Ця спеція відома з глибокої давнини. Вона являє собою безбарвну прозору рідину з різким кислим смаком і специфічним запахом. Оцет поділяють на натуральний і синтетичний.
Натуральний оцет, точніше, приготування оцту ґрунтується на харчових кислотах (оцтовій, лимонній, яблучній тощо), альдегідах, ефірах і складних спиртах. Уся сукупність цих речовин створює неповторний аромат і смаковий букет оцту.
Синтетичний оцет отримують шляхом розведення концентрованої оцтової кислоти. Ця рідина не має ароматичних властивостей, зате має специфічний запах власне оцтової кислоти. Як приготувати оцет удома? Що стосується винного, тут усе просто: вино, скисаючи, перетворюється на оцет.
Коли ми готуємо вдома, то часто застосовуємо оцет яблучний, спиртовий, винний, а також малиновий і полуничний оцет. Серед різновидів натурального оцту є також ароматизований натуральними спеціями та екстрактами рослин, оцет бальзамічний, виготовлений із виноградних матеріалів шляхом багаторічної витримки в дерев'яних бочках, сироватковий, солодовий та інші види оцту.
У кулінарії рекомендують застосовувати переважно винний, ароматичний і плодово-ягідний оцет. Цю спецію вживають при приготуванні маринадів, для заправки салатів. Його також додають у заправки для оселедця та для підкислення борщу. При виготовленні столової гірчиці оцет теж незамінний.
У кулінарії оцет застосовують для маринування м'яса, при первинній обробці печериць. А рецепт домашньої бринзи з оцтом тримається на тому, що кислота згортає молоко. Ця спеція надає виробам кислуватого присмаку.
Залежно від міри гостроти, яку потрібно надати страві, норми закладання оцту бувають різними.