Морозиво з чорним перцем, баранина з шоколадом, креветки з козячим сиром. Несподівано? Так! Але в цьому й полягає мистецтво приготування страв у стилі «ф'южн». Але «ф'южн» - це не тільки змішання, здавалося б, непоєднуваних продуктів, а їх грамотне злиття, неординарне подавання традиційних страв, а також заміна класичних інгредієнтів на нові, які дозволяють несподівано змінити смак знайомих страв.
Виникнення кухні в стилі «ф'южн»
Злиття традицій відбувається не тільки в культурі, одязі, але й у кулінарії, адже люди істоти рухливі, і після того, як пересуватися нашою матінкою-планетою стало простіше та швидше, і відбулося те саме злиття кулінарних традицій, яке з легкої руки американців і отримало назву «ф'южн» (від англ. fusion – злиття, об'єднання). І якщо спочатку під «ф'южн» малося на увазі глобальне злиття кулінарних культур, наприклад сходу та заходу, то зараз змішання кулінарії навіть сусідніх країн можна сміливо назвати кухнею «ф'южн». Так рік за роком, крок за кроком сформувалося кілька основних напрямів кухні «ф'южн».
Змішання продуктів і традицій приготування різних національних кухонь
Усім відомо, що суші - це страва традиційної японської кухні, а американці візьми, та й зроби роли на кшталт суші, ось і стали каліфорнійські роли тим самим класичним прикладом страви кухні «ф'южн», яка полюбилася в усьому світі. І таких прикладів безліч. Наприклад, якщо замінити в класичній італійській лазаньї звичний соус бешамель на, скажімо, сирний соус, то це буде крок до кухні «ф'южн». Або, якщо приготувати піцу Regina не з печерицями, а з грибами шиїтаке. Або запечіть устриці з грушею та рокфором, приправивши карі. У цьому вся й тонкість, готуємо класичну французьку страву з місцевих інгредієнтів і приправляємо індійськими прянощами. Додайте анчоуси в класичний салат «Цезар», чи куряче філе й отримаєте авторські варіанти на тему цього знаменитого салату - Салат Цезар-ф'южн
Деякі страви проходять етап адаптації, це коли в кухаря немає потрібного продукту, і дістати його у своїй країні проживання він не може, наприклад, особливу породу птахів, вирощену та відгодовану на певній території.
Але не все так просто, як здається на перший погляд. Той, хто творить нові страви, має добре уявляти, як поєднуються продукти, а також добре розбиратися в основних національних кухнях - французькій, середземноморській, китайській і японській. Це має бути кухар і з освітою, і з досвідом, і з природним чуттям. Але це тільки одна грань кухні «ф'южн».
Адаптація давніх рецептів до сучасних умов
Чим більше я вивчаю кухню «ф'южн», тим більше розумію, що кожен з нас волею-неволею, а створює свої страви в цьому стилі, починаючи від наших бабусь, які замінили ракові шийки та каперси на докторську ковбасу й консервований горошок у салаті «Олів'є», до відомих гуру кулінарії, як, скажімо, Уріель Штерн. Готуючи єврейську старовинну страву «фарширована риба» у стилі «ф'южн» зі східними нотками, він усе начебто робить як зазвичай, але дрібка паприки у фарші та листя норі в начинці перетворюють страву від одеської бабусі на сучасний кулінарний шедевр.
Відкриваючи кухарські книги минулих століть, розумієш, що також дуже сильно змінилися технології приготування їжі, на зміну печам і казанкам прийшли пароварки та сковороди – вок. Традиційна китайська страва «Качка по-пекінськи», рецепт якої відомий ще з 14 століття, раніше запікалася в спеціальній дров'яній печі. З приходом нових технологій вона дедалі частіше готується у воку, і в цьому теж полягає елемент кухні «ф'южн».
Неабияким є й подавання страв. Набридла класична презентація салату «Шуба»? Подайте її в млинцях чи у формі рулетів, і ось вам «ф'южн». Одним словом, вдале авторське виконання та оригінальне подавання страв, які відомі в усьому світі, і буде тим самим «ф'южн-стилем».
Змішання несподіваних продуктів
Дуже багато хто ототожнює кухню «ф'южн» саме з цим напрямом, але це тільки один із напрямів. Здавалося б, що простіше, змішуй несподівані та нібито непоєднувані продукти, які ніхто раніше не додумався змішати, і отримай нову страву, яку сміливо називай у стилі «ф'южн». Однак це не зовсім так, треба дуже добре розуміти, який у підсумку смак вийде у страви. Можна й у пельмені замість начинки покласти устриці чи равликів, питання, чи вийде ця страва їстівною та смачною. Продукти потрібно вміти поєднувати не тільки за смаком, але й за кольором і структурою. Тут допоможуть і знання, і природне чуття. Зате відкривається широке поле для експериментів і фантазії, тому такі страви як суп із грушами, курка з ківі, чи риба з апельсинами і виноградом уже мало кого дивують.
А вже як можна багато «ф'южити» з десертами, просто дивом дивуєшся, але й перець чилі, фарширований ванільним морозивом, і японські цукерки з васабі, за всієї своєї екзотичності- надзвичайно смачні кулінарні шедеври.