Хліб-батечко завжди жаданий на столі
Хліб – незамінний супутник людства протягом багатьох тисячоліть. У кожній країні його робили раніше з різних інгредієнтів – не тільки з пшеничного і житнього борошна, як зараз, а з рису, маїсу, кукурудзи і багатьох інших інгредієнтів. Залежно від регіону спосіб випікання і форма хліба дуже сильно різнилися.Історія хліба
Зі збродженого тіста навчилися готувати хліб ще давні єгиптяни. За легендою колись раб спік коржики із закислого тіста, щоб уникнути покарання за те, що тісто прокисло. Вони виявилися смачнішими, ніж прісні, і таке випікання хліба прижилося в Єгипті.
Єгипетський хліб готували у формі піраміди, плетінки, довгастий, у вигляді риби чи сфінкса. На хлібі ставили символи сім'ї або роду, троянди, якщо хліб був призначений для дітей – знак був півнем, кошеням тощо. Потім цим мистецтвом оволоділи в Греції й Римі. Білий хліб там був тільки для багатих людей, бідні й раби їли тільки щільний чорний хліб.
В Османській імперії хліб мав широке поширення. Якщо для бідних він був основним джерелом їжі, на столі багатих хліб становив звичайне доповнення столу. Після завоювання Стамбула турками найпершим ділом там було налагоджено виробництво хліба. У 1502 році рішенням султана було введено закон про гарантування відмінної якості хліба, який дозволив отримати багато чудових хлібопекарів.
У Швейцарії хліб раніше також був основним джерелом харчування – так, у середньому його їли 400 г на добу. А в монастирях прислуга отримувала 700-950 г хліба на день. Так, найпоширеніша страва фондю являє собою звичайні шматочки хліба, які вмочували в розплавлений сир. Білий хліб раніше теж могли дозволити багаті люди, бідні зазвичай їли чорний хліб або спечений з борошна другого сорту.Робимо хлібне тісто
Хлібне тісто відрізняє від інших простий склад. Класичний рецепт хліба, спеченого на дріжджах, включає ще борошно, воду, олію, трохи солі й цукру. У хлібному тісті немає здоби – великої кількості цукру, масла, яєць, молока і молочних продуктів.
Зараз дедалі більшу увагу приділяють якості хліба. Тому хліб у хлібопічці – найпростіший, найшвидший і найзручніший спосіб його отримання. Крім того, що його вирізняє дивовижний смак (родини, які скуштували його, перший час не можуть насититися), натуральність компонентів і зручності для господині (спеціальна програма дозволяє отримати вранці або ввечері свіжий і теплий хліб) є незаперечними перевагами придбання хлібопічки.
Але якщо немає хлібопічки – не біда. Тісто можна замісити і ручним способом, хоча це потребує великих затрат часу, зате, на думку деяких, такий хліб набуває особливої енергії від рук кулінарки. Після того як тісто підійшло один раз, його можна вимісити, класти у форму для випікання і після другого підйому ставити в духовку. Щоб хліб у духовці вийшов особливо пористим, можна вимішати його двічі – тоді вуглекислий газ, що виробляється дріжджами, зробить структуру тіста ніжною і повітряною.
Хлібне тісто може бути прісним – приміром, тісто для лаваша і маци являє собою суміш борошна і води, солі й олії. А ось бородинський хліб готують із заварного тіста, для чого борошно заварюють з маслом і водою або молоком, після чого в суміш додають сирі яйця. Можна пекти хліб у мультиварці – класти в чашу тісто, ставити на режим «Випічка», задаючи час на 60-65 хвилин.
Кілька секретів хлібного тіста включають такі:
сухі добавки мають бути у співвідношенні 1 до 4 до рідини;
жирів і олій слід уводити максимум одну частину на дві частини рідини;
молока не можна класти більше, ніж води, а хліб, який роблять з молочного тіста, слід формувати невеликих розмірів для кращого пропікання;
щоб площа скоринки була більшою, слід на поверхні сформованої буханки або булки зробити надрізи.
І тоді домашній хліб вийде особливо смачним.Види національного хліба в Європі
У Німеччині зараз дуже багато сортів дієтичного хліба з добавками картоплі, капусти, моркви. А ще туди кладуть горіхи, гарбузове насіння і навіть оливки (див. хліб з оливками). Німецькі хліби вирізняє вагомість і солідність, адже німці включають чимало хліба в щоденний раціон.
Ірландські хліби вирізняє крайня незвичайність – фарлс роблять із суміші пшеничного борошна і геркулесу, фадж – з картоплі з петрушкою, а в солодкий хліб брам брак кладуть сухофрукти, мармелад, прянощі.
Італійці мають безліч видів хліба, оскільки в кожній провінції чи містечку є своя технологія його приготування. Сюди входять фокача і брускета, маніна ферарезе і боволо, чабата і багато інших. Брускету вирізняє підсушеність, аромат часнику, оливкова олія і базилік. У фокачу додають оливки, розмарин і біле вино, що робить її бездоганною. А сільський коржик чабата підкорює простотою і хрусткою скоринкою.
Фокача має пористий м'якуш і горбисту скоринку. Її печуть при дуже високих температурах. Ще у фокачу можуть додавати шинку або сир, посипати зверху ароматними травами і сіллю грубого помелу. Фокачу робити можна з оливками і цибулею, з часником і розмарином і навіть з черешнею.
Багети – улюблений хліб французів, але він набув популярності в інших країнах, хоча такого аромату, як у Франції, його досягти вдається, якщо використовується французьке борошно. З Греції до Європи прийшов грецький великодній хліб, який вирізняється використанням молока, вершкового масла і яєць, а прикрашається вареними і збитими яйцями, мигдалевими пластівцями.
Єврейські булочки у вигляді кільця називають бейгелями. Вони являють собою вироби з дріжджового тіста, яке відварюють недовгий час в окропі, а потім випікають у духовці. Можна приготувати і мацу.Східний хліб і мексиканські тортильї
Традиційним хлібом грецької і турецької кухні є піта, але її часто використовують і на Близькому Сході. Піта являє собою невеликі й тонкі булочки з кишеньками, які їдять із шашликом і всілякими салатами. Грузія, Вірменія, Іран і більшість азійських країн випікають лаваш, що являє собою тонкий коржик.
Індійський хліб готують з борошна дуже тонкого помелу, без дріжджів, але технологія випікання така, що хліб виходить напрочуд смачним і пористим, щоправда, його краще їсти свіжоспеченим. У Тибеті їдять коржики з цампи – борошна з легкопросмажених зернят ячменю. Вони нагадують своєрідний лаваш.
Національним хлібом мексиканців є тортильї, які виготовляють з маїсу або кукурудзяного борошна з додаванням звичайної води і солі. Ці коржики випікають на важкій розжареній сковороді не більше хвилини.
Тому і зараз набувають популярності різні сорти хліба – благо, дива сучасної техніки дозволяють експериментувати – спекти можна і білий, і житній хліб, солодкий і з усілякими добавками.