Начинка в равіолі повністю залежить від умов регіону: у кожній з провінцій Італії готують їх зі своєю начинкою. Вона буває овочевою, з птиці, м'ясною тощо.
Традиційною і найкращою начинкою для равіолі вважається фарш з курки, який змішують з рубаною курятиною і присмачують пармезаном (сиром), петрушкою та зеленню шпинату.