Пікантна добавка до страви – дегустуємо смачні соуси!
Зараз уже нікого не здивуєш оригінальною стравою, хіба що вона приготована із заморських продуктів на кшталт каракатиці у власному «чорнилі» чи кави, приготованої з кавових зерен, з'їдених і неперетравлених слонами. Тому щоб урізноманітнити звичний смак м'яса чи риби, шашлику, або тих самих вареників чи пиріжків, можна приготувати соус. А ось який – ми розповімо зараз, пройшовшись країнами світу, щоб знайти найсмачніші соуси, рецепти яких найпопулярніші.
Соуси з основою з молока та молочних продуктів
Звичний соус бешамель уже став класикою – і готується легко, і інгредієнтів для нього потрібно зовсім мало, і – найголовніше! – він є базовим. Смак бешамелю можна змінювати, додаючи туди печериці чи м'ясний фарш, гострі спеції або ароматні трави, цибулю – усе, що завгодно. У французькій кухні він є найпопулярнішим, а Франція – країна тисячі соусів, як заведено вважати. Усе, що для нього треба – борошно, вершкове масло, молоко та трішки меленого мускатного горіха.
Схожий принцип приготування і у вершкового соусу. Підсмажене на сухій сковороді борошно, у яке потім вливають вершки 20% жирності та злегка кип'ятять – ось і вся основа. Вершковий соус готують із сиром, грибами, цибулею. Для приготування вершкового соусу до спагеті знадобляться бекон, пармезан, жовтки, цибуля-шалот, оливкова олія. Цей соус не тільки дуже смачний, але й калорійний, тому слід його вживати з обережністю.
Сметанний соус теж вирізняється простотою приготування: прожарене борошно змішують зі сметаною та дають недовго прокипіти. Його теж готують з різними добавками - з часником, томатом, цибулею, яйцями. А для любителів пікантного смаку можна порадити сметанний соус із хроном.
Трійка найпоширеніших соусів: Велика Британія, Італія та Китай
Консерватори англійці обожнюють вустерський соус (або ворчестерський соус), використовуючи його і як добавку до запеченого м'яса, і у складі уельських грінок, як добавку до гарніру. Вустерський соус складається з безлічі інгредієнтів, серед основних – часник, цибуля, імбир, кілька сортів оцту та перцю, карі, кориця, тамаринд і анчоуси. Завдяки величезній кількості складників вустерський соус виходить таким насиченим, що його потрібно зовсім небагато додати у страву, щоб надати пікантного смаку.
Класика італійської кухні соусів – це песто. Його додають у піцу, намазують на хліб, їдять зі спагеті та макаронами. Песто готувати дуже просто: у ступці розтираємо базилік із сіллю, часником, насінням пінії (замість неї можна покласти горіхи або кешью), додаємо сир пекоріно чи короля сирів пармезан, вливаємо оливкову олію (обов'язково першого віджиму) – і все, соус готовий! Іноді його підфарбовують в'яленими помідорами.
Китайці давно й міцно закріпилися на ринку, презентувавши свій соєвий соус. Рецепт його приготування простий – у класичний соус входить результат бродіння сої з цукром. Іноді в соєвий соус вводять добавки, отримуючи в результаті соус із різними смаками – грибний, гострий. Соєвий соус – неодмінна добавка до суші – рол, умочений у нього, немов прослизає всередину.
Гострі добавки – до м'яса саме враз!
Родом із Мексики сальса. Взагалі сальса до такої міри різноманітна, що можна загубитися в її модифікаціях. Спільним залишається одне – в усі види сальси вводять кайєнський перець (чилі), помідори та лайм. В іншому її можуть готувати з додаванням манго та папайї, дині канталупи, чорної квасолі, ківі, апельсинів, персиків, ананасів, багатьох інших фруктів та овочів.
Неймовірна пекучість соусу табаско миттю змушує вивітритися нудний настрій – цей соус має таку пекучість, що його кількох крапель буде достатньо, щоб докорінно змінити смак м'яса чи риби. Табаско готують із пекучого кайєнського перцю (червоного чи зеленого), оцту та солі. Справжній табаско має вистоюватися кілька років у дубових бочках, щоб надати саме того смаку, який зробив його популярним серед американців. Табаско йде до м'яса, сосисок, шинки, а також є обов'язковою частиною «Кривавої Мері».
Практично немає людей, які не люблять усілякі кетчупи. Вони, звісно, хороші, вирізняються гостротою, ніжним смаком, здатні прикрасити будь-яку страву, чи то плов або котлети з пюре, вермішель чи пироги. Але мало хто готує вдома справжню кавказьку аджику – корисну й без жодного проварювання. Традиційно вона складається зі солодкого болгарського червоного перцю (ратунди), гострого довгого перцю, часнику, помідорів. Для консервації в неї вводять оцет. Усі інгредієнти перемелюють, з'єднують, перемішують, додають сіль і оцет – і в банки. У погребі аджика може зберігатися більше півроку.
Славиться соусами й Грузія – найпопулярнішим є томатний соус сацебелі, приготований на базі томатів, кінзи, кропу. У соусі безліч трав – сюди входять насіння коріандру, пажитник, уцхо-сунелі, майоран, базилік. Сацебелі настільки поширений, що його можна їсти в будь-якій страві, за винятком, звісно, десертів.
Кислий грузинський соус ткемалі готують із кислих слив з аналогічною назвою чи аличі, проварюючи їх і потім протираючи крізь сито. Потім у масу додають стручковий перець, часник, кінзу та кріп, трохи проварюють – і соус готовий. Чим хороший ткемалі? Він дозволяє ефективно засвоїти білки та жири, що містяться в м'ясі та рибі. Ось тому, напевно, на Кавказі рідко зустрінеш товстих людей.
Куди додати солодкий соус?
Солодкі соуси – доречна добавка і до фруктових десертів, і до м'яса, овочів. Відтіняючи солодкістю аромат ситної їжі, вони багатше проявляють її смакові якості. Солодкі соуси готують на основі меду, шоколаду, з додаванням карамелі та ванілі, горіхів і навіть мармеладу. Кава та ром, червоне й біле вино – окрема нота аромату для соусів цього ряду.
Медовий соус надає пікантного звучання м'ясу (свинині, курці) та рибі (лосось, сьомга). Багато господинь люблять подати до столу запечені в медово-гірчичному соусі курячі крильця, стейки лосося, качку. Для цієї мети краще брати темні, з яскраво вираженим ароматом сорти меду – гречаний, вересовий, лучний з різнотрав'я. Але й акацієвий, липовий, люцерновий, фацелієвий меди теж мають ніжний і багатий смак. Мед змішують із журавлиною, брусницею, лимоном, томатами, що дозволяє розкритися букету смакових якостей м'ясної страви.
Домашні соуси – відмінна заміна кетчупам заводського приготування. Але, як казав французький кулінар Бріа-Саварен, для того, щоб готувати соуси – потрібен талант від народження. Спробуємо його в собі знайти?