подавання айву прикрашають густими вершками та посипають подрібненими горіхами. Аналогічно варять і гарбуз, але в шербет додають мед. Аналогом куті є ашуре. Раніше в ньому було понад 40 інгредієнтів, зараз обмежуються 15. У десерт включають бобові, рис і пшеницю, сухофрукти, цитрусові та горіхи, а зверху прикрашають зернами граната. Подають його після Курбан-Байрама.
Найніжніший десерт казандібі із суміші пшеничного та рисового борошна, крохмалю, вершкового масла запікають у духовці, від чого його поверхня вкривається рум'яною скоринкою. Чимось він схожий на пудинг сютлач. У рисовий пудинг кешкюль неодмінно кладуть мигдаль, а прикрашають меленими фісташками та обов'язковою кокосовою стружкою.Про цю фантастичну пахлаву
Пахлаву в Туреччині називають баклава. Безліч її видів породила величезну кількість назв і смаків, відповідно. Конвертик має назву «вузлик нареченої», є баклава у формі трикутника, прямокутника, сухуватої трубочки, короткого рулетика та скибочки моркви. До речі, знаменитій пахлаві близько 700 років, а ось документально було засвідчено, що в Стамбулі у фортеці Топкапи першу пахлаву спекли в 1453 році.
Традиційну пахлаву роблять з восьми шарів, а начиняють її фісташками, горіхами чи фундуком. Баклава «гніздо солов'я» має округлу форму, а зморщена на вигляд – схожа на цуценя шарпея й виглядає, як равлик. На честь однієї музи також склали баклаву, що нагадує жіночі губи. Залежно від ступеня просочення шербетом баклаву розділяють на суху, середню та соковиту.
Взагалі турецькі солодощі поділяються на випічку, яку подають із шербетом, молочні та фруктові десертні страви. Спочатку солодощі були ритуальною їжею, їх подавали гостям на релігійні свята. Шербет складається з лимонного соку, цукру та води, його подають до випічки, але його склад можна урізноманітнити.
Ось така різноманітна кухня в Туреччині. Якщо опинитеся випадково в країні, поблукайте вуличками її міст, і саме там, на галасливих базарах, у маленьких кафе скуштуйте турецьких страв. Тому що меню в готелях – це зовсім не те, що треба їсти, щоб відчути все багатство смаків турецьких страв.