Чому ми завжди із захватом згадуємо бабусині наїдки? В уяві спливає запах таких простих і водночас таких жаданих страв, що, здається, від самих думок про них ось-ось потечуть слинки. Пиріжки з картоплею і печінкою завжди з казковою швидкістю зникали при появі дітвори, тоді як дорослі поважно їли і нахвалювали печінку зі сметанкою по-строганівськи. А намазаний на свіжоспечений хрусткий хліб печінковий паштет?... Ммм!... Та-ак, були ж часи: такий бутерброд їли тільки в особливі дні. Ну і, звісно ж, незабутні вареники з печінкою, що тонуть у розтопленому маслі із золотистими шматочками цибулі. Через роки здається, що вони, як у гоголівського Пузатого Пацюка, самі вмочувалися в сметану і самі ж стрибали в рот.
Але чому ми тоді сьогодні так не готуємо? Чому захоплюємося всілякими іноземними стравами і популярними телевізійними кухарями? У наших бабусь теж були свої фірмові страви, та ще й які. Ми вважаємо, що в нас є більше, ніж у них: інтернет з рецептами, конвекційні печі, сковорідки-гриль, і навіть спеції в пакетиках, що відповідають окремим стравам... Але зверніться до спогадів свого дитинства і скажіть собі чесно: хіба в бабусь усе ж було не смачніше? У чому ж різниця? Мабуть, саме в тому, що «бабусина кухня» робила ставки на якість інгредієнтів, простоту в приготуванні і природність.
Печінка в цьому плані — чудовий, звичний нам продукт, і багато хто любить страви на печінковій основі. Пригадаймо пару бабусиних секретів і порад щодо цього. Любителі всього незвичайного, не поспішайте припиняти читання: наприкінці статті буде й екзотичний рецепт. Але початок — початок в усіх випадках однаковий: насамперед потрібно знати...
Як правильно вибрати печінку?
Як і всі продукти тваринного походження, печінка потребує особливої уваги при купівлі. Вона має бути свіжою і зберігатися до приготування у відповідних умовах – у холодильнику. Про всяк випадок нагадаємо про очевидне. (Хоча майже напевно кожна господиня і так звертає увагу при будь-якій купівлі продуктів на чистоту вітрини, термін зберігання на ціннику чи етикетці, умови зберігання.) Пам'ятайте - покупець завжди правий. Ви – покупець і обов'язково користуйтеся цим. Попросіть продавця дістати вподобаний вами шматок печінки, не соромтеся і понюхайте печінку, огляньте з усіх боків, попросіть зробити надріз.
Запах будь-якої печінки має бути м'яким, приємним і не надто насиченим. Різкий запах або запах аміаку говорить про перенесену твариною хворобу (найімовірніше, при її лікуванні використовувалися антибіотики). Така печінка, хоч як чаклуй під час приготування, не матиме природного аромату.
Забруднені жовчні протоки на зрізі печінки говорять про те, що вона належала дуже старій тварині.
Неприродний колір, наприклад, зеленувато-сірий або буро-помаранчевий, попереджає нас: тварина була хворобливою або її годували з використанням штучних добавок.
Пухка консистенція, така липка, мазка, спостерігається при тривалому неправильному зберіганні.
Як відрізнити яловичу печінку від свинячої?
Думаю, курячу й індичу від решти ви відрізнити зумієте. Яловича печінка темніша за свинячу. Свиняча відрізняється тим, що має багато відгалужень, маленьких окремих шматків, а яловича, як правило – один величезний шмат.
Прості й відомі страви з печінки
Про приготування печінки, по суті справи, слід знати всього дві речі: цю страву нескладно зіпсувати, перетримавши на вогні трохи довше за належне, або посоливши перед приготуванням. Але є ще деякі прості хитрощі, про які ми зараз поговоримо.
Печінка смажена на сковороді
Як роблю я:
Підготовка печінки:
Беру яловичу печінку вагою 500-600 грамів, не більше, у мене більше не вміщується на сковорідці. Головне, щоб шматки при обсмажуванні не торкалися один одного.
Печінку промиваю в крижаній воді, звільняю від зовнішньої плівки. Ріжу великими шматками, (намагаюся, щоб вони були рівними за формою, однаковими за величиною). Очищаю від жовчних проток. Знову промиваю швидко-швидко. Даю воді стекти.
Маринування:
Поливаю коньяком 30-40 грамів (можна недорогим, без різниці). Ви скажете: «Моя бабуся не поливала печінку коньяком». Ну тоді чому смак приготованої вами печінки не такий, як у бабусі? Гаразд, відволіклися... просто довіртеся цій пораді і спробуйте хоча б разок зробити з коньяком, а потім вирішите, чи вартувала гра свічок.
Посипаю крупномеленим чорним перцем і кмином. Залишаю на пів години в холодильнику.
Підготовка й обсмажування цибулі:
Дві великі цибулини обчищаю, промиваю, ріжу великими кільцями або часточками-восьмушками. Зовсім трішки збризкую оцтом (віддаю перевагу яблучному), посипаю дрібкою цукру і меленим духмяним перцем. Смажу на олії, на помірному вогні. Забираю з плити буквально за пару хвилин до повної готовності, коли цибуля почне ставати прозорою. Викладаю цибулю без олії зі сковорідки в якусь ємність.
Обсмажування печінки з цибулею:
На розжарену сковороду наливаю олію, трохи топленого смальцю і вершкового масла. По чарці кожного, вибачте за таку міру об'єму, але, думаю, так – найзрозуміліше. Якщо немає смальцю – можна і без нього. Викладаю в розігрітий жир печінку. Приблизно по три хвилини обсмажую на дуже сильному вогні з одного боку і з другого. Після обсмажування печінки з обох боків додаємо нашу попередньо оброблену цибулю. Солимо і перемішуємо. Зменшуємо вогонь до середнього і накриваємо кришкою ще на 6 хвилин. Готово.
Я подаю смажену печінку з картопляним пюре, свіжими помідорами й огірками.
Печінковий торт
Підготовка печінки:
Беру індичу печінку (з нею менше мороки, курячі надто вже дрібні), приблизно 600-700 грамів. Промиваю її, знімаю плівку, ще раз промиваю. Двічі пропускаю через м'ясорубку з дрібним діаметром отворів на насадці.
Підготовка тіста:
В ємність наливаю 0,6 - 0,7 літра молока. Додаю два яйця, 2 ст. ложки олії, дрібку солі, соду питну на кінчику ножа, перемелену печінку. Розмішую віничком, додаю потроху просіяне борошно і постійно перемішую. Борошна всипаю приблизно 2-3 чашки, доводячи до консистенції негустої сметани (або млинцевого тіста).
Смаження млинців:
Невеликими дозами (неповний ополоник) набираю тісто і виливаю на добре розігріту сковорідку, змащену олією. Обсмажую з двох боків, на середньому вогні, по пів хвилини з кожного боку. Таких млинчиків вийде близько 24-25 штук, залежно від діаметра сковороди і розміру ополоника.
Формування торта:
Перемазую печінкові «млинці» майонезом з додаванням передавленого часнику. Я беру три пакети майонезу і 5-6 зубців часнику. Якщо розділити млинці на дві стопки порівну – вийде два нижчі торти, їх можна зробити з трішки різною начинкою — може бути, додати смаженої цибулі й моркви, або ще й грибів? Останній штрих: верхній млинець я намазую з двох боків і посипаю звареним круто яйцем, розкришеним або протертим через тертку. Готово! Бабуся б мною пишалася!
Щось особливе для гурманів
А ось тепер настав час для обіцяної пікантної страви не з бабусиних часів. Представляю увазі фанатів усього незвичайного і незвичного, які вимагають від кожного рецепта особливої родзинки...
Шашлик з печінки в беконі
Підготовка печінки:
Беру телячу печінку близько кілограма (дивлячись скількох гостей потрібно нагодувати). Очищаю і промиваю, як у попередніх рецептах. Обсушую рівні шматки зі сторонами по чотири сантиметри на паперових рушниках.
Маринування:
Натираю на дрібній тертці маленький шматочок імбиру, додаю сік одного лимона і столову ложку соєвого соусу. Перемішую з печінкою і залишаю в холодильнику на 30 хвилин.
Приготування бекону і формування шашлику:
Бекон нарізаю тонкими скибочками з шириною, що відповідає шматкам печінки. Ретельно натираю кожну скибочку сумішшю перцю і солі з одного боку. Шматки печінки міцно загортаю в бекон так, щоб солоний бік стикався з печіночкою. Нанизую загорнуті в бекон «конвертики» на шпажку (по три – чотири шматки).
Обсмажування шашлику:
Бажано обсмажувати таку страву на розжареному вугіллі, на невеликій відстані самого шашлику від жару, збризкуючи час від часу сухим вином. За браком можливості, я смажу вдома на електричній грилевій поверхні. Можна і без цієї диво-техніки обійтися, простою сковорідкою — але тоді потрібно заздалегідь подбати, щоб шпажки на ній вміщувалися по довжині. Сковорідку я змащую топленим свинячим жиром і сильно розігріваю. Викладаю на неї шашлик і обсмажую з усіх боків по парі хвилин. Проколюю один шматок шпажкою, щоб переконатися, що він готовий (дивлюся, чи не витікає з нього червоний сік). Ще залишаю на сковороді на пів хвилини, поливши сухим вином. Викладаю на подушку з маринованої цибулі з кінзою.
До речі, називається отриманий наїдок красивим французьким словом «брошети» («брошет» - «рожен»), під таким іменем можете представляти його гостям.
Ну, якщо вже мова зайшла про французьку кухню, то, боюся, усе-таки не можна забути про численні страви, якими годували і годують своїх домочадців бабусі інших народів. У всіх нас на слуху легендарне фуа-гра і різноманітні паштети та суфле з цього інгредієнта. О, іноземні любителі добре попоїсти не обійшли увагою рецепти з печінки: німці люблять її «по-берлінськи»: з цибулею і яблуками, бразильці — з лимонним соком і бананами, у Киргизії додають цвітну капусту і моркву, а в Туреччині роблять ставку на приправу із сумаху.
А ще хотілося б нагадати нашим дорогим читачам, що печінка — не тільки смачний, а й корисний продукт. Тому насолоджуйтеся стравами з печінки, готуйте їх і в будні, і у святкові дні. Пригощайте рідних і близьких, і, може бути, колись років так через п'ятдесят про Ваші кулінарні шедеври будуть згадувати Ваші онуки, як я згадую зараз про страви моєї бабусі.