Магазинний рибний фарш найчастіше готують з найпоширеніших видів недорогої риби на кшталт мінтая, хека, миня, путасу. До нього можуть входити й морський окунь, ставрида, тріска, камбала, акула, терпуг. У рідкісних випадках на бирці буде зазначено точний склад — як правило, виробники обмежуються переліком кількох риб. Тому якщо є сумніви щодо товару, є сенс зробити фарш самій. Благо, це неважко.
У готовому вже присутні потрібні для довгого зберігання добавки, сіль, цукор, кислоти. Це може впливати на смак кінцевого продукту, але лише трішечки. Хоча це не означає, що більше, скажімо, солі не знадобиться — усе доведеться пробувати в процесі приготування.
Щоб фарш з риби був готовий, наприклад, до смаження котлет, його склад треба збагатити, зробити соковитішим і ніжнішим. Вершки, сира терта картоплина, м'якуш білого хліба, розмочений у молоці, смажена цибуля — усе це сприяє поліпшенню смаку й наданню м'ясу ніжності. Також допустимо додавати у фарш різні овочі на кшталт капусти, морквини, гарбуза. Або борошно та крупи — пшеничну, манну, кукурудзяну.
Для скріплення беруть куряче яйце або ту саму сиру картоплю. Обидва продукти можна замінити ложкою крохмалю. Можна вмішувати у фарш тертий сир, кисломолочний сир, шматочки фруктів на кшталт яблука чи груші.
Багато господинь скажуть, що найкращі котлети виходять, якщо рибний фарш змішати з курячим у пропорції 3:1. Класичний рецепт рибних котлет з хека саме з такого фаршу й починається.
При готуванні варто враховувати, що порівняно з м'ясним рибний фарш більш водянистий. Цю проблему можна розв'язати, додавши до нього панірувальні сухарі.