Полунично-м'ятні макаронів від П'єра Ерме

покрокове приготування

1. Крок 1

   

   1) заздалегідь треба зістарити білки: Заздалегідь відокремте білки від жовтків і складіть їх в баночку. Залиште на добу при кімнатній температурі. Такі білки, в закритій банці, можна зберігати в холодильнику до 40 днів. Дістаньте їх за добу перед використанням, щоб вони встигли прийняти кімнатну температуру. Чим "старше" будуть білки, тим вони стають рідині і краще збиваються.

2. Крок 2

   

   2) Далі приготуємо миндальную борошно, якщо вона у вас продається, то вам пощастило! Несолоний, несмажений мигдаль заллємо окропом хвилин на 10 (якщо він неочищений). Воду зіллємо і знімемо з ядер шкірку. Викладемо очищений мигдаль на деко і підсушити в духовці хвилин 10-15, при температурі 100-120 градусів. Після цього смолимо горіхи в борошно, за допомогою кавомолки додаючи трохи цукрової пудри.

3. Крок 3

   

   3) розігріємо духовку до 150С, насипемо мигдальне борошно на деко, застелене пергаментним папером і п'ять хвилин просушити в духовці. Потім ще раз просеем.

4. Крок 4

   
   1. Просіяти в миску, в якій буде зручно надалі замішувати тісто миндальную борошно, цукрову пудру (150 гр.) добре перемішати віночком. І додати білки (50 гр.). Відставити в сторону.

5. Крок 5

   
   1. Варимо сироп для італійської меренги. У сотейнику змішати 150 гр. цукру і 50 мл. води, довести до кипіння, помішуючи віночком, щоб цукор повністю розчинився і, проводячи пензликом по стінках сотейника, що б цукор ні кристалізувався. Варимо сироп до тих пір, поки він не досягне 118c.

6. Крок 6

   

   Коли сироп буде 95 з, починаємо збивати до пишної піни другі білки (50 гр.). Знизити швидкість міксера до середньої і тоненькою цівкою вливаємо гарячий сироп. Продовжуємо збивати до тих пір, поки маса не охолоне до 45C (тобто на дотик буде ще досить теплою), не стане блискучою, густий і гладкою.

7. Крок 7

   

   На цьому етапі додаємо барвник. Але вона не повинна дійти до стану «міцних піків». Правильно збиті білки будуть щільні, але в той же час м'які. А кінчик, що звисає з віночка, плавно загинатися в «пташиний дзьоб».

8. Крок 8

   
   1. Злегка перемішуємо суху суміш з білком. Вона повинна втратити свою текстуру. Потім до цієї суміші додаємо італійську меренгу (збиті з сиропом білки). Акуратно перемішуємо силіконової лопаткою за годинниковою стрілкою, при цьому другою рукою обертаючи миску проти годинникової стрілки. Маса повинна вийти однорідною і стрічкою стікати з лопатки.

9. Крок 9

   
   1. Скласти тісто в кулінарний мішок і відсадити його рівними кружечками діаметром в 3-4 см на пергаментний папір або килимок з силікону. Якщо тісто замішане правильно,» хвостики " після відсаджування відразу ж розійдуться.
   2. Залишити листи при кімнатній температурі на 1-2 год. Це надзвичайно важливий етап приготування - на поверхні печива з'являється легка скоринка, за рахунок якої вони не тріскаються під час випічки, а знизу утворюється красива " спідничка

10. Крок 10

    
    1. Нагрійте духовку до 160С.печіть печиво від 15 до 18 хвилин. Час залежить і від потужності вашої духовки, і від діаметра самого печива.
    2. Дістати готове печиво і разом з папером або килимком перенести на решітку. Дати повністю охолонути.

11. Крок 11

    

    Правильно випечені макаронс будуть легко відходити від поверхні, на якій випікалися.