Великодній стіл: що їли на Великдень наші діди?
Великодня трапеза в наших предків була завжди рясною: раділи закінченню найдовшого та найсуворішого посту, приходу весни і, звісно ж, надії на краще майбутнє, яку дав Син Божий Ісус Христос воскресінням із мертвих. Тому кожна господиня намагалася приготувати якомога більше смачних і ситних страв, щоб домочадцям і родичам було приємно зібратися за урочистим столом і святкувати Світле Христове Воскресіння.
Урочистий бенкет
Розговіння завжди починалося зі шматочка освяченого кулича та яйця: і донині в багатьох родинах прийнято перший розрізаний кулич ділити на всіх членів родини, щоб і наступного року вони зібралися за столом. Те саме стосувалося й яйця: його розрізають на стільки частин, скільки присутньо людей: найстарший зазвичай примовляє, щоб усі трималися в купці, як яйце у своїй шкаралупці.
У багатих родинах число страв на столі дорівнювало кількості пісних днів. У бідних сімействах цього дня подавали таку їжу, яка у звичайні дні не входила у звичний раціон. Щоб господиня могла відпочити, меню великоднього столу не включало перших і гарячих страв, але при цьому було ситним і калорійним.
Рецептів куличів і сирної паски так багато, що це тема окремої статті. Крім них, на стіл ставили торти, ромові баби, пляцки. З м'ясного красувався запечений свинячий окіст, свіжопросольна рожева шинка, фарширована індичка. Якщо в родині були мисливці, то вони постачали рідних зайцем чи глухарем, олениною та лосятиною. З дичини зазвичай готували печеню й подавали її в холодному вигляді.
Селяни та містяни готували печеню з яловичини, запікали фаршироване порося чи буженину, варили холодець. Обов'язково подавалися сири та молочні продукти. З них найпопулярнішими були печені та варені паски, хоча й сирим віддавали належне. До таких ситних страв подавали крес-салат, ставили як приправи гірчицю та оцет, прованську олію.
Фарширована курка, курник і завиванець: що смачніше?
Раніше м'ясорубок не було, тому ковбаси робили рубаними – м'ясо дрібно рубали й начиняли ним кишки. Так само готували й смаколики на кшталт фаршированої курки: шкіру акуратно знімали й щільно набивали її сумішшю з рубаного м'яса із салом, порубаних фісташок і шматочків журавлини, подрібненого свинячого язика, щедро приправленої цибулею, часником і спеціями. Запікали курку години дві в печі, духовці, поливаючи м'ясним соком, що виділився.
Крім пирогів і пиріжків, часом готували курник. Він чимось нагадує лазанью: на листкове тісто викладаються млинці, між якими кладуть готову начинку – перемелену тушковану свинину (краще брати м'ясо жирніше, шийку чи лопатку) і протушковані з цибулею гриби. Кожен шар накривали млинцями, поступово зменшуючи їх діаметр. Верхівку у вигляді зрізаного конуса прикрашали сіточкою з тіста й добре змащували збитими яйцями. Оскільки інгредієнти пирога готові, часу на запікання було потрібно зовсім мало, близько півгодини.
З молодої телятини готували завиванець: для цього частину м'яса зрізали, із салом і печінкою, грибами, цибулею перекручували через м'ясорубку, додавали сирі яйця й замотували в пласт відбитого м'яса, що залишився. Завиванець міг бути один, але частіше його робили кілька десятків невеликих штук, обсмажували в розпеченому жирі чи олії, складали в сотейник і тушкували в соусі. Іноді всередину могли класти відварені яйця (на фарш), закручувати і, зв'язавши ниткою, відварювати пару годин в овочевому бульйоні, а після цього запікати або, зробивши з відвару желе за допомогою желатину, заливати. Такі завиванці добрі з аджикою, хроном чи гірчицею.
Швидко та смачно: верещака, калья та сальники
На великодній стіл для гостей часто подавали верещаку. Вона була проста у виготовленні, але водночас дуже смачна. Зараз є багато її різновидів: так, у Білорусі верещаку робили зі шматків грудинки й обов'язково копченостей, які недовго підварювали в овочевому бульйоні, витягали і, заправивши його підсмаженим до горіхового присмаку борошном, варили соус. У цьому соусі вже в духовці м'ясо томили до готовності годинку-другу. Верещаку (або мачанку) подавали з гречаними млинцями й смачну рідинку вмочали ними прямо в тарілці.
Робили верещаку і з обсмаженої на салі грудинки, а заправляли буряковим квасом, розсолом з капусти чи ріпи, додавали перець горошком, лаврушку й недовго томили. Верещака була популярна і тому, що швидко готувалася, і тому, що вирізнялася ситністю: для великодніх гостей найкращий варіант калорійної страви. А ще верещаку готували з ковбаси та солонини, а подавали із соусом і млинцями: ароматна, гаряча, ще та, що скварчить на сковороді, грудинка викликала, треба думати, апетит ще до вживання.
Навіть за обмежених фінансів наші бабусі та прабабусі вміли потішити близьких. Готували закуски з потрухів, тушкували ракові шийки, варили свинячу головизну. З яловичих чи телячих нирок варили калью із солоними огірками, а з печінки із салом смажили й потім тушкували невеликі соковиті сальники, схожі зовні на котлети, де фарш був акуратно замотаний у шматочки сальника (жирової складки з черевної порожнини). На основі баранячого м'яса та рубця готували заправку до томленої гречаної каші. Простим працівникам на Великдень давали відварений і підсмажений рубець.
Секрети дивовижного смаку
Химерні рецепти включали в себе зовні малопоєднувані компоненти: так, яловичину могли тушкувати з ріпою, буженину запікали, добре намазавши сумішшю пива та сінної потерті, качку смажили з медом, а гуску – з ялівцевими ягодами. Усі ці страви запивали подвійними чи потрійними медами, наливками, гарячим збитнем і заїдали киселем. У цьому плані мені згадуються старосвітські поміщики Гоголя – ось яка майстриня Пульхерія Іванівна була, безлічі закусок і перекусів у неї варто було повчитися й маститому шеф-кухарю.
Варіантів приготування м'ясних страв було дуже багато. З яловичини робили ростбіф, смажили зрази та біфштекси, запікали на рожні. Подавали зазвичай з різними соусами та підливами – солоними та солодкувато-кислими, гострими, на італійський, німецький і французький манер. Зрази начиняли грибами та корінням, фаршем з грибами та яйцями, намазували тертим хроном, просто обсмажували або, склавши шарами, тушкували на різні манери.
З телятини готували битки та котлети, гастрономічну печеню із соусом з осетрової чи паюсної ікри. Особливої уваги заслуговують биті котлети з кісточкою: у соус для них додавали мізки, обсмажені чи подрібнені в пюре, сардельки й навіть оселедець, запікали в листковому тісті. З мізків готували сосиски та пудинг, гарячий вінегрет з раковими шийками та печерицями.
Від опису делікатесів з телятини захоплює дух: чого варта відварена з корінням теляча грудинка, яку заливають соусом, приготованим на цьому бульйоні з додаванням ракових шийок, цвітної капусти та спаржі. А м'ясо, зібране з відварених телячої голівки та ніжок, пресували, потім нарізали шматочками й обсмажували, обкачавши в яйці та сухарях або в тісті.
Список цих страв можна продовжувати нескінченно: адже після 48-денного посту в умовах суворого холодного клімату, коли з Великоднем асоціювався прихід весни, танення снігу та кінець зими, люди теплішали душею, збиралися родинами. Усі дні великоднього тижня були святковими: бенкети, катання на гойдалках, благовіст були вираженням подяки Богові за принесену Ним жертву. Тому великодній стіл на Русі завжди був найбагатшим.