Цільнозерновий хліб на заквасці і 15 схожих рецептів

покрокове приготування

1. Крок 1

   

   Підготовчий етап: з вечора ставимо опару (по суті - пожвавлюємо "вічну" житню закваску, але підгодувавши її пшеничним борошном). Подробиці про приготування і зберіганні закваски читайте в описі під кроками. Для опари я беру житнє вічну закваску з холодильника, розмішую в ємності з водою кімнатної температури і додаю цільнозернову пшеничне борошно. Перемішую, нещільно прикриваю і прибираю до ранку в тепле місце. До ранку опара збільшиться приблизно в 3 рази

2. Крок 2

   

   Починаємо замішувати тісто. Для цього в окрему ємність просійте борошно, у мене пшеничне 1 сорту, тісто з нею краще поводиться при замісі через набагато більшої кількості клейковини. Можна використовувати і звичайну пшеничне борошно вищого сорту, бажано - не вибілену. Смак хліба трохи зміниться, але за рахунок додавання цільнозерновий борошна все одно буде багатим. Далі додайте цільнозернове пшеничне борошно.

3. Крок 3

   

   В іншу ємність (вона повинна бути досить широкою і великою для зручності замішування) додайте воду для тіста кімнатної температури, в неї викладіть нашу опару і перемішайте. На цьому ж етапі додайте сіль і цукор, перемішайте до розчинення. Якщо використовуєте, як я, мелений коріандр, то додайте його в суміш і перемішайте.

4. Крок 4

   

   Додайте частинами борошно. Перемішуйте, поки можливо ложкою.

5. Крок 5

   

   Потім грубо замісіть руками. Цей процес не повинен бути довгим - просто з'єднайте всі інгредієнти.

6. Крок 6

   

   Тепер затягніть ємність харчовою плівкою і залиште на 20 хвилин для аутолізу. Завдяки цій процедурі тісто стане більш пластичним і гладким, а випічка пишною.

7. Крок 7

   

   Відстояне тісто гарненько вимісити. Воно повинно стати пластичним, збиратися в колобок і не липнути до рук.

8. Крок 8

   

   Викладіть тісто на злегка присипану борошном поверхню. Мій колобок не прилипав до стільниці, тому я не стала присипати її борошном.

9. Крок 9

   

   Тепер нам потрібно виконати дію під назвою "розтягнути-скласти". Для цього розтягніть тісто руками в різні боки, щоб вийшов приблизний прямокутник. Важливо! Тісто саме розтягується, а не розкочується качалкою в пласт.

10. Крок 10

    

    Подумки розділіть прямокутник на три рівні частини. Тепер складіть: спочатку ліву третину до середини.

11. Крок 11

    

    Потім праву третину до центру.

12. Крок 12

    

    Так само поступите з верхньою і нижньою частиною, склавши їх до центру. За рахунок таких нехитрих маніпуляцій в борошні розробляється клейковина, що покращує якість випічки. Наш хліб обов'язково буде пишним!

13. Крок 13

    

    Вийшов колобок ні в якому разі не обминати! Відмінність хліба на заквасці від хліба на дріжджах в тому, що в дріжджовому хлібі ми періодично випускаємо бульбашки газу, обминаючи хліб, щоб прискорити процеси бродіння, а в бездріжджовому хлібі всі дії спрямовані на збереження дорогоцінних бульбашок.

14. Крок 14

    

    Покладіть тісто в ємність для расстаіванія (приблизно 2 години, але все буде залежати від температури в приміщенні і сили закваски, тому час може збільшитися або зменшитися). Ємність повинна бути досить великою, так як тісто виросте приблизно в 2-3 рази. Затягніть ємність харчовою плівкою, або, як у мене, закрийте герметичною кришкою. Під час расстаіванія повторіть не менше двох разів процедуру "розтягнути-скласти".

15. Крок 15

    

    Як тільки побачите, що тісто помітно виросло в обсязі, можна приступати до наступного кроку.

16. Крок 16

    

    Дістаньте тісто з ємності і викладіть на поверхню столу.

17. Крок 17

    

    Розділіть на дві частини.

18. Крок 18

    

    Кожну частину трохи розтягніть і акуратно підігніть краю до центру. Наступним кроком буде формування хліба, тому зараз ми підганяємо тісто під майбутню форму. Існують спеціальні форми для такого хліба, але можна використовувати будь-які кошики, Друшляки можна взяти сито відповідного розміру. Головне, щоб у формі були отвори, так як хлібу потрібно "дихати".

19. Крок 19

    

    Я печу круглий хліб, формую його в двох друшляках. Тому просто загинаю краю до центру. Якщо, припустимо, ваша ємність для формування довгаста і хліб буде нагадувати батон, то тісто потрібно розтягнути в прямокутник і згорнути в нетугою "рулет".

20. Крок 20

    

    Ось такі Друшляки у мене. Один побільше, значить і шматочок тесту для нього я залишила більше.

21. Крок 21

    

    Вистилаємо форми чистими рушниками, обов'язково присипте тканину борошном, щоб тісто при вистоюванні не прилипло.

22. Крок 22

    

    Викладіть підготовлені округлені заготовки в форми, зверху прикрийте нещільно іншим рушником. Так тісто"дихає & quot;, але не завітрюється. Залиште від 1,5 до 3 годин расстаіваться.

23. Крок 23

    

    У мене тісто вистоювалося 2,5 години. За цей час воно піднялося в 2-3 рази і при легкому натисканні пальцем досить швидко випрямлялося (якщо ямка при натисканні не випрямляється назад, то тісто вже перестояло). Заздалегідь, за 10-20 хвилин, включіть духовку на 240 градусів. Я виставляю режим"верхній і нижній жар & quot;. Обов'язково передбачте, як ви будете робити пар в перші 10 хвилин випікання. Я виливаю склянку води на порожній деко, що стоїть внизу духовки.

24. Крок 24

    

    Тепер покладіть на друшляк аркуш паперу для випікання, зверху - обробну дошку...

25. Крок 25

    

    І, притримуючи, переверніть. Відформоване тісто виявиться лежачим на папері, на дошці.

26. Крок 26

    

    Зніміть акуратно форму (друшляк) і рушник.

27. Крок 27

    

    Ось така округла заготовка у нас вийшла. Борошно не струшуйте, інакше коровай може впасти.

28. Крок 28

    

    Тепер гострим ножем зробіть надрізи.

29. Крок 29

    

    Малюнок може бути довільним.

30. Крок 30

    

    Тепер акуратно перемістіть хліб разом з папером з обробної дошки на деко або решітку в духовці. Якщо у вас заздалегідь на нижньому ярусі стоїть деко для води - вилийте в нього склянку води (можна просто поставити ємність з водою) закрийте і випікайте 10 хвилин з парою при 240 градусах, потім на 5 секунд відкрийте духовку, випустивши пар і випікайте ще приблизно 40-45 хвилин без пари при температурі 200 градусів.

31. Крок 31

    

    Коли хліб підрум'яниться, діставайте з духовки! Чудовий аромат домашнього хліба наповнить вашу квартиру. Цей хліб не назвати"білим & quot; у звичному розумінні. Борошно першого сорту і цільнозернове борошно роблять його м'якуш швидше бежевим. Але смак у нього дійсно приголомшливий. Смачного!