Зелень на нашому столі: весняні полівітамінні страви
Навесні особливо відчувається вітамінне голодування: холодна зима, сонячне світло, яке не потрапляє на відкриту шкіру, перебування в закритих приміщеннях не йдуть на користь організму. Тому варто повернутися до раціону наших предків і, крім звичних продуктів, нарвати в лісі чи на дачі, у полі, подалі від міста трав, зробити з них салат, зварити борщ або суп. Дивно, що ми забули зелене меню предків. Але чи не час повернутися до природи?
У світі дикорослих трав
Трави найсмачніші та найкорисніші, поки не огрубіли й не пішли в ріст. З-поміж відомих трав, які застосовують у кулінарії, треба відзначити кропиву та кульбаби, яглицю й примулу, дикий щавель і цикорій. У багатьох фешенебельних ресторанах дикорослі трави включають у звичне меню.
Наприклад, в Італії весняний соус песто готують із кропиви, яглиці, кульбаб, м'яти, додаючи часник, горішки або насіння, твердий сир чи пармезан або оливкову олію першого віджиму. Трави півхвилини бланшують у киплячій воді, а потім змішують і розтирають з рештою інгредієнтів, подаючи до других страв і випічки. Чудова варіація цієї страви - соус песто з петрушки та черемші.
З вимочених у холодній воді листків молодої кульбаби виходить добірний салат, який дуже схожий на рукколу. До речі, смажені нерозпущені бутони кульбаби нагадують за смаком зморшки. Попередньо з них прибирають чашолистки, потім замочують у холодній підсоленій воді на годину-дві, щоб прибрати гіркуватий сік, обсушують серветкою і смажать на розпеченій олії до рум'яного кольору, умочуючи в молочно-яєчний кляр.
Іван-чай, або хаменерій, що росте на узліссях, вирубках, згарищах, не лише є травою для заварювання натурального відвару чи настою. Його кладуть у щі, попередньо збланшувавши в окропі й злегка потушкувавши на вершковому маслі або жирі. З кореневищ іван-чаю виходить смачна каша, яка швидко готується: нарізані шматочками кореневища заливають гарячою водою, кип'ятять кілька хвилин і потім томлять. Подають кашу зі сметаною або вершковим маслом.
Із зелених нерозпущених паростків лопуха можна приготувати рагу. Для цього стебла замочують на ніч у холодній підсоленій воді, наступного ранку півгодини проварюють, потім знімають шкірку, нарізають і смажать в олії до готовності. Подають їх із соєвим соусом, насінням гарбуза чи соняшнику, цибулею та часником.
Любите гостре чи кисленьке?
Насичено-зелені, з ніби лакованою поверхнею листочки черемші завжди були в особливій пошані у старовірів і мешканців лісових країв. Зараз ведмежу цибулю можна зустріти на ринках чи посадити вдома, відшукати в лісі. Цілющі властивості трави та часниковий смак завоювали любителів пряної зелені. Її можна подати на стіл у вигляді рулетиків, загорнувши в листочки суміш із сирної маси, порубаного кропу, самої черемші, сметани та прянощів. За бажання можна й замаринувати черемшу чи порубати її в окрошку.
Ну, і як забути кропиву? З кропиви чого тільки не роблять: кидають у борщ, щі і суп, готують кисленькі начинки для пирогів і пиріжків, тушкують, готують салати. Звісно, щоб її рвати, треба запастися міцними рукавичками, бо вона любить кусатися. У важкі роки навесні кропива рятувала людей від авітамінозу, насичувала та лікувала.
У багатьох країнах печуть пироги з начинкою з кропиви. Залежно від виду пирога можна спекти пишний на дріжджовому тісті чи багатошаровий, на листковому або прісному тісті, використовуючи як начинку попередньо бланшовану кропиву, злегка припущену із зеленою та ріпчастою цибулею, кедровими горішками. У начинку вводять для ситності м'який сир, а відтінити смак допоможуть нотки лимонного соку.
Квасеницю їдять цілком, просто так. За бажання нею заправляють тушковану картоплю, змішавши разом щавель, квасеницю, кріп і зелену цибулю, засипавши мікс у страву наприкінці приготування. Швидка вітамінна паста виходить із перемеленої квасениці, змішаної з вершковим маслом і гірчицею.
Замість картоплі – коріння лопуха, очерету та пирію
Коріння лопуха у смаженому чи запеченому вигляді нагадує картоплю. Раніше в голодні роки люди ним рятувалися. Але й зараз із лопуха отримують смачні та корисні страви. Найпростіше посмажити на олії добре промите й очищене від шкірки коріння лопуха. Можна порізати на шматочки, посолити, полити сметаною й відправити запікатися в духовку. Із зелених паростків роблять заготовку, маринуючи їх, як звичайні огірки чи помідори. Це стосується саме молодих рослин, зібраних навесні чи на початку літа.
Аналогічно запікати чи смажити можна коріння очерету: ця рослина росте в більшості ставків або озер, у заплавних зонах річок. Коріння добре миють, рубають і готують. Пюре з коріння виходить особливо ніжним. А ось лепеха має міцний аромат: у висушеному та розмеленому вигляді її кореневища використовують як приправу до перших і других страв, вводять у невеликих кількостях у випічку. Оскільки вона має гіркуватий присмак, її кладуть у самому кінці приготування страви (у суп чи рагу, солодкі страви на кшталт киселів, кремів, компотів), і потім видаляють через кілька хвилин, щоб аромат перейшов, а гіркота залишилася в шматочках кореневищ.
Кореневища повзучого пирію перед приготуванням висушують і розмелюють, отримуючи з нього борошно. На основі цього борошна випікають невеликі булочки, зробивши тісто на молоці та дріжджах.
Лобода – трава гірка?
У багатьох у голові відклалося, що лободу їли тільки бідняки. А ось і ні! Подекуди з цієї простої та непоказної трави готують гостру закуску. Як? Просто – січуть траву сапкою, солять звичайною, нейодованою сіллю, додають до смаку спеції (можна й без них) і заливають водою.
Якщо залити гарячою водою – лобода прокваситься за пару-трійку днів, холодною – за два-три тижні. Смак у квашеної лободи приголомшливий. А ще з неї можна готувати супи, рагу, пробланшувавши та злегка протушкувавши. У тяжкі воєнні роки із суміші лободи та висівок, у рівних кількостях, пекли звичайний хліб на воді, без дріжджів.
Яглиця, спориш та огіркова трава
Ще один бур'ян, з яким постійно борються городники – це яглиця. А вона ж бо дуже корисна. Згідно з легендою преподобний Серафим Саровський цілий рік харчувався цією травою, зберігаючи здоров'я та міць духу. Яглицю можна їсти просто так, як листя салату, додавати її в супи, смажити, запікати в суміші з іншими травами.
З вимитого та припущеного 7–10 хвилин спориша готують котлети, додаючи туди картоплю, яйця, цибулю та приправи. Аналогічно готують і суп-пюре, всипаючи в бульйон спориш, тушкований на вершковому маслі. Суп може бути різний – з картоплею, рисом, томатною пастою. Щоб він був ситним, добре подавати його зі сметаною.
Огіркову траву навесні використовують замість огірків. Її рубають і додають у салати, окрошку, роблять на її основі зелені соуси. Недарма й Гете так любив огіркову траву: у Франкфурті з неї готували соус, дуже дрібно нарізаючи листя огірочника, підготовлених (промитих і бланшованих, вимочених) листків кульбаби та кропиви, м'яти та щавлю, зеленої цибулі та кропу. Суміш із трав заливали кисляком, перчили та подавали до овочевих страв.
Збираючи трави, пам'ятайте важливі правила: не слід зрізати їх поблизу підприємств, шосе та великих трас. Найкраще для цього вибратися подалі за місто чи на дачу і там, у сільській місцевості чи лісах, гаях, біля водойм, добре набити рюкзак зеленим багатством. З одного боку, привезете звідти купу здоров'я: як казала бабуся Віктора Астаф'єва, того, хто їсть «луг», Господь Бог позбавить мук. З іншого – заощадите на дорогих весняних овочах, які вирощені в теплицях.
Здоров'я вам і смачного!