Словом «херес» може бути назване лише вино, яке виробляють на території Іспанії в Андалусії.
Вино херес умовно можна поділити на дві категорії. Це херес типу Fino і херес типу Oloroso.
Херес Fino виготовляють із винограду Паломіно, який вирощують винятково на крейдяному ґрунті. Херес Fino завжди сухий, його міцність становить вісімнадцять відсотків. Херес Fino витримують під флером. Флер – це грибок (або цвіт), що утворюється на поверхні вина й має вигляд тонкої плівки.
Херес Oloroso – це херес, який не зберігається під флером, навіть не утворює його. У херес Oloroso додають сусло та спирт. Міцність цього хересу тримається на рівні шістнадцяти відсотків. Херес Oloroso може бути солодким, напівсолодким, сухим. Усе залежить лише від технології його приготування й від того, наскільки швидко буде зупинено ферментацію хересу.
Херес дуже активно додають у коктейлі-аперитиви. Ідеальні коктейлі з хересом, у які, окрім цього вина, додають ще або віскі, або горілку, або джин. Якщо ви знайшли кулінарний рецепт, у якому до страви необхідно додати херес, а його під рукою якраз і немає, не поспішайте зневірятися. Іспанський херес можна сміливо замінити на італійський вермут. Або будь-який інший вермут, головне, щоб він був білим і сухим.