«Відійшла коту Масниця, настав Великий піст.»
Майже напевно всі ми, навіть народжені й вирослі в Радянському Союзі (і, відповідно, ті, що мали вельми розпливчасте уявлення про православний церковний календар), чули приказку про кота, Масницю і Великий піст. І всім було зрозуміло, що саме це означає: легке й вільготне життя закінчилося, настав якийсь важкий час.
Отже, чому ж Великий піст — «великий»? По-перше, це — найтриваліший серед щорічних постів, по-друге — ще й суворий. Якщо в Різдвяний і Апостольський пости доволі часто дозволяється вживати в їжу і рибу, то за всі довгі сім тижнів Великого рибних днів усього два.
Річ у тім, що православні пости — не просто такі собі періоди «розвантажувальних дієт». У цей час віряни не тільки обмежують себе в їжі. Вони готуються до найважливіших подій, які є наріжними каменями християнської релігії. Так, Великий піст передує Воскресінню Христовому. І припадає він, відповідно, на дуже важливий (і дуже страшний з погляду подій, що відбуваються) період року, якщо розглядати життя Ісуса Христа. Тоді як Різдвяний Піст минає в передчутті радості, у нічим не затьмареній надії, то перед Великоднем ситуація, як ми знаємо, була абсолютно іншою. Відомо, що одразу після Хрещення Христос провів 40 днів у пустелі, постуючи і спокушуваний дияволом. Саме пам'яті про цю подію присвячений наступний Великий піст. Його тривалість становить сім седмиць, тобто сім тижнів. Це число складається із сорокаденного пісного часу, Страсної седмиці й Вербної неділі та Лазаревої суботи, що їй передують.
Запам'ятати уставний режим харчування під час Великого посту, по суті, легко:
за винятком кількох особливих днів, про які йтиметься нижче, дозволена тільки рослинна їжа, але при цьому...
у понеділок, середу і четвер суворість найбільша — належить їсти сиру їжу без олії;
у вівторок і п'ятницю суворість знижується — дозволяється термічна обробка, але все ще без олії;
а у вихідні, у п'ятницю і суботу, суворість стає найменшою, тобто можна вживати і варене з олією, і вино.
Особливі дні, найсуворіші, у які віряни обходяться зовсім без їжі, це перший день після Прощеної неділі і Страсна п'ятниця перед Великоднем. Відзначити їх у пам'яті доволі просто: у перший день після Масного тижня постувати не важко, цілком імовірно, що тіло навіть буде вдячне за надану після масничного розгулу паузу, чи не так? Цей так званий Чистий понеділок присвячується прибиранню: не тільки думки мають бути чистими під час посту, а й тіло, і житло. А п'ятниця перед Христовим Воскресінням — той самий день, коли в уяві християн наново постають картини суду над Ісусом і його розп'яття — кому вже тут кусень полізе в горло? Другий день від початку посту теж суворіший, ніж усі інші — у нього дозволені хіба що хліб і вода. І остання субота перед Христовим Воскресінням особливо сувора — їжа може бути теплою, але без олії і, звісно, без вина. Відомо, що деякі віряни утримуються від їжі і в Страсну Суботу. Якщо ви подумуєте про це, але ще не радилися зі своїм духівником, то майте на увазі, що з будь-якої дієти потрібно виходити дуже обережно. А два дні найсуворішого утримання — це вкрай серйозне струшування навіть для абсолютно здорового організму. Цей аспект не принциповий з погляду церкви, але в нас же сайт кулінарний, і ми не можемо не замислюватися про те, що святкова великодня трапеза при такому закінченні посту здатна негативно вплинути на здоров'я. Тож пам'ятайте: ревність у вірі не повинна суперечити почуттю міри. Мета посту — не виснажити тіло, а дати очиститися духу, показати здатність вірянина жертвувати чимось в ім'я віри, бути дисциплінованим і слухняним.
Отже, ми з'ясували, що два дні на початку і два дні наприкінці посту суворіші, ніж усі інші аналогічні дні тижня, і перший з них у кожній парі суворіший, ніж другий.
По-справжньому святкових днів, коли можна їсти рибу, два. Один із них — Вербна (або Пальмова) неділя за тиждень до Великодньої. Здавалося б, ще ніщо не віщує біди, Ісус урочисто в'їжджає до Єрусалима, жителі вітають його із захватом. І тоді, і зараз це — день гулянь, день, який віряни намагаються проводити всі разом, на виду одне в одного. На Вербну Неділю цілком доречно накрити святковий стіл і запросити до дому гостей. І не потрібно думати, що пісна трапеза — це обов'язково щось нудне й аскетичне! Як вам таке меню: з холодних закусок сьомга, карпачо з лосося (ого-го, гурманська страва, між іншим!) і огіркові човники з рибкою. Салати можна приготувати теж нещоденні: з авокадо і рукколою, наприклад, або з кальмарів і креветок. А на гаряче подати або щось традиційне, але від цього не менш смачне: гречану кашу з грибами і сьомгою, парного морського окуня чи сига, запеченого у фользі; або, навпаки, доволі незвичайні страви на кшталт лосося в апельсиновому соусі і камбали по-корейськи.
Лазарева субота, що передує Вербній неділі, теж передбачає деяке послаблення: цього дня все-таки не можна їсти рибу, але дозволяється ікра. Більшість із нас при слові «ікра» уявляє собі виключно всілякі бутерброди і канапе з використанням вершкового масла, чи не так? Тому дозвіл поїсти ікорки в пісний день може дещо збити з пантелику. Так ось, християни постують уже багато століть, і, звісно ж, існують чудові варіанти «зовсім не такої» ікри. Зверніть увагу, наприклад, на рецепт смаженої ікри мінтая і ікру тріски, що готується з олією. Ще народні звичаї приписують у день воскресіння Лазаря Христом робити гречані млинці, оладки або кашу, а також ставити брагу.
Інша відзначувана під час Великого посту радісна подія мала місце за дуже-дуже багато років до Входу Господнього в Єрусалим. 7 квітня (25 березня за старим стилем) православні святкують Благовіщення, коли Архангел Гавриїл явився Діві Марії, щоб повідомити їй про обрання в матері Сина Божого. Одне з найважливіших свят церковного року в народі було настільки шановане, що цього дня заборонялася всяка робота: «Птиця гнізда не в'є, а дівиця коси не плете».
На Благовіщення існував дуже красивий обряд, коли віряни випускали з кліток на волю птахів; а ще вважалося, що цього дня «відкривається небо». Погляньте і ви, наші дорогі читачі, чи не засяяла в блакитній височині ваша щаслива зірка? А ось із урочистою вечерею, самі розумієте, краще не мудрувати: на столі має опинитися щось просте, що не потребує від господині докладання зусиль. Є сенс віддати перевагу тим стравам, які можна приготувати за день до свята. Пісні пиріжки з картоплею, наприклад, не стануть гіршими від того, що почекають своєї години, а солоній скумбрії це піде тільки на користь. Хотілося б звернути вашу увагу також на всі рецепти хе. Нехай слово й неукраїнське, страви ж чудово підходять для святкування Благовіщення: замаринуйте звечора попереднього дня хоч оселедець, хоч горбушу, хоч тих самих кальмарів, хоч салат з рибою, і все! І більше жодної «роботи», хіба що тільки подати їх на стіл.
Оскільки Благовіщення завжди відзначається одного й того самого дня, а Великдень у різні роки зміщується, іноді трапляється, що на 7 квітня припадає Страсна п'ятниця. У цьому разі, природно, діють правила суворого посту, а не рибного дня.
Є у Великий піст ще один абсолютно особливий день — особливий не тим, що в нього дозволено їсти рибу. Адже на четвер перед Великоднем припадають Вечеря Господня і моління про чашу в Гефсиманському саду, а також поцілунок Юди. Отже, саме цього дня Христос уперше здійснив таїнство Євхаристії, благословивши хліб і вино стати своїми плоттю і кров'ю. Святе Причастя здійснюється вірянами, як було заповідано Господом, на пам'ять про нього, тож у Страсний четвер, єдиний із «робочих» днів Великого посту, вино не заборонене. Але те, що відбувалося в Гефсиманському саду, не дозволяє цьому дню бути по-справжньому святковим, тому дозволяється їжа, піддана термічній обробці і з олією, але без риби.
Чи замислювалися ви коли-небудь, які саме страви стояли під час Таємної Вечері на столі перед Ісусом і його учнями, крім вина і хліба? У Євангелії з цього приводу, звісно, нічого не написано, але деякі здогади побудувати все-таки можна. Адже того дня святкувалося єврейське свято Песах, яке, природно, так само, як наші свята, мало відповідні ритуальні страви. Тож на столі обов'язково мали бути м'ясо жертовної тварини, вино, маца (випічка з небродженого тіста), марор і харосет. В юдаїзмі за кожною з цих назв стоїть історія, що пояснює її доречність і необхідність на святковому столі — і яка не має особливого значення для християн. Однак, якщо ми все-таки з інтересу захочемо скуштувати ввечері Страсного Четверга щось, що нагадує саме страви ТІЄЇ САМОЇ Таємної Вечері, то орієнтуватися нам слід на ось таку ось випічку; зелень з гірким смаком (підійде будь-який гіркуватий салат: багато сортів латуку, радіккіо чи руккола); і ще можна спробувати зробити з горіхів, фруктів, солодкого вина і приправ суміш, схожу за консистенцією на глину. Між іншим, якщо замінити в цьому давньому рецепті вино на сік, то ви отримаєте чудовий здоровий сніданок для всіх тих днів, у які дозволяється споживати лише холодну їжу без олії. А комбінації фруктів, горіхів і соків, самі розумієте, можна варіювати майже до нескінченності.
Православна традиція приписує в Чистий четвер також ретельне прибирання житла і миття всіх членів родини.
Ще саме цього дня роблять просфори і паски. Паски — страва суто великодня, а ось про просфори є сенс розповісти осібно. Це — ритуальна випічка, відголос традиції принесення хліба в жертву, що сягає корінням у глибоку давнину і яка існувала в найрізноманітніших народів. Але в християнстві просфора, звісно ж, асоціюється зі Святим Причастям, і саме вона застосовується під час богослужінь. В організованих при церквах просфорнях випікання відбувається у спеціальних формах, що залишають на хлібній скоринці глибокий орнамент символічного характеру (зазвичай у формі хреста). Просфори складаються з двох частин, як сутність Ісуса Христа, який був і Богом, і людиною. Тісто для цієї випічки належить робити з чотирьох компонентів: найкращого пшеничного борошна, води, солі й закваски (звичайної дріжджової, квасної або навіть на хмелі чи родзинках). Так ось, на Русі просфорам і хлібу, освяченим і спеченим у Великий Четвер, здавна приписували особливі сили. Адже саме цього дня Господь колись благословив хліб! Тому навіть крихти четвергових просфор ретельно збиралися і зберігалися, щоб потім послужити господарям добру службу; наприклад, бути замість ліків у годину хвороби, або оберігати від лихого худобу. Четверговий хліб навіть не завжди носили на освячення до церкви. Подекуди святим вважався хліб, виставлений у Великий Четвер на стіл після обідні, або ж поставлений перед образами — адже Господь його все одно побачить.
Ще давніший і загадковіший звичай Страсного Четверга — приготування четвергової солі. Він явно дохристиянський, але не втрачений нашими предками і з приходом нової релігії. У різних регіонах існують щодо цього різні правила. Подекуди найзвичайніша сіль стає четверговою, якщо освятити її цього дня в церкві, або потримати в червоному куті. Інша традиція, імовірно, старіша, приписує перепалювання солі. На півночі Ярославської губернії, наприклад, було прийнято вилучати з буханця чи короваю м'якуш і наповнювати хліб сіллю, змішаною з яйцем. Потім оболонку з такою начинкою закладали в пічний жар. Інші варіанти рекомендували змішати сіль з квасним суслом, розм'якшеним у воді хлібним м'якушем і сформувати із солі грудку. У будь-якому разі, у результаті після перегоряння в печі залишався тільки чорний агломерат зі спеченої солі, який дробили і в міру потреби подрібнювали. Четвергова сіль славилася властивостями потужного оберега, захисту від злих сил. Саме нею солили яйця під час великодньої трапези, непогана вона і просто з хлібом, особливо з чорним. Але переважно четвергова сіль була потрібна для позахристиянських обрядів і ворожби: її зашивали в обереги, додавали в зерно під час сівби, давали худобі перед першим вигоном, підмішували в питво хворим, або вмивали їх таким розчином.
Ну що ж, начебто з особливими днями під час Великого посту ми розібралися? Тоді повернімося до звичайних, які становлять більшу частину часу. У наші дні церква не вимагає від простих вірян дотримання, так би мовити, температурного режиму, ці правила діють лише в монастирях. Тож для більшості тих, хто постує, важливо пам'ятати лише те, що під час Великого посту весь тиждень вони мають вживати рослинну їжу без олії, і тільки в суботні, недільні та святкові дні — з олією. Так, скажемо прямо, у наш час ми готуємо дуже мало страв без жирів — але ж так було не завжди! Немає абсолютно нічого важкого в тому, щоб зварити, наприклад, гречану кашу без масла — пропорції ж бо залишаються ті самі! Будь-якого дня посту на столі можуть бути булочки-батбути, і вже напевно кожен зможе придумати безліч варіантів смачної начинки для них, як овочевої, так і фруктової. Мед з варенням нам на допомогу! Відсутність олії зовсім не псує багато овочевих і фруктових страв, як консервованих, так і свіжих. Погляньте на капусту кім чі, або на нашу рідну квашену; або на овочевий салат-мікс, а також незвичайний салат із зеленим виноградом чи гостренький салат із буряка — та ми це навіть не в суворий день посту з величезним задоволенням поїмо! Страви ж усі цікаві й смачні. Як то кажуть, не потрібно думати про те, що заборонено, потрібно думати про те, як багато всього дозволено. Хто хоче неодмінно поєднати піст з дієтою — той може зробити цибулевий суп для схуднення. Подайте до найзвичайнішої вареної картоплі огірочки, грибки чи капустку — і можна обійтися без жодної олії. Відваріть гречу на воді й солі, а готову страву урізноманітніть томатним соком або розсолом від квашеної капусти. Ніколи не пробували? Смачно, між іншим. Дуже цікавий варіант дає поєднання свіжих помідорів з гарячим рисом, зеленню і перцем. Про суміш фруктів з горіхами й соками, про які йшлося в описі святкового столу на Таємній Вечері, теж забувати не варто.
Під час суворих днів посту важливо розуміти, що ми обмежуємо себе в їжі не тому, що їжа й задоволення — це щось погане. Коли Бог створював світ, він сказав, що все створене ним — добре. Так ось, тим, хто постує, надається шанс по-новому відкрити для себе принаду простих смаків, радість простих речей — а не намагатися відгородити себе від усього хорошого і приємного.
Ну, а у вихідні на столі можуть бути і традиційний вінегрет, і старовинний пісний салат, і запечений буряк, і салат зі свіжих печериць, і той, що став таким популярним останнім часом «Айсберг», і інший легкий і швидкий салатик. Абсолютно доречна в ці дні морквиця по-корейськи, а також найрізноманітніші види овочевої ікри: кабачкова, бурякова, морквяна, баклажанна і грибна. На гаряче чудово піде картопля з чорносливом, квасолею або баклажанами. Можна спробувати навіть не надто обтяжливу в приготуванні картоплю пай або не зовсім звичні для нас пісну долму і тушковану капусту з рисом. Дуже важливо пам'ятати, що Великий Піст — це в жодному разі не привід сидіти вдома самому і затворничати! Це час не для роз-общення, а для родинного і дружнього спілкування. Вважається, що період перед Великоднем — дуже важливі дні в житті православної громади, коли люди мають прагнути зблизитися одне з одним, виявляти свою любов до ближніх. Тому обов'язково намагайтеся побачитися з тими, з ким давно не бачилися (і хто, можливо, сумує за вами). Але при цьому пам'ятайте: будучи в гостях або приймаючи гостей, не варто створювати труднощі своїм постуванням для тих, хто не постує — у цьому разі буде не по-християнськи відкинути невідповідну їжу, образивши господаря. Адже в порушенні Посту можна покаятися, це — краще, ніж дати відчути іншим людям, що ви віддаляєте себе від них, не бажаючи розділити їхню їжу.
Оскільки Великдень 2014 припадає на 20 квітня, можна одразу підрахувати, що піст, який йому передує, цього року виглядатиме так:
дні суворого утримання: 3, 4 березня і 18 квітня (Страсна П'ятниця);
дозволена рослинна їжа без олії: 5, 6, 7, 10, 11, 12, 13, 14, 17, 18, 19, 20, 21, 24, 25, 26, 27, 28, 31 березня і 1, 2, 3, 4, 8, 9, 10, 11, 14, 15, 16, 19 квітня;
дозволена рослинна їжа з олією і вином: 8, 9, 15, 16, 22, 23, 29, 30 березня і 5, 6, 7 (Чистий четвер) квітня;
дозволена рослинна їжа з риб'ячою ікрою: 12 квітня в Лазареву суботу;
дозволена рослинна їжа з рибою: 7 квітня (Благовіщення) і 13 квітня (Вхід до Єрусалима, Вербна неділя)
Нехай Великий Піст у 2014 році принесе вам справжню радість, відчуття очищення, єдності з вашими ближніми і наближення до Господа!