Мусовий торт з дзеркальною глазур'ю і яблучним конфі

покрокове приготування

1. Крок 1:

   

   Інгредієнти для бісквіта.

2. Крок 2:

   

   Інгредієнти для яблучного конфі.

3. Крок 3:

   

   Інгредієнти для карамельного мусу.

4. Крок 4:

   

   У високу склянку перекладіть згущене молоко і шоколад. У воді замочіть желатин і, як набубнявіє, перекладіть в стакан. У сотейник налийте воду, додайте цукор і інвертний сироп, доведіть до кипіння і варіть до 103 градусів або 2 хвилини. З'єднайте обидві суміші, пробийте блендером, накрийте плівкою в контакт. І в холодильник.

5. Крок 5:

   

   Карамель потрібно приготувати заздалегідь, мінімум за 12 годин. Для мусу і конфі замочіть желатин в 60 мл води (кожну порцію окремо - на 10 г желатину 60 мл води).

6. Крок 6:

   

   Кільце діаметром 16 см для бісквіта поставте на деко, застелене пергаментом. Увімкніть духовку на 175 градусів.

7. Крок 7:

   

   Відокремте 1 білок. Розтопіть вершкове масло.

8. Крок 8:

   

   В миску для тіста просійте борошно.

9. Крок 9:

   

   У білок додайте дрібку солі і збивайте.

10. Крок 10:

    

    Коли білок став добре пишним, додайте 1 ч.л. цукру і продовжите збивати ще трохи, буквально щоб перемішати. Готовий збитий білок, піки крепенькие.

11. Крок 11:

    

    В іншу миску розбийте яйце.

12. Крок 12:

    

    Починайте збивати. Додайте цукор і збивайте до піни і густих стрічок з віночків.

13. Крок 13:

    

    Додайте просіяне пшеничне борошно.

14. Крок 14:

    

    Додайте просіяне мигдальне борошно.

15. Крок 15:

    

    Збийте.

16. Крок 16:

    

    Додайте збитий білок.

17. Крок 17:

    

    Акуратно складають рухами замісити тісто. В процесі додайте розтоплене і охолоджене вершкове масло.

18. Крок 18:

    

    Перекладіть в кільце. При необхідності розрівняйте.

19. Крок 19:

    

    Поставте бісквіт в духовку на 12-15 хвилин, готовність перевіряйте дерев'яною шпажкою.

20. Крок 20:

    

    Готовий бісквіт з кільцем і папером охолодіть на решітці (або якось інакше, але так, щоб дно дихало і не намокло від конденсату).

21. Крок 21:

    

    Для яблучного конфі зніміть цедру з лайма (лимона).

22. Крок 22:

    

    Очистіть яблука.

23. Крок 23:

    

    Наріжте яблука кубиками.

24. Крок 24:

    

    Додайте до яблук сік лайма (лимона).

25. Крок 25:

    

    Перекладіть в сотейник 250 г яблук (приблизно дві третини всього обсягу).

26. Крок 26:

    

    Додайте до них цукор.

27. Крок 27:

    

    Поставте на плиту. Якщо яблука не дуже соковиті, можна додати до них 1 ст.л. води.

28. Крок 28:

    

    Коли яблука стануть м'якими - пройдіться по ним блендером.

29. Крок 29:

    

    Ось таке виходить пюре.

30. Крок 30:

    

    Додайте цедру лайма (лимона).

31. Крок 31:

    

    Додайте корицю (якщо любите).

32. Крок 32:

    

    Добре перемішайте, можна ще раз пройтися блендером.

33. Крок 33:

    

    Розведіть в 2 ч.л. води крохмаль, додайте до нього пару столових ложок пюре, добре перемішайте і поверніть крохмаль з пюре до решти масі в сотейнику.

34. Крок 34:

    

    Добре перемішайте.

35. Крок 35:

    

    Додайте желатин, перемішайте до повного його розчинення і зніміть сотейник з вогню.

36. Крок 36:

    

    Додайте в пюре яблука.

37. Крок 37:

    

    Добре перемішайте.

38. Крок 38:

    

    Викладіть остигнула масу для конфі на остиглий бісквіт.

39. Крок 39:

    

    Розрівняйте поверхню, затягніть плівкою і поставте в морозильник до повного застигання.

40. Крок 40:

    

    Підготуйте кільце діаметром 18 см для складання торта. Для цього затягніть його плівкою ідеально рівно, поставте на дошку або плоске блюдо плівкою вниз, бортик прокладете кондитерської стрічкою (якщо у вас її немає - можна вирізати її зі звичайного файлу для паперів).

41. Крок 41:

    

    Для заварний основи для мусу викладіть в сотейник столову ложку цукру (25 г).

43. Крок 42:

    

    Додайте до цукру крохмаль і добре перемішайте.

44. Крок 43:

    

    Додайте в сотейник жовтки і добре перемішайте.

45. Крок 44:

    

    Порціями додайте молоко і перемішайте до однорідності.

46. Крок 45:

    

    Поставте сотейник на плиту і доведіть до кипіння, постійно помішуючи.

47. Крок 46:

    

    На малому вогні проваріть заварну основу пару хвилин, постійно помішуючи, і вимкніть вогонь.

48. Крок 47:

    

    У гарячу заварний основу перекладіть набряклий желатин.

49. Крок 48:

    

    Добре все розмішайте і охолодіть.

50. Крок 49:

    

    У холодній мисці почніть збивати холодні вершки.

51. Крок 50:

    

    Нам потрібна піна середньої пишності. Перемістіть вершки в холодильник.

52. Крок 51:

    

    Для карамельної меренги для мусу в сотейник викладіть 100 г цукру (4 ст. л.)

53. Крок 52:

    

    Додайте 2 повні столові ложки води.

54. Крок 53:

    

    Перемішайте і поставте на плиту.

55. Крок 54:

    

    Потрібно, щоб цукор повністю розчинився.

56. Крок 55:

    

    Ще потрібно змити мокрим пензликом (змочуйте її в чашці з водою) крупинки цукру зі стінок сотейника. Це важливо.

57. Крок 56:

    

    Коли стінки чисті, а сироп закипів - залиште його варитися до карамельного кольору.

58. Крок 57:

    

    Одночасно з цим перекладіть білки в миску для збивання.

59. Крок 58:

    

    Додайте дрібку солі і збивайте.

60. Крок 59:

    

    Коли білки добре спінилися, додайте 2 ст.л. цукру і збивайте до хороших піків.

61. Крок 60:

    

    Тонкою цівкою додайте до меренги киплячий сироп. Слідкуйте, щоб карамель не потрапляла на стінки посуду і на лопаті міксера (або на віночок).

62. Крок 61:

    

    Збивайте до повного охолодження меренги.

63. Крок 62:

    

    Меренга виходить дуже пишною і такий густий, що не падає з віночка.

64. Крок 63:

    

    Додайте до меренги заварну основу. Добре перемішайте.

65. Крок 64:

    

    До маси для мусу додайте останній інгредієнт - збиті вершки.

66. Крок 65:

    

    Перемішайте дуже добре.

67. Крок 66:

    

    Виріжте бісквіт і конфі з кільця.

68. Крок 67:

    

    Зніміть кільце.

69. Крок 68:

    

    Попередньо охолодивши кільце для складання торта, викладіть в нього мус.

70. Крок 69:

    

    Перевернувши серединку торта конфі вниз, втопите її в Мусі.

71. Крок 70:

    

    Виведіть все на один рівень. Зайвий мус приберіть лопаткою.

72. Крок 71:

    

    Затягніть плівкою і поставте в морозильник до повного застигання торта.

73. Крок 72:

    

    Підготуйте конструкцію для глазурування торта. Височина для торта повинна бути менше нього по діаметру. Ємність для збору глазурі повинна бути більше і вистелена плівкою. Доведіть глазур до 35 градусів.

74. Крок 73:

    

    За допомогою фена розігрійте бічну частину торта і зніміть з нього кільце і плівки. Гострі кути загладьте рукою.

75. Крок 74:

    

    Покрийте торт.

76. Крок 75:

    

    Якщо глазур розтікається нерівномірно - допомагайте з боків трохи.

77. Крок 76:

    

    Коли глазур перестала стікати - приберіть зайві краплі лопаткою.

78. Крок 77:

    

    Перенесіть торт на підкладку. Автор закрила низ фарбованої в золото шоколадною крихтою.

79. Крок 78:

    

    Для прикраси можна покрити золотом шоколадні яблучка.

80. Крок 79:

    

    Ще можна викладе візерунок або півмісяць з шоколадної крихти і змайструвати карамельну кошик.

81. Крок 80:

    

    Через 2 години торт можна різати і пробувати.

82. Крок 81:

    

    Пригощайте і пригощайтеся.