Мексиканські страви: жирні, гострі, пікантні, калорійні...
Але ні грама зайвої ваги й надзвичайно смачно!
Мексика в більшості наших громадян асоціюється з довгими теленовелами: багато хто пам'ятає один із перших телесеріалів «Багаті теж плачуть», що збирав біля екранів мешканців чи не всієї країни. Але мало хто знає, що мексиканська кухня вважається однією з найкращих у світі, суперничаючи за смачністю з китайськими, італійськими чи французькими стравами. І при цьому повторити мексиканські рецепти просто: особливих інгредієнтів на кшталт жаб'ячих лапок там немає.
Незамінна тортилья
Основою для багатьох перекусів є тортилья. Ці коржі готують з кукурудзяного борошна тонкого помелу, замішуючи тісто з додаванням свинячого сала. Поряд з кукурудзяним борошном іде й маїс. Можна використовувати маїсове борошно, але мексиканки раніше готували тортильяс простіше. Вони варили маїс до готовності, томлячи його на вугіллі, після чого швидко товкли до стану пюре й злегка підсмажували. Процес смаження займав лічені секунди і тортильяс їли з пилу-жару з м'ясним рагу, щедро приправленим спеціями. Дуже смачно це описав Майн Рід у романі «Білий вождь», коли розповідав про скромний обід зі шматочків в'яленого м'яса бізонів, протушкованого разом з червоним перцем і цибулею з теплими тортильями.
Ретельно приховуваний секрет смачного тіста для тортильї з кукурудзи полягає в тому, що масу (так називається кукурудзяне тісто) готують із цільних зерен кукурудзи. Так, 0,9 кг зерен кукурудзи заливають 3 л води, додають 2 ст. л. гашеного вапна, перемішують і варять годину на повільному вогні чи поки не відділиться верхній шар із зерен. Добу зерна стоять у розчині, після чого з них видаляють шкірку та вічка, просто потерши руками. Після ретельного промивання у 3 – 4 водах перемелюють блендером чи жорнами, вливають теплої води, місять і використовують, як звичайне тісто.
Швидкий перекус по-мексиканськи виглядає так: на тонку теплу тортилью кладуть скибочку сиру, потім іде шар обсмаженого з тушкованою квасолею, соусом і шинкою фаршу, а зверху прикривають салатом із цибулі, помідорів і зелені, змішаних із соусом табаско та кетчупом. Скручують усе разом у рулет і їдять одразу ж. Мексиканки часто подають у різних тарілках компоненти тако, щоб ті, хто обідає, могли на власний смак його зібрати. Раніше, коли столовими приборами не користувалися, тортилья заміняла і ложку, і виделку: на неї набирали страву та їли. Утім, тако можна робити й на основі картоплі (картопляні тако).
Чимось нагадує закриту піцу кесадилья, що являє собою обсмажені з двох боків коржі з начинкою з фаршу, протушкованого з цибулею, гострим перцем, кукурудзою та квасолею. Коржі спочатку покривають тертим сиром і вже потім кладуть начинку. Обсмажувати коржі слід до зарум'янювання, щоб розплавився сир і добре склеїв усі складники. Подають її до столу гарячою. Кесадилью роблять не тільки з м'ясом, але й із сиром, картоплею, копченостями й навіть з гарбузовими квітами.
М'ясо та соуси: ситно, гостро, смачно
Пікантний смак мексиканського фахітоса оцінять любителі соусів: яловичина на нього ріжеться невеликими кубиками й маринується в соусі з оцту, меду, олії, перчику чилі чи соусу на його основі, з часником і кумином. Півгодини – година на маринування – і відправляємо м'ясо запікатися у фользі до готовності. А в злитому маринаді пасеруємо цибулю та солодкий перець, поки вони не стануть м'якими. Готове м'ясо витягаємо, ріжемо скибочками й тушкуємо в отриманому соусі буквально 5 хвилин. Їдять фахітос, замотавши в листя пекінської капусти, латука чи коржі.
Соковиті енчіладас нагадують лазанью. Тільки тісто для них роблять із вершкового масла, борошна та води, і не відварюють, а загортають у них начинку з протушкованої цибулі з грибами, фаршем і зірою, заправлених табаско й томатним соусом, формуючи рулетики. Запікають таке диво в духовці, поливши соусом і посипавши сиром.
Тамале готують близько години на парі, загорнувши в змащені рідким кукурудзяним тістом листя від кукурудзяних качанів (сушені беруть і замочують у воді на ніч) суміш із злегка припущеної в гострому томатному соусі з часником і перчиком курятини. Краї тамале зав'язують, але не дуже сильно, оскільки тісто збільшиться в масі. Ознакою готовності страви є легке відділення тіста від листя. Замість курки кладуть свинину та індичку, яловичину й навіть рибу. Іноді тамале начиняють солодкими фруктами.
Відмітні страви мексиканського меню
Північні мексиканці часто їдять висушену на сонці яловичину з п'яною квасолею чи гарніром у вигляді перцю із сиром. У центрі країни воліють тушковану яловичину із салатом з кактусів, запиваючи це алкогольним напоєм з агави. На узбережжі налягають на рибу та морепродукти, тушковані ескабече й тамале, які загортають у бананове листя.
На Юкатані в їжу йдуть молюски та риба, кукурудза й чорні боби. Приправляють страви гострою травичкою епазотом, маринують у суміші соку цитрусових з оцтом, рекадо та безліччю спецій. Важливим компонентом мексиканського столу є сальса. Її рецептів безліч, але в основі інгредієнти одні й ті самі – помідори, перець чилі, цибуля та часник, хоча приправи у складі кожен кухар варіює на свій смак.
Мексиканське меню неможливо уявити без м'яса та морепродуктів (курча по-мексиканськи). Багато особливостей сучасна кухня взяла з іспанської кулінарії, тому виходять смачні страви на кшталт лангуста з авокадо, запеченого з бобами чи перцем порося, приготованого на грилі м'яса фахіто чи запеченого в кукурудзяному борошні посолес. Особливої уваги заслуговують свинина на рожні такос аль пастор і гуляш олья подріда.
Солодощі та екзотика: спробуємо?
Не треба забувати, що Мексика – країна солодощів, адже саме звідси почав свою урочисту ходу світом шоколад. З традиційних солодощів дуже популярні тоненькі вафлі зі згущеним молоком з козячого молока та цукати, які можна знайти на будь-якому ринку.
З числа екзотичних страв Мексики туристи відзначають смажених коників. Їх продають з мішків, розсипавши на пергаментному папері тонкими шарами й відсортувавши за видами. Їдять коників, поливши зверху соком лайма. Зазвичай коники слугують закускою до пива. У деяких екзотичних ресторанчиках можна скуштувати давньоіндіанські страви на кшталт мурашиних личинок і гусениць, запеченого броненосця чи смажену ящірку ігуану, відварного вужа чи змію в духовці.
До речі, ви не забули, що Мексика – країна кактусів? У ній вони виростають до височенних розмірів. І тому склянка зеленуватого кактусового соку вранці – звичний супровід ситного сніданку. А ще їх можна посмажити, порізавши молоді паростки тонкими пластинками.
Зі спиртних напоїв найпопулярніша текіла, яка являє собою один із різновидів міцного напою мескалю. Його готують із соку агави, а в пляшку з ним кидають гусеницю: вважається, що якщо гусениця в мескалі не розчинилася, він має високу якість. Текілу іноді запивають сангритою.
Удома мексиканки подають на десерт, крім фруктів, страви на кшталт смаженої цукрової тростини, вишневого чимічанги, кукурудзяного суфле, гарбуза в сиропі чи підсмажених гарбузових квіток, манго з вершками, королівського хліба, кексів і пудингів.
Мексиканці люблять поїсти: після любовних насолод другою в списку задоволень вони ставлять саме смачну та рясну їжу. Може бути, саме тому їх харизма й енергетика зашкалюють?