Ковбаса Краківська в домашніх умовах

покрокове приготування

1. Крок 1

   Яловичину нарізаємо на кубики по 1-1, 5 см і прибираємо в морозильник на кілька хвилин, вона повинна добре охолодитися. Обидва види свинини нарізаємо довільними шматочками, відправляємо в морозильну камеру.

2. Крок 2

   для невеликих шматочків сала, які обов'язково присутні в справжній Краківській ковбасі, найкраще взяти свинячу грудинку. Якщо такої немає, можна замінити її звичайним салом. Рідше дрібним кубиком і також відправляємо в морозильне відділення. Якщо сало було вже заздалегідь просолене, віднімаємо його вага із загальної маси при розрахунку кількості солі на всю порцію ковбаси.

3. Крок 3

   дістаємо нарізану яловичину, додаємо до неї всю покладену за рецептом сіль, добре перемішуємо і відправляємо назад охолоджуватися. Хвилин через 5 дістаємо назад, додаємо цукор, перець, часник і інші спеції. Добре вимішуємо руками і знову завантажуємо в морозильну камеру.

4. Крок 4

   при приготуванні домашньої Краківської ковбаси відмінним помічником стане кулінарний термометр. Дотримання температурного режиму важливо для правильної консистенції і ідеального смаку. Дістаємо свинину і перетворюємо її в фарш за допомогою м'ясорубки з великими гратами. Важливо, щоб температура м'яса перед подрібненням була 12 градусів. Можна менше, але більше дуже небажано.

5. Крок 5

   З'єднуємо в глибокій мисці приготований фарш, нарізане сало і яловичину. Перемішуємо руками до однорідності, додаємо воду. Для найкращого емульгування ковбасного фаршу, необхідно замінити частину води дрібно колотим льодом. Розмішуємо м'ясо з водою руками, поки маса не стане повністю однорідною. Прибираємо в холодильник в найхолоднішу зону.

6. Крок 6

   через 20 годин вистоювання дістаємо м'ясний напівфабрикат і начиняє їм промиту оболонку. З рівномірною набиванням здатна впоратися насадка для ковбас і кебе на м'ясорубці, але, якщо її немає, використовуємо підручні засоби. Перев'язуємо ковбаски шпагатом і підвішуємо на ніч при кімнатній температурі.

7. Крок 7

   вранці приступаємо до термічної обробки. Першим етапом викладаємо ковбаски на решітку духової шафи (якщо є можливість, підвішуємо). Просушуємо при температурі 60 градусів. Точні рекомендації за часом дати неможливо. Необхідно орієнтуватися на зовнішній вигляд і показники термометра. Усередині ковбаса повинна досягти температури 47 градусів, а хвостики оболонки стануть сухими.

8. Крок 8

   наступний етап-обсмажування. Підвищуємо температуру до 80-100 градусів і смажимо, поки в середині ковбаси показник не підвищиться до 61 градуса.

9. Крок 9

   поміщаємо на нижню полицю духової шафи піддон з окропом, температуру духовки не змінюємо. Варимо ковбасу на пару до тих пір, поки її температура всередині не досягне 75 градусів.

10. Крок 10

    після завершення всіх процесів термічної обробки, підвішуємо ковбасу в кімнаті при температурі не вище 22 градусів на ніч. До ранку вона повинна зменшитися в розмірі, а хвостики і зовсім усохнути.

11. Крок 11

    готуємо коптильний верстат. Заправляємо тріскою, підвішуємо або завантажуємо ковбасу (все залежить від індивідуального пристрою верстата). Запускаємо процес і коптимо годину, не більше. По закінченні цього часу вивішуємо ковбасу на відкритому повітрі, закриваємо марлею, і залишаємо відпочити на 6-7 годин. Знімаємо, відправляємо на ніч в холодильник для стабілізації. За цей час піде різкий копчений запах, а Краківська ковбаса придбає властивий їй приємний смак і аромат. все готово, можна подавати до столу!