Витоки української кухні, або на чому вона тримається
Родючі чорноземи, степи й ліси, Дніпро з притоками та Чорне море подарували Україні таку гаму страв, що назвати щось одне «головним» неможливо. Можна хіба що коротко змалювати, чим вирізняються регіональні кухні: поліські грибні юшки, карпатський банош і бриндза, подільські пироги, таврійські овочеві печені, полтавські галушки. Іноземцеві українську кухню найлегше зрозуміти вдома в господині, а не в ресторані: за кордоном різниця між справжнім і «експортним» варіантом тієї самої страви буває більшою, ніж між сусідніми областями (див. статтю Українська кухня за кордоном).
Не тільки борщ і вареники…
Почнемо з того, що наші предки здавна були хліборобами. На полях вирощували пшеницю та жито, гречку й просо – усе це йшло в їжу. Тому до 12-13 століття звичними були гарячі перші страви, які збірно називали «хлібовом»: рідка юшка, куди клали борошно або потовчене зерно. Картопля в борщах і супах з'явилася значно пізніше, у 18-19 столітті, і приживалася вона важко – селяни довго не вірили новій культурі.
До 18 століття найпоширенішими першими стравами були юшки та варива. Борщ став візитівкою там, де добре родив буряк, – а це майже вся Правобережна й Центральна Україна; на Поліссі частіше варили капусняк і грибну юшку. Особливістю перших страв була щедрість: на літр води клали не менше ніж 200 г м'яса, а на свята його кількість подвоювали. Звичнішою була свинина, хоча яловичину теж уживали. І тут усе залежало від місцевості – десь борщ варили з карасями, десь із квасолею, а десь узагалі без м'яса, зате з в'яленими грушами.
Пам'ятаєте приказку про молочні ріки та кисільні береги з казки? Колись така легенда допомогла врятувати від печенігів Білгород, що стояв під Києвом. Місто обклали з усіх боків, запаси продуктів добігали кінця. І тоді мудрий старий наказав приготувати медову ситу й кисіль, налити їх у діжки та поставити у викопані колодязі. Запросили в гості ворогів і дали скуштувати вареного киселю, на їхніх очах витягнувши його з колодязя. Коли воїни повернулися, вони про все побачене розповіли воєначальникам, і ті, подумавши, зняли облогу та забралися геть, повіривши, що ця земля сама годує своїх мешканців.
Тож киселі та каші були частими гостями на столі. Крім них, зараз давно вийшли з ужитку й забуті такі старовинні страви, як лемішка, соломаха, кваша, затірка, ботвиння. З тих перших страв до сучасності дійшли видозмінений розсольник і холодний борщ. А ось коливо та хрестильна каша, на жаль, майже забуті. Зате на Різдво й зараз ставлять кутю: буває, її готують із промитої пшениці з медом (класичний рецепт), але частіше варять із рису, присмачуючи горіхами, родзинками, медом, свіжими та сушеними фруктами.
Розмаїття соусів, салатів і холодних закусок прийшло на наш стіл із панських кухонь 18-19 століть, коли шляхта почала виписувати кухарів із Франції та Австрії. Саме тоді з'явилися прозорі бульйони й котлети, майонезні салати, паштети та вишукана випічка, які згодом спростилися до звичних домашніх варіантів. А поруч із ними спокійно жили галушки, вареники й деруни, яких жодна мода не потіснила.
Розсип м'ясних і рибних страв
Ті, хто промишляв полюванням, живучи в лісових районах, постачав своїй родині лосятину та оленину, м'ясо сарни й дикого кабана. З них у горщиках тушкували печеню. Ось одна з особливостей нашої кухні: страви часто уварювали та томили у вистигаючій печі, так, що вони не кипіли, а ледь-ледь булькали, через що готове м'ясо мало неповторний аромат, ніжність і соковитість. З дикої птиці в ужитку було м'ясо фазана та глухаря, рябчики й перепілки. М'ясо запікали великим шматком, а тушки фарширували. Окости та солонина були одним зі способів заготівлі м'яса, тому вони часто становили важливу частину раціону, особливо взимку.
Втім, і різні рибні делікатеси було неважко приготувати, маючи під рукою дніпровських осетрів, сома й судака, коропа, ліна та в'юна. Стерлядь і щука, лящ і оселедець – цей список можна продовжувати до нескінченності. З начинкою з них пекли пироги, варили юшку, запікали у фаршированому вигляді, просто смажили та солили.
З класичних рецептів варто відзначити холодець: на нього йшли свинячі, телячі та яловичі ноги й голови. Але готували й пісне заливне: для нього брали кілька сортів риби, а бульйон варили такий, що наступного дня в ньому вільно без жодного желатину стояла ложка.
Без млинців і пирогів – неможливо!
Класична українська випічка також вирізнялася великим розмаїттям. Крім звичних оладок і млинців (до речі, млинці спочатку пекли в печі, їх зазвичай не перевертали, оскільки тісто зазнавало нагріву з усіх боків, зате робили часом із припіканням – начинкою з фаршу, варених яєць чи грибів), на стіл часто подавали налисники – тонкі млинці, згорнуті з начинкою й запечені у сметані.
Пампушки, вергуни, ромові баби (на дріжджах, заварні та на білках) теж були постійними завсідниками в меню. Те саме стосується пирогів: як правило, пироги готували на дріжджовому тісті, опарним або безопарним способом. Улюбленими були пироги з капустою, маком, вишнями та сиром, а до святкового столу пекли крученики й завиванці. На Великдень обов'язково пекли паску і готували сирну пасху, запечену та сиру.
Багато рецептів випічки наші кухарі запозичили в сусідів. Ось улюблені всіма біляші – перероблений варіант татарських пиріжків під назвою беліш, а карпатський банош виріс із пастушої кукурудзяної каші. За першість походження вареників теж змагаються кілька народів, але достеменно відомо, що в нас їх ліплять уже не одне століття – і на щодня, і на весілля.
У піст – не лише редьки хвіст…
Зважаючи на те, що понад 200 днів на рік були пісними, господині прагнули в ці дні урізноманітнити стіл, не виходячи за межі пісних інгредієнтів. Для цього максимально використовували рибу в різних видах, гриби, бобові та горох. Скоромні компоненти випічки замінювали пісними аналогами: олія замість вершкового масла, крохмаль замість яєць, молоко коров'яче – маковим чи мигдальним.
У цей час і взагалі взимку вживали дуже багато солінь. Зважаючи на те, що холодна пора тривала іншого разу по 5-6 місяців, без них було неможливо обійтися. Солоні гриби й огірки, до яких пізніше приєдналися помідори, квашена капуста цілком і посічена, мочені яблука, кавуни в діжці, різноманітні ягоди на кшталт калини, суниці та журавлини обов'язково включалися у звичне меню.
З напоїв найпопулярнішими були квас та узвар. Часто готували різні настої з трав, присмачуючи їх медом. Цукор прийшов набагато пізніше, тому на панських бенкетах пили те саме, що й звичайні люди, хіба що хмільне було міцніше: готували подвійні та потрійні меди, настоянки й наливки. Улюбленим гарячим напоєм був збитень – раніше збитенники розгулювали по ярмарках, пропонуючи склянку збитня зі смачним калачем. Глінтвейни та пунші почали подавати вже набагато пізніше.
Велике розмаїття страв в українській кулінарії показує, що в неї багато народів привнесли свої рецепти, але кожен із них тут перетворився на щось своє. Усе те, що було неприродним, відфільтрувалося та зникло, зате класичні страви набули неповторних особливостей і збагатили звичне меню. Це стосується вареників і заливного, паштетів і бланманже, тортів і багатьох інших рецептів. Засвоєння закордонних страв збагатило нашу кухню, не відібравши в неї національних особливостей.
